意大利冷切肉通常由豬肉製成：意大利臘腸，意大利熏火腿，意大利辣香腸，意大利熏火腿，意大利培根等等，統稱為salumi 。 過去，這些都是在晚秋或初冬屠宰豬時製成的，為了保證在溫暖的月份肉類供應不足，肉類會迅速變質。 由於他們的名字在意大利不同地方差別很大，我們將首先在托斯卡納說這些術語的含義，這就是我住的地方：
薩拉米
這是一種大的（3-4英寸）香腸，用豬肉和脂肪塊製成，用大蒜，鹽和香料調味，並塞入豬的大腸。 它的小表親是salamino，具有類似的填充物（脂肪可能磨得稍微細一些），但只有1英寸厚。 艾米利亞羅馬涅的Felino鎮因其salamino而聞名。 Salamino piccante，辛辣salamino，是用足夠的紅辣椒製成的，使它熟悉橙色的演員; 在美國它被稱為意大利辣香腸。
火腿
人們寫了關於北意大利治好的生火的書。 一般來說，它們可以分成兩類， dolce （甜味）和salato ， casalingo或Toscano （鹹味，自製或託斯卡納）。 前者更精緻，更昂貴。
最常見的意大利熏火腿是帕爾馬和聖丹尼爾。 兩者都應該有深紅色的肉和純白色的脂肪。 前者圓潤而粗獷，而後者則被迫給予他們特有的“Stradivarian”造型（根據Consorzio的說法，女士們缺乏必要的觸感）。
另一方面， 意大利熏火腿的鹽度更高 ，並且用一種名為agliata的香料混合物（用蒜和胡椒製成） 揉搓 。 肉通常顏色較深，而且脂肪可以帶粉紅色。
順便說一句，在意大利，意大利熏火腿是指生的鹽漬火腿。 在60年代推出的熟火腿被稱為意大利熏火腿，除了比薩店的菜單，它只是火腿，而真正的意大利熏火腿則被稱為意大利熏火腿（ prosciutto crudo） 。
Salsiccia
鏈接香腸 ，用豬肉，豬肉脂肪，香料和草藥製成。 它們以三種不同的方式消耗。
新鮮的時候，在一個三明治（他們必須是非常新鮮的，而且必須是一個很好的生豬肉粉絲以這種方式吃它 - 更像一個粉絲，而不是我通常）。
當新鮮烹飪時 - 無論是在烤架上還是在烤箱中取出，作為其他菜餚中的一種成分（例如，下次烤全雞時嘗試將一些帶皮的香腸滑入空腔）。
薄片，一旦他們已經老化了幾個月。 在這種情況下，他們很像薩拉米香腸，可以成為真正的美食。
Finocchiona
這是薩拉米香腸的一個變種 ，據說它的起源是在普拉托鎮附近的一個小偷的地方偷來的，他偷了一個新鮮的意大利香腸，並將它藏在野茴香中。 當他回來時，他發現它吸收了它藏身之處的香味，並已適合上帝。 有兩種finocchiona。
一種叫做無花果（finocchiona），由精細研磨的豬肉和脂肪製成，並與茴香搭配，並陳化一段時間; 它相當堅定。
另一種稱為sbriciolona，這個詞的意思是脆弱的，儘管混合物是相同的，但它更新鮮 - 如此新鮮以至於除非切成半英寸厚的厚度，否則它會破碎。
一個好的sbriciolona是一個驚人的治療，特別是在一片schiacciata （ 託卡斯大麵包類似focaccia）。
培根
也被稱為rigatino （一小排一）和carnesecca （乾肉），這是用同樣的切割做成培根。 然而，它沒有被熏制（實際上現在有兩種：dolce [sweet]和affumicata [熏制]），並且沒有涉及糖。 大蒜，鹽和香料，特別是大量的新鮮胡椒粉 。 它幾乎總是用作其他菜餚的配料，有時會提供口味，而其他時間則起著指揮作用，例如麵食alla carbonara或豐富的意大利面all'arrabbiata 。 Pancetta也可以出售捲起和捆綁，在這一點上它被稱為pancetta arrotolata 。
