乳酸發酵是生產傳統蒔蘿泡菜， 泡菜和真正的酸菜以及其他發酵食品的過程。 這個簡單的發酵過程只需要鹽，蔬菜和水 - 沒有罐頭，沒有花哨的設備。
乳糖發酵基礎
乳酸發酵過程是有效的，因為幸運的事實是細菌可能對我們有害，不能耐受太多的鹽 ，而健康的細菌（如酸奶）可以。
我認為他們是壞人與好人。 乳酸發酵在第一階段消滅了壞人，然後讓好人在第二階段開始工作。
乳糖發酵化學
耐鹽團隊的好人被稱為乳酸桿菌 。 該屬中的幾種不同的物種被用於生產發酵食物。 乳酸菌將天然存在於水果或蔬菜中的醣類轉化為乳酸。 乳酸是一種天然防腐劑，有助於抵禦不良細菌，不僅保留食物的風味和質地，而且還保留其營養素。
用活乳酸桿菌食用食物的好處包括健康的消化系統和迅速從酵母感染中恢復。 它們也被認為具有抗炎特性，可用於預防某些種類的癌症。
乳糖發酵過程
傳統的乳糖發酵包括將蔬菜浸入鹽水溶液 - 鹽和水中。
還有沒有加鹽的發酵方法。 鹽 - 鹽法包括兩個階段：
在乳酸發酵的第一階段 ，將蔬菜浸入鹽水中，鹽水足以殺死有害細菌。 乳酸菌好人在這個階段生存並開始第二階段。
在乳糖發酵的第二階段，乳桿菌生物開始將乳糖和其他存在於食物中的糖轉化為乳酸。
這創造了一個安全保存蔬菜的酸性環境 - 並為乳製發酵食品提供了獨特的濃郁口感。
發酵，不罐頭
雖然乳酸發酵是酸洗和保存蔬菜的常見和傳統形式，但與罐裝不同，不用於長期保存。 許多發酵食品可食用兩個月或更長時間，隨著時間推移，它們的風味逐漸增加並變得更加酸性。 通常情況下，一旦達到了預期的發酵水平，您就開始食用發酵食品，並在“保質期”結束之前完成發酵食品，在此期間，風味會逐漸成熟並發生變化。 相比之下，罐頭包括某種形式的消毒，旨在長時間保存罐頭狀態的食物，時間通常為6個月至一年或更長時間。
受歡迎的發酵食品
一般來說，堅果類蔬菜，如甜菜和蘿蔔，最適合乳糖發酵。 較軟的蔬菜，如西紅柿和黃瓜，可能會更困難。 西蘭花，布魯塞爾芽菜和其他“高瓦斯”食物發酵時會產生強烈的氣味，所以最好將它們與其他蔬菜混合在食譜中。 一些用於乳糖發酵的最常見食物包括：
- 捲心菜
- 蘿蔔
- 蘿蔔
- 大蒜
- 黃瓜
- 蘿蔔
- 豌豆
- 菜花
- 綠豆