酵母和酵母麵包食譜會經常告訴你'衝下'麵團。 那是什麼意思？
這是用於麵包烘烤的常用技術，對於您烘焙的幾乎每種麵包都很重要。 沖壓使麵團放氣並釋放空氣，以便可以將其揉成麵包。
正如你將會看到的那樣，這很容易做到，並且有一個很好的理由來證明它是必需的。 您甚至可以選擇沖壓或折疊麵團，以在烘焙的麵包中創造出不同的質感。
如何'沖壓'麵包麵團
大多數麵包食譜需要兩個上升階段（也稱為“打樣” ）。 沖壓麵團是在第一次崛起後完成的，這是一種非常簡單的技術。
雖然這個名字表明你可能會用一個完全被迫的打擊，但你實際上想要用你的'一拳'來相當溫柔。 畢竟，酵母是一種微妙而活躍的東西，這就是麵包師如此關心它的原因（並且經常試圖阻止'殺死'它）。 堅定，但溫柔，最後你會有更好的麵包。
- 把你的麵團放在它上升的碗裡。
- 用手握緊拳頭，輕輕地將其推入蓬鬆的麵團的中心。
- 將麵團的邊緣折疊到中心，將放氣的麵團製成球。
- 將球從碗中取出並放在輕微撒粉的表面上。
- 在形成所需形狀之前揉2至3次，或將其放入麵包盤中。
提示：要放鬆麵筋並使麵團更容易成型，請將布或碗放在其上，並讓其在沖壓後休息10至15分鐘。 一些麵包麵團比其他麵包更有彈性，如果你發現難以形成你想要的形狀的配方，這個技巧可能會有所幫助。
為什麼你需要'衝下'麵團？
沖壓是製作麵包非常重要的一步。 隨著麵團升起，內部形成許多小氣穴。 沖壓的目標是減少和去除這些氣體，並將酵母，糖和水分恢復成一種凝聚形式。
釋放空氣有許多好處：
- 酵母細胞被重新分配並與糖和水分形成更緊密的結合以幫助發酵並改善第二次升高。
- 與此同時，酵母在崛起過程中獲得新的“食物”，這改善了麵包的風味。
- 您可以從麵團中移除的氣泡越多，穀物（或麵包屑）越細。
沖床與折疊：有區別
對於大多數麵包食譜，您將按照上述方法“沖泡”麵團。 在該方法中是一個“折疊”步驟。 然而，一些麵包食譜可能會要求你做一個或另一個，它確實在最後的麵包上有所作為。
- 你越難以“衝”麵團，烘烤時麵包就會有更細膩的麵包屑和質地。 這是因為你正在用更多的力量去除更多的氣穴。 它適用於三明治麵包，甜麵包捲和任何需要更緊密穀物的麵包。
- 如果你只是“折疊”麵團，你會在烤麵包中留下更大的氣穴。 這會產生鬆散的麵包屑，並且烘焙時麵包會升高。 這是偉大的製作通風的鄉村麵包，蓬鬆的晚餐卷，和像長棍麵包，其中需要大孔的麵包風格。
通過使用沖壓和折疊的組合，您可以在兩者之間獲得愉快的媒介。
這就是為什麼你的許多基本麵包食譜都會在說明中提出兩種或者一種“普遍的”減壓措施。
作為一個實驗， 烤兩個相同的基本白麵包，並使用一種技術專門為每個。 這是一個很好的方式來看看自己的衝擊與折疊的影響。