Capocollo
也稱為coppa，這是固化的肩踵。
再次生吃，用鹽，草藥和香料製作。
Lardo
這個詞翻譯成豬油，就是這樣，厚厚的脂肪和一些稀薄的紅色條紋，用草藥，胡椒和鹽治愈。 最著名的意大利豬油來自Colonnata鎮，該鎮位於Carrara上方Apuans的兩個大理石採石場之間的山脊上。 在那裡，它是在白色的卡拉拉大理石板中陳年。
Lardo可以用作其他菜餚的調味料（小塊，或切成薄片，包裹其他肉塊），但如果它非常好，它是神聖的服務，切片薄紙和烤上烤麵包。 如果你的膽固醇數量可以接受，這是最好的開胃小菜之一。
用作烹調油的豬油被稱為strutto。
Soppressata
在托斯卡納，這是一種香腸，主要由剩下的豬肉碎片製成 - 軟骨，肉片等，它們被塞入動物的皮膚中並烹飪。 因此，在外觀上，它有點類似porchetta，烤豬肉完成了整個吐。 然而，味道是非常不同而且特別的; 人們在提供之前確保他們的客人喜歡它。
旋毛蟲病，你想知道？ 這在意大利幾乎是未知的。 我被告知，鹽和老化過程會照顧寄生蟲。 就時間而言，除了香腸之外，你應該讓你的肉至少40天，並且有許多例如火腿，但調味時間會更長。 人們通常會將他們的意大利熏火腿長達一年，或者將他們掛在涼爽的通風處或者硬木灰下。
你需要在家做冷飲嗎？
- 如果可能的話，這種肉應該是高品質瘦豬肉 ，有機飼養。
- 豬油。 再次，頂級質量和相當新鮮。
- 大蒜。
- 鹽。 我會用海鹽去。 在意大利，它被稱為Sale Marino，以粗磨和細磨方式出售。 只要純鹽，不含添加劑，非海產鹽就可以工作。 餡料的細磨可能會更好; 當你從外面醃製切割時，雖然我可以順利地進行，但是仍然可以工作。
- 多少鹽？ Norcini（治療豬肉的專家）我曾經說過在製作意大利臘腸或其他冷鮮肉時應使用2.5-2.8％的重量。 所以如果你有100磅香腸混合，你需要2.5磅鹽。 對於將煮沸的香腸，例如cotechino ，它們將鹽重新增加到約3％，重量也是如此。 他們說，沒有沸騰3％會使肉太鹹，而只有不到2％的肉會變質。
- 香料，根據食譜可以包括整個胡椒，肉荳蔻，茴香籽，肉桂和丁香。
- 一台絞肉機。 曲柄操作的類型可以正常工作，但如果您使用的是較大的體積，則需要電動研磨機。
- 香腸腸衣 。 根據卡桑德拉維維安的說法，腸衣以鹽包裝出售，而一個開放的包裝可以保存一年或更長時間，只要它們被鹽覆蓋。 要使用它們，她說要沖洗它們並浸泡5分鐘。
關於填充過程的一句話：牢牢包裝填充物。 雖然你不想包裝和拆開一個外殼，但你不想留下任何空隙，因為如果有空氣袋存在，它將成為腐敗的場所。 - 刺（在托斯卡納被稱為pettinino - 一個有許多細長的指甲的圓盤，用來刺穿套管後的套管。
食譜和建議
Salame Toscano
精緻芳香，用大蒜，鹽和一點香料調味。
培根
在許多菜餚中不可或缺的調味劑。
意大利熏火腿托斯卡諾
托斯卡納醃製火腿是生活中真正的美食之一。
Finocchiona
與薩拉米香腸類似，但與茴香味道很好。
La Salsiccia di盧卡
經典的托斯卡納香腸。
有趣的信息，一些好的食譜，以及健康指針。 來自拉瑪家族的秘密。
[2016年5月26日由Danette St. Onge編輯]