番茄提示，技巧和技巧

這是番茄季節的尾聲。 這裡有一些提示，技巧和建議，用於儲存和準備豐富的西紅柿。

• 01之04

  你應該冷藏西紅柿嗎？

  我曾經是一位務實的科學頭腦的Cook's Illustrated雜誌的編輯，我們做了很多關於存放番茄的最佳途徑的測試。 從我們所有的測試中得出的結論 - 以及我們後來的指南背後的原因 - 是製冷西紅柿在番茄中分解出關鍵風味化合物，並導致它們的一些細胞破裂，導致令人不愉快的水樣，粉質結構。 所以我們建議我們的讀者不要冷藏西紅柿 - 即使是在切割後 - 也不要將切好的西紅柿放在切菜板上，並在一天內使用剩餘的西紅柿。

  其他著名的食品科學專家，如奧爾頓布朗已經發放了同樣的“從不冷藏西紅柿”的建議，以及我自己一生的經驗，我個人發現冷藏西紅柿釋放出大量的水分，並且相當快速地生長出無味和無味的食物。

  但最近一些嚴肅的食物編輯們一直在用一系列有些粗暴的文章來挑戰這些信仰，除了最強硬的食品科學極客，他們不會期望任何人，引發激烈的爭論，簡稱“Tomatogate”。 他們聲稱，你應該確實冷藏西紅柿，特別是如果你打算將它們儲存幾天，然而，似乎在他們的測試中，他們只冷藏不到一天。

  最後，當然，你可以自己做出這個決定，但是科學和我自己的味蕾告訴我，從冰箱中取出是最好的方式 - 無論如何，西紅柿永遠不會在家裡持續很長時間！

  但是，如果你正在試圖找到一種方法來儲存過量的夏末番茄，那麼我建議冷凍或罐裝比冷藏更好。

• 04年02月

  不需要播種

  在Cook's Illustrated進行的其他測試中，確定了番茄種子周圍的果肉是番茄中最美味，最鮮美的部分 - 因此即使食譜指示您這樣做，放棄它們也是一種遺憾。 例如，如果質地真的是一個問題，而且你不想要絲質醬料中的種子，例如，你可以使用食物磨或細網篩去除種子而不犧牲該美味的果肉。

• 03之04

  如何核心和剝皮西紅柿

  如果你需要剝去西紅柿的配方，無論你是烹飪還是使用它們，最快和最簡單的方法就是將它們夾​​在中間（將尖銳的刀的尖端插入莖疤，然後圍繞莖端切割，仍保持一定角度，取出錐形莖部分並丟棄），然後用鋒利的刀在番茄底部切成非常淺的X形。 簡單地將西紅柿放入沸水鍋中約60秒鐘，然後將它們取出（使用開槽勺或細網眼撇渣器）並將其浸入冷水中。 當它們足夠涼時，用手指或削皮刀尖從“X”形周圍的皮膚上剝下皮膚 - 皮膚應該很容易脫落。

• 04年4月

  罐頭是好的

  有些人認為新鮮西紅柿是製作番茄醬的唯一“真實”方式，而使用罐裝西紅柿的做法是作弊，或者只會產生質量較差的結果。 這是不正確的 - 特別是在西紅柿高峰季節之外，西紅柿罐頭通常可以比無味超市標本獲得更好的結果，事實上 - 正如我自己的經驗和這種辛辣番茄醬的嚴格吃法配方所證明的那樣幾次煮沸，烘烤和過濾 - 通過使用新鮮的西紅柿，番茄醬和西紅柿醬罐頭可以提供豐富，濃郁的風味，這些都可以是很多工作，即使它們完全成熟，在他們最美味的時候，往往更加潮濕。 許多意大利人使用罐裝西紅柿和番茄醬（番茄醬）作為其醬汁和其他食譜的基礎。 所以不要為使用罐裝番茄而感到羞恥 - 無論是為了方便還是因為它不是番茄季節。 選擇整個番茄罐頭而不是壓碎或切塊，因為整個番茄通常具有更好的質地和風味。 請注意，即使使用新鮮番茄，添加一湯匙或兩湯匙番茄醬也可以幫助建立更深層次，更飽滿的口味。