讓你從澱粉變成糖的東西
如果你讀到麥芽穀物 ，你可能會遇到“糖尿病”這個詞。 糖化酶的功能及其來源，糖化酶在麥芽顆粒澱粉轉化為糖的過程中起著關鍵作用。
所有的大麥都從大量的澱粉酶開始。 畢竟，這些種子都是種子，而種子內的澱粉則意味著通過糖分轉化酶將其轉化為糖，從而為植物生長提供食物。
儘管如此，我們的目標與大麥工廠的目標相同。
然而，與大麥不同，我們也對顏色和味道感興趣。 烘烤麥芽和烘烤麥芽的過程產生了麥芽中各種各樣的變化，從而導致啤酒從最淡的啤酒到最黑的啤酒。
大多數這些口味和顏色的折衷是失去了糖果粉的力量。 作為一個基本的經驗法則，麥芽越深，它被加熱的時間越長和越熱，它的糖化酶越是被破壞。
這就是我們使用基礎麥芽的原因。 基礎麥芽非常輕微地烘乾，保存了大部分的澱粉酶。 在你的穀物單上包含大量的基礎麥芽，意味著其他穀物的澱粉，如你的干燥 窯和烘焙麥芽，也會在麥芽漿中轉化為可發酵糖。
這是兩排和六排大麥之間的主要區別之一。
雖然兩者在北美經常被用作基礎麥芽，但是六排傾向於具有比兩排更大的糖化力。 這就是為什麼輔助重啤酒傾向於用六排麥芽釀造的原因。
但是，直接酶是如何做的呢？
當我們談論“糖尿病酶”時，我們確實在談論三種不同的酶：α-澱粉酶，β-澱粉酶和極限糊精酶。
每個人都有自己的工作，將不同類型的澱粉轉化為不同類型的糖。 （有四分之一的α-葡萄糖苷酶，但它並沒有真正幫助釀造過程）。
這些酶需要水分和特定的溫度才能完成它們的工作，這就是為什麼在糖化過程期間麥芽漿需要保持在固定溫度下 - 太冷並且酵素也不會被啟動的原因熱，他們會燒掉。 真的，每種酶的溫度都略有不同，但最適合的溫度是150°F和155°F之間，這是最常用的折衷辦法。
當你準備穀物單時，確保你有足夠的糖分能力來轉換整個麥芽漿是很重要的。 如果你不這樣做，你的啤酒就會變得太甜和太弱。
麥芽的糖化能力通常使用稱為“度Lintner”的單位進行測量。 這個數字的範圍可以從0到0，如黑麥芽和未發芽的輔料，在一些基礎麥芽中可以達到180。 基本上，麥芽需要至少30度Lintner才能夠轉化所有自己的糖。
同樣的道理，你的整個穀物賬單應該有平均30度的Lintner，以確保混搭會導致成功的轉換。
這很容易弄清楚。 只需將每種麥芽的糖化能力（Lintner度數）乘以穀物單位重量（磅）即可。 添加每個麥芽的編號，然後將該編號除以穀物單的總重量（磅）。 如果這個數字超過30，你應該沒問題。
例如，讓我們看看一個配方：
7磅 蒼白的麥芽，160度L
1磅，慕尼黑麥芽，25攝氏度
0.5磅琥珀麥芽，0度L.
首先，我們將每種麥芽的重量乘以它的糖粉力量。
蒼白= 7×160 = 1120
慕尼黑= 1×25 = 25
琥珀色= 0.5 x 0 = 0
現在我們將這三個數字加在一起。
1120 + 25 + 0 = 1145
我們用糧食單據中的磅數除以它
1145/8 = 143.125
那是30多歲，所以我們狀態良好！ 基本上，如果你正在釀造一個全穀物批次，並且包含一種基礎麥芽，你將會清楚。
儘管如此，盡量不要使用鹼麥芽來釀造，而且會遇到麻煩。 看看這樣的糧票：
5磅 慕尼黑麥芽，25攝氏度
2磅。 琥珀麥芽，0攝氏度
1磅水晶麥芽，0度L
1磅巧克力麥芽，0攝氏度
0.5磅黑麥芽，0度L.
做數學運算，你會得到整個穀物帳單的13攝氏度。 這種搗爛不能正確轉換，你會得到一種酒精含量很低的奇怪甜酒。
這是大多數啤酒釀造者在釀造部分混搭時遇到的問題。 為了釀造部分ma液，您可以像使用全穀物批次一樣開始醞釀，但是在煮沸之前添加額外的麥芽提取物。 這樣可以讓您對更廣泛的口味和顏色進行更多的控制，而不是榨取沖泡，而無需使用全穀物釀造的麻煩和額外設備。
然而，部分混合釀造的問題是甜味力量。 你不能只添加任何穀物到部分混合物中，或者你冒著它們不發酵的風險。 在啤酒中加入兩磅琥珀色麥粒可以賦予它一種美麗的顏色，但是具有0度L的甜味，它也會讓你的啤酒變得非常甜美，而且你不打算這麼做。
即使在部分糖化時，也要加入一種基礎麥芽，以確保您的啤酒具有足夠的糖分能力，將其澱粉轉化為可發酵的糖。