當我們放慢酵母時，許多麵包都會受益
麵包師說他們不得不“延緩麵團”，這意味著什麼？ 簡而言之，“延緩”是減緩麵包製作過程中最終上漲的過程。 它有其好處，包括添加風味，並允許您稍後烤麵包。
什麼是減速麵包麵團？
減速是發酵麵團食譜（上升和使用酵母或酵母發酵劑）的第二個緩慢上升。
這是通過將麵團放入冰箱中進行的，這導致麵團的發酵（或升高）較慢。
減速通常也被稱為“校對”，特別是專業麵包師。 再次，打樣可以用來指麵包麵團的第一次或最終上升。
- 當麵團放入冰箱時，通常會在一夜之間完成減速麵包麵團，以便在早晨新鮮烘烤。
- 這也是為了增加麵包的風味，並在烘烤時給麵包外殼帶來更深的顏色。
如何減速麵包麵團
減速完成成型麵包麵團。 這意味著麵包製作過程中的每一步都完成了，剩下的就是最後的崛起和烘焙。
用乾淨的毛巾覆蓋麵包麵團並放入冰箱。 一些麵包師喜歡用毛巾包裹麵團並將其放入碗中或放在餅乾片上。 其他人只是在平底鍋上鋪上一塊毛巾，這對於麵包麵包來說是完美的。
您也可以延緩第一次崛起並在另一時間塑造麵包。 如果您的烘焙過程意外中斷，或者您不得不將烘烤過程分成較小的時間，這很好。
- 只需將帶蓋麵團的碗放入冰箱，直至您可以返回。
- 在打孔或折疊之前，讓它升溫並完成升起（如果尚未完成）。
為什麼要延遲重要？
如上所述，減速有兩個主要優點：後期烘烤的靈活性和額外的風味。 這些都可以在你的麵包烘焙體驗中發揮重要作用。
延遲實際烘烤時間的能力可以非常方便。 製作麵包的全過程可以在你的一天吃掉：你必須混合麵團，等待第一次上升（或大量發酵），塑造麵團，等待它再次升高，然後實際烘烤。 一個麵包可能需要長達6小時，這可以防止許多人享用自製麵包。
然而，如果你能把這個問題分解成兩到三天，這個任務似乎更容易管理。 一些麵包食譜甚至可以延遲幾天，這意味著你可以在周末準備，並在周中提供新鮮出爐的麵包。
如果我們能夠減緩發酵和一些麵包的風格實際上需要，許多麵包的口味會有所改善。 如果在溫暖的溫度下放置酵母，酵母想要快速起作用並且可以使麵團在一小時內上升。 如果你想要一個快速麵包，這是非常棒的，但如果你放慢酵母的速度，你會經常得到更深的味道。
這種更豐富口味背後的科學涉及麵包麵團中也存在的細菌。 當它停止時，細菌會產生更多的醋酸和乳酸，增加麵包的風味。 但是，如果時間過長，細菌就會開始分解麵筋並阻止良好的崛起。
提示減速麵包麵團
- 一般來說，許多麵包可以在12-18小時內減速而沒有副作用，儘管這取決於配方。
- 許多食譜會告訴你“過夜”延緩麵團的速度，儘管這個時間是主觀的，因為你在第一天準備好麵團的時候。
- 許多全麥麵包和黑麥麵包不會很好地延緩，因為它們對產生的酸更敏感，麵筋更弱。
- 在烘烤冷藏麵包之前，讓它升溫至室溫。 將它從冰箱中取出然後等待烤箱預熱通常就足夠了。
鹽作為緩凝劑
你會注意到，鹽幾乎包含在每一個麵包配方中。 這是一個關鍵因素，原因很多，其中之一就是它是一種天然的緩速器。
鹽控制發酵時間，因為它通過滲透吸收由酵母釋放的水分。 這又導致酵母減慢。
根據配方測量鹽是非常重要的。 開發食譜時，專業麵包師更願意將鹽保持在1.8-2％的範圍內。
- 太多鹽會減少你的麵包的體積（有時顯著）。
- 太少的鹽會導致更快的打樣，這會影響麵包的風味（請記住，細菌也需要時間來工作）。