生牛奶奶酪由未經巴氏消毒的牛奶製成。 它們可能是堅硬的，滲出的，乳脂狀的或易碎的，並且可以以任何形狀出現，從輪到塊。 例如，著名的Parmigiano Reggiano不能被稱為Parmigiano Reggiano，除非它是由生牛奶製成的。 法國原產奶製品協會 （AOC）還要求其他許多歐洲奶酪，從那些大的，美麗的Camemberts奶酪到一些優質的三重奶酪Brie，都需要在生產中使用原奶。
用未經高溫消毒的（未加工的）牛奶製成的奶酪不得在美國銷售，除非它們已經在不低於35°F的溫度下陳化至少60天。自1949年以來，這一點已經由食品和藥物管理局進行管理，意圖是保護消費者免受未經高溫消毒的牛奶中可能有害的細菌。 60天后，生乳乳酪中的酸和鹽自然會防止李斯特菌，沙門氏菌和大腸桿菌的生長。
巴氏殺菌奶酪被定義為用牛奶生產的奶酪已被加熱到161°F的溫度15秒或145°F 30分鐘或更長時間。 巴氏殺菌殺死可能存在於生乳中的病原體，如李斯特菌和大腸桿菌（以及其他金黃色葡萄球菌和沙門氏菌 ）。 許多人認為巴氏滅菌不僅會殺死潛在的有害細菌，還會殺死其他細菌，這些細菌負責為奶酪注入無法複製的天然風味。
當前狀態
一些奶酪製作者認為使用生牛奶會創造更美味，更健康的奶酪。 他們也相信沒有理由擔心生牛奶，也沒有理由等待60天才能吃到由其製成的奶酪。 這些奶酪製作者通常使用歐洲奶酪作為證據，因為大多數歐洲奶酪傳統上都是用生奶製作的。
美國食品和藥物管理局聲稱，生牛奶可能含有不安全攝入的細菌，並且這種細菌只有在60天后才會在奶酪中消失。
背景
自1949年以來，美國政府禁止銷售由未經高溫消毒的牛奶製成的奶酪，除非奶酪已經至少60天老化。 1999年，美國食品和藥物管理局考慮禁止銷售所有生奶乳酪，無論他們已經過了多長時間。 諸如乳酪選擇聯盟等組織成立，旨在維護消費者購買生乳乳酪的權利。
優點
- 60天禁令旨在保護消費者免受有害病原體的侵害。 60天后，生乳乳酪中的酸和鹽天然抵抗李斯特菌，沙門氏菌和大腸桿菌。
- 許多進口奶酪，如Manchego，Parmigiano-Reggiano和Gruyere，都需要至少60天老化才能達到適當的質地。
缺點
- 巴氏殺菌也可以殺死好的細菌，這種細菌會在奶酪中產生香味的細微差別。
- 必須等待60天才能吃生乳奶酪的消費者錯過了年輕的傳統生牛奶歐洲奶酪如Brie和Reblochon的原汁原味和質地。 相反，他們必須解決美國允許使用的低香味巴氏滅菌版本。
它站在哪裡
目前，已經老化至少60天的未經高溫消毒的奶酪是唯一允許在美國銷售的未經高溫消毒的奶酪。