結晶在糖果製造中的重要作用

在糖果製造領域，術語結晶是指在糖漿中形成糖晶體。 結晶可以在存在單一未摻入的糖晶體的情況下發生，並且由此產生的質地變化 - 從光滑，細膩到塊狀和顆粒狀 - 在許多醣果中令人不快並且不受歡迎。

沸騰時攪拌糖漿有助於促進結晶，這就是為什麼許多醣果食譜建議你不要攪拌，直到達到適當的溫度。

避免結晶的其他方法包括在煮糖漿的同時將蓋子放在平底鍋上（蒸汽在平底鍋側面形成冷凝物，防止在平底鍋壁上形成結晶），或用糕點沖洗平底鍋的側面刷蘸水。 通過添加干擾劑也可以防止結晶。