未經巴氏消毒的奶酪

巴氏殺菌奶酪與否

是否使用未經高溫消毒的牛奶製作奶酪是奶酪製造業和奶酪消費者之間爭論激烈的爭論焦點。 一些人認為，生牛奶給奶酪帶來更好的味道，另一些人則聲稱用巴氏殺菌牛奶製成的奶酪可以同樣美味和令人滿意。

許多人認為傳統的歐洲奶酪是用生牛奶製成的，比如布里奶酪和卡門貝奶酪，這證明生奶確實能製作出優質的奶酪。 其他人則指出，美國製造的高質量手工奶酪，如加利福尼亞州的安丹特奶製品公司（Andante Dairy）或華盛頓州的比徹手工奶酪公司（Beecher's Handmade Cheese），都證明巴氏滅菌奶酪同樣具有美味。

你怎麼看？ 在決定之前，請務必閱讀以下針對未經殺菌的奶酪的論點，並參觀一家奶酪店，對原料和巴氏奶酪產品進行採樣。 那麼，你是法官。

• 01之04

  什麼是未殺菌奶酪？

  未經巴氏滅菌的奶酪 ，也被稱為生奶酪，由未經巴氏消毒的牛奶製成。 在奶酪製作過程開始時加熱牛奶以破壞可能導致疾病或腐敗的微生物時，會在奶酪製造過程中進行巴氏殺菌。 除了摧毀潛在的危險微生物之外，一些人認為巴氏殺菌牛奶也會破壞導致大奶酪的香味和口味。

  使用未經高溫消毒（未加工）的牛奶製成的奶酪，除非已經老化至少60天，否則不能在美國銷售。 這由食品和藥物管理局管理。 60天后，生乳乳酪中的酸和鹽以及老化過程被認為可以自然地防止李斯特菌，沙門氏菌，大腸桿菌和其他有害類型的細菌滋生。

  • 詳細了解原料和巴氏奶酪之間的爭論
  • 訪問FDA網站了解政府對未經高溫消毒的奶酪的立場

• 04年02月

  牛奶如何巴氏殺菌？

  巴氏殺菌奶酪被定義為用已經加熱至161℉溫度15秒或至145℉溫度三十分鐘或更長時間的牛奶生產的奶酪。

  標準巴氏滅菌發生在158至162華氏度之間，然而，巴氏殺菌有許多不同的方法，並且加熱牛奶的溫度和時間長短可能不同。 其中一個例子就是所謂的低溫長時間保存（LTLH）巴氏殺菌。 牛奶被加熱到華氏149度達40分鐘。 這種方法通常受到奶酪製作者的青睞，因為被認為對乾酪製作至關重要的酶和細菌能夠在這種溫和的巴氏消毒法中生存下來。

  與巴氏滅菌不同的是稱為“烹飪”奶酪的過程 。 在某些類型的奶酪的製作過程中，凝乳在104至120°F的溫度下進行“熟化”。“烹飪”凝乳是為了改變質地，使所得到的奶酪堅固但柔韌而柔軟。 一些生奶乳酪的凝乳是“煮熟的”（如Fontina和許多類型的瑞士奶酪），還有一些巴氏奶酪（如奶酪）已煮熟。

  • 閱讀關於飲用生牛奶

• 03之04

  未經巴氏滅菌的奶酪味道更好嗎？

  是。 還有，儘管奶酪製作者和情侶們會熱烈地爭論這場辯論的雙方，但用生奶製成的奶酪味道是否比用巴氏殺菌牛奶製成的奶酪更好，這完全是個人喜好的問題。 有許多令人驚嘆的，高質量的手工奶酪，由巴氏滅菌牛奶製成。 還有許多由原料奶製成的令人驚嘆的奶酪 。 重要的是，奶酪製作者可以選擇並且允許使用他們認為最適合他們製作的奶酪類型的牛奶。

  記住除牛奶是否經過巴氏殺菌之外的其他因素也會影響奶酪的質量。 其他一些考慮：

  • 奶酪是在工廠製造還是手工製作的？
  • 牛奶（生或巴氏殺菌）聚集在乾淨衛生的地方嗎？
  • 奶酪是否在乾淨衛生的地方製作？
  • 這些動物是否允許在牧場上自由放牧，吃各種植物？
  • 奶酪製作者是否熟練？
  • 奶酪如何陳年？
  • 銷售奶酪的商店是否正確處理並妥善保存？

  關於未經巴氏滅菌的奶酪的其他閱讀：

  • 緩慢食品宣言保衛原料牛奶

• 04年4月

  我可以在哪裡購買未經巴氏滅菌的奶酪？

  未經巴氏消毒的奶酪在世界各地的商店出售。 然而，在美國， 法律規定了由未經高溫消毒的牛奶製成的奶酪的銷售 。

  在美國，生乳乳酪只能在老化至少60天后才能出售。 不允許將至少60天沒有老化的生乳乳酪帶入該國，即使僅用於個人消費。

  要在您附近的商店中找到生乳乳酪，請查閱未經高溫消毒的奶酪清單 。 在一家好的奶酪店裡，芝士販子可以指出他們出售的任何類型的未經高溫消毒的奶酪。 在出售預包裝奶酪的商店中，應在標籤上標明奶酪是否未經高溫消毒。