對絕大多數紅葡萄酒和少量白葡萄酒而言，乳酸發酵是釀造過程中至關重要的一部分。 乳酸發酵