從史前保存牛奶到現代批量生產的奶酪
奶酪的生產早於有記錄的歷史，並且最有可能在反芻動物如羊，山羊，奶牛和水牛的器官中運輸新鮮牛奶時偶然發現。 在製冷之前的幾千年裡，奶酪成為保存牛奶的一種方式。 儘管尚不清楚奶酪生產是在哪裡發現的，但早期奶酪生產的證據在中東，歐洲和中亞盛行。
早期的奶酪
人們認為奶酪最初是在公元前8000年左右被發現的，當時羊首先被馴化。 用於製作奶酪的酶Rennet天然存在於反芻動物的胃中。 動物的防漏胃和其他膀胱樣器官經常用於儲存和運輸牛奶和其他液體。 如果沒有冷藏，溫暖的夏季熱量與胃內殘留的凝乳酶結合在一起會自然地凝結牛奶，以產生最早形式的奶酪。
這些牛奶凝乳被繃緊了，加入了鹽以進行額外的保存，生出我們現在所知的“奶酪”。 即使加了鹽，溫暖的氣候也意味著大多數奶酪都是新鮮食用的，每天都要做。 早期的羅馬文本描述古羅馬人經常喜歡起司。 他們喜歡各種各樣的奶酪，奶酪製作已經被認為是一種藝術形式。
他們為羅馬軍團提供硬奶酪。
乳酪這個詞來自拉丁詞caseus ，其根源可追溯到原始印歐語根kwat ，意思是發酵或變酸。
歐洲奶酪
隨著奶酪製作傳播到北歐較涼爽的氣候地區，保鮮需要的鹽量也減少了，這導致奶酪更溫和，更溫和。
這些涼爽的氣候也見證了老化，成熟和藍色奶酪的發明。 我們今天熟悉的許多奶酪（切達奶酪，高達奶酪，巴馬干酪，卡門培爾奶酪）最初都是在中世紀的歐洲生產的。
現代奶酪
直到1815年瑞士第一家奶酪廠建成時才開始批量生產奶酪。 不久之後，科學家們發現瞭如何大規模生產凝乳酶和工業奶酪生產如野火般蔓延。
巴氏滅菌使軟奶酪更安全，降低傳播結核病，沙門氏菌病，李斯特菌病和布魯氏菌病的風險。 生奶奶酪仍然爆發，孕婦不要吃軟熟奶酪和藍紋奶酪。
隨著美國工業食品革命出現了加工奶酪的發明。 加工奶酪將天然奶酪，牛奶，乳化劑，穩定劑，調味劑和著色劑結合在一起。 這種廉價的干酪產品易於融化並且一直是美國人的最愛。 在第二次世界大戰時期，加工奶酪產品的產量猛增。 從那時起，美國人一直消費比天然奶酪更多的加工奶酪。
奶酪的新方向
手工製作的工匠奶酪正在以重要方式複出。
經典的奶酪製作方法正在美國各地的小農和奶製品商採用。 曾經以進口手工奶酪為主的特色奶酪店現在正在裝滿本地製作的手工奶酪。