酵母和發酵在打樣中的作用
在麵包烘焙方面，打樣或證明意味著讓麵包麵團上升。 通常，在基本的酵母麵包食譜中，麵團將被打兩次。 證明是指酵母的發酵。 每個證明期，麵包都可以上漲。
發酵
打樣是指發酵發生的具體休息時間或時間量。 發酵是製造酵母麵包和烘焙食品的必要步驟，酵母允許發酵或引起麵團發酵。
這些發酵休息時間也指麵團“允許上升”，“大量發酵”，“第一次上升”，“第二次上升”，“最終證明”和“形狀證明”的時間。
升起
上升是麵團因酵母活動而經歷的最戲劇性的物理變化。 從技術上講，崛起是由於發酵而發生的呼吸過程的產物。
當酵母吃糖時，會釋放麵團中微小氣泡形式的二氧化碳。 當酵母“呼吸”或呼吸時，會導致麵包的生長和崛起。 酵母在發酵過程中產生的酒精以及許多其他的反應，這些都賦予了大麵包特有的風味和香味。 一般來說，更多的發酵意味著更美味的麵包。
第一個證明
麵包烘烤過程中的關鍵步驟是任何麵團的大量發酵或第一次證明。
它被稱為大容量發酵，因為你把麵團 - 整個批次發酵成一個團塊，然後再分割成麵包。 正是在大量發酵過程中，酵母完成了大部分工作，隨著酒精和其他副產品的產生，幫助您的麵團變得更加香甜，並隨著二氧化碳膨脹麵包而獲得結構。
在舒適的室溫下，大量發酵需要大約1.5到2.5個小時。 作為一項規則，溫暖的麵團會比較冷的麵團上升得更快，所以請確保您準備好您的準備環境。
最後證明
揉捏 ， 折疊和伸展你的麵團後。 你會把麵團分成大小和麵包。 通過將麵團放入最終形狀，您可以準備好您的麵團作為最後的證明。
您可以將最終成型的麵團放入籃子，碗或麵包盤中，用毛巾蓋住並放入冰箱，在那裡他們將進行最終發酵或最終證明。 在此期間，麵包的尺寸應該接近一倍。 冰箱裡的麵包也被稱為減速，這會減緩最後的上升速度，從而讓你的麵包更加香甜。 另外，在最終證明期間延遲麵包可以使它們在烘烤前更容易處理和評分。 這最後一步可以改善烤麵包的麵包屑，外皮和外觀。
防過密和防漏
當發酵麵團休息時間過長時會發生過度防護。 它的泡沫變得如此之大以至於它們已經彈出。 此時烘焙的麵團會導致結構不良的麵包。
如果麵團在戳時立即回彈，則它是防漏的，需要更多時間。 一些麵包被認為是充分的證明，如果戳的留下緩慢回彈，而其他人被認為充分證明時，凹痕仍然沒有回彈。
特殊打樣設備
您還可以使用特殊設備進行打樣，例如麵團打樣機或打樣箱，創造一個溫度可控的溫暖環境，以達到理想的打樣條件。
麵團緩凝劑是用於麵團最終打樣的冰箱。 它控制酵母的發酵，這可以幫助製作更酸麵包。
banneton是用於最終打樣的籃狀容器。 儘管最後一次崛起的時候，用來包裹或覆蓋最後證明的布是一種布料。