軟開裂階段是指烹製糖漿時的特定溫度範圍 。 軟開裂階段發生在270-290°F。在此階段，糖漿的糖濃度為95％，這決定了糖果的柔韌性或易碎性。 軟裂紋階段用於鹽水太妃糖，牛軋糖，太妃糖和奶油糖果。
將糖漿加熱至軟裂紋階段
當你正在加熱糖漿並接近軟裂紋階段時，頂部的氣泡變得更小，並且它們變得越來越厚，越來越接近。
這是由於糖溶液中更多的水被煮掉了。 您可以使用糖果溫度計來確定溫度，也可以使用冷水法。 根據海拔高度和其他當地條件，糖果溫度計可能不准確定位軟裂紋階段。
確定軟裂紋階段的冷水法
許多家庭糖果製造商通過將一勺熱糖漿倒入一碗非常冷的水中來確定軟開裂階段。 從水中取出糖果，並用手指將其分開。 當糖漿形成牢固而柔韌的線時，已經達到軟裂紋階段。 在破裂（開裂）之前它們會稍微彎曲。
硬球和軟裂紋之間的區別在於，在硬球階段，糖形成堅固但柔韌的球而不是線。 軟裂紋和硬裂紋的區別在於，在硬裂紋處，如果您嘗試彎曲它們，則線不會彎曲並且會簡單地折斷。
糖果煮軟到裂紋階段
許多不同的食譜需要將糖漿加入軟糖裂化階段，通常包括太妃糖，牛軋糖，太妃糖和奶油糖果。 通常，烹調到軟裂化階段的糖果具有焦糖糖味和堅硬，令人愉快的鬆脆質地。
烹飪糖漿的溫度範圍
- 螺紋階段：223 - 235 F
- 軟球檯：235 - 245 F
- 堅固的舞台：245 - 250 F
- 硬球階段：350 - 266 F
- 軟裂紋階段：270 - 290 F
- 硬裂紋階段：300 - 310 F
- 焦糖階段：320 - 350 F
一些糖果烹飪指令落入軟裂紋和硬裂紋之間的裂縫中，例如煮熟至290至300℉的奶油糖和煮熟至295至300℉的脆皮。
用熱糖漿烹飪安全
熱糖漿必須小心處理。 在軟開裂階段，如果飛濺出來的話，它會灼傷皮膚。 糖漿濃稠且粘稠，將其固定在皮膚上，並在接觸時增加燒傷的風險。 它不會像熱水一樣流失。 使用技術和器具來減少飛濺和濺出熱糖漿的風險是非常重要的。