05年1月
從新鮮鳳尾魚開始
Acciughe，新鮮的鳳尾魚。 凱爾菲利普斯©2006授權給About.Com 利古里亞沿海地區擁有意大利最崎嶇的地形，一系列高山傾瀉而下，因此人口大部分居住在山谷口，從谷底的平坦部分吸取了一些營養，其餘的來自海洋。 鳳尾魚最重要的季節性捕撈之一是：在一年的大部分時間裡，鳳尾魚都是遠洋深水中居住的中上層魚類。
然而，在交配季節（夏季），他們靠近岸邊和學校，特別是在夜間，利古里亞漁民發現雖然他們被月光吸引，但他們也會來一盞燈。 在五漁村之一的蒙特羅索，漁獲特別重要; 他們會在幾條划艇上出發，而帶著燈光的小船把魚帶到一起，另一條則繞著學校排成一排，上面懸浮著一個網狀物，下方的重物形成了一個圓形的窗簾，因為它可以畫出來從下面緊緊地形成一個充滿魚的碗。
漁民們將他們的捕獲物稱為潘多馬 （來自海洋的麵包）鏟成桶，然後帶回家。05年05月
準備鳳尾魚
鹽漬鳳尾魚：斬首他們。 ©Kyle Phillips授權給About.Com 這樣捕獲的鳳尾魚以各種方式使用，其中很大一部分捕獲的鹽被醃製和包裝，以獲得較少的成果。
“捕撈後必須盡快開始醃製，捕撈時間不得超過12小時，”海洋捕撈生物學教授西蒙娜巴瓦說，他也與Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente合作（並且做了導致Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure獲得IGP資格的研究），當時他在Slowfood's Salone del Gusto展示了這項技術。
被醃製的鳳尾魚應該是相當大的，比一盎司少一點，西蒙尼說這種風俗習慣是數一數 - 50到1公斤，或者22到1英鎊。 釣魚家庭在桶中加鹽anch魚。 你可能不會有這麼多，但你會想要至少5磅，可能是10磅。
除了新鮮的鳳尾魚之外，您還需要粗粒鹽漬鹽和一個容器（木頭，玻璃杯或赤陶酸洗缸）。
把你的第一條魚，抓在眼睛的水平，並把頭向後彎。05年3月
刪除頭
鹽漬鳳尾魚：下頜拱門。 ©Kyle Phillips授權給About.Com 頭部會折斷，帶著腸子。 如果有什麼東西留下，不要擔心，因為在任何情況下鹽都會消毒。
如果您已經正確完成了這項工作，下頜弓將保持不變，如圖所示，形成一個光滑的曲面。 不要將頭部左右搖晃或向前搖晃，因為這樣會撕掉部分魚。 擦淨anch魚（或沖洗它，並拍幹），並將其放入醃製容器中，在其側面。04年05月
將魚分層包裝並加鹽
醃製鳳尾魚：分層Themm。 ©Kyle Phillips授權給About.Com 取下一個anch魚的頭部並放在第一個，魚的旁邊，方向相同，在魚之間留下一點空間。 當你完成第一層（如果你的容器很寬，你也會有一排排，鼻子到尾巴），撒上足夠的鹽以覆蓋它們 - 你希望能夠通過鹽看到魚。
把下一層鳳尾魚垂直放在第一層上，撒上鹽，直到罐子滿了。 在魚上設置重量（例如厚重的盤子）; 體重會阻止魚類膨脹，並且還會使它們被鹽水淹沒，因為鹽會從它們的肉中吸收水分。 除了重物之外，如果您使用的是圖中所示尺寸的小容器，則可以使用位於蓋子和食物之間的塑料壓緊器之一，並用於保持食物不被淹沒。
就食鹽量而言，確切數量難以確定，但巴瓦博士說，雞蛋應該漂浮在鹽水中。05年05月
治療和服務
利古里亞鹽漬鳳尾魚：準備好！ ©Kyle Phillips授權給About.Com 如果魚溫暖但不太熱，魚應至少治愈40天，如果魚較涼，則魚應至少治愈40天，巴瓦博士說，在天氣非常溫暖的時候，魚最好放在冰箱裡。 一旦治愈，他們將保持一年。
為了供應鹹味鳳尾魚，沖洗它們，將它們骨頭製成anch魚片，在它們上面撒上好的外帶橄欖油，並在飯前開始供應。 或者，把它們放在麵包上，作為美味的開胃菜或派對食物。
注意：這種技術不是利古里亞獨有的。 卡坦尼亞人做的東西非常類似於他們在卡爾塔尼亞高爾夫球俱樂部捕獲的鳳尾魚（儘管他們有時會用辣椒和鹽加以調味），我認為也可以用這種技術鹽沙丁魚或其他小藍魚。