大多數罐頭食譜和泡菜食譜告訴你不要用自製的醋來製作泡菜，因為它不安全。“實際上，有一種方法可以在酸洗過程中安全地使用自製的醋，但它需要一個額外的步驟。測試你的醋，以驗證它的酸性足以殺死任何有害的細菌。
酸度和細菌
醋醃菜（與乳酸發酵醃菜相對）主要依賴醋的酸度來殺死有害細菌並保存食物。
“不使用自製醋泡菜”背後的邏輯是，你無法知道自製醋的酸性。 但是有一種方法，而且做起來很簡單。
你需要記住的數字是4.5％的醋酸。 這是醋酸度足以用於酸洗食譜的百分比。 大多數商業醋的醋酸含量很高，甚至更高（標籤上會說）。
要了解您的自製醋是否在4.5％或更高的範圍內，您需要從家庭釀酒供應商處訂購一種稱為酸滴定套裝的東西。 它們價格便宜，而且有一套工具可以為您提供許多批次的醋。
酸滴定試劑盒將包括：
20毫升注射器
150毫升塑料測試杯
100毫升標準基礎液體（0.2N氫氧化鈉）
15毫升滴瓶瓶指示液（酚酞）
因為您在醋中測試的酸類型與葡萄酒中的酸類型不同，且通常用量要高得多，所以您需要遵循葡萄酒檢測試劑盒提供的不同說明。
醋測試
要測試你的醋，首先使用注射器來測量2毫升的自製醋，並將其轉移到測試杯。
加入20毫升水和3滴指示劑溶液並加入醋並攪拌（我用筷子）。
用10毫升的標準基底填充注射器。 將標準鹼每次添加到1ml測試杯中的混合物中，每次添加後攪拌。
起初，液體在每次加入標準鹼後都會變清。 最終，它會變暗變成粉紅色。 此時停止添加標準庫。
一旦液體變成粉紅色，請記下您添加到該點的標準基礎。 例如，由於您從10毫升的標準基礎開始，如果您在添加之後剩下2個，使測試樣本變色，則您添加了8毫升的標準基礎。
現在有一點數學。 將您添加的標準鹼基的毫升數乘以0.6。 結果是醋中醋酸的百分比。 例如，如果您添加8毫升標準鹼，請乘以8 x 0.6，您將得到4.8或4.8％乙酸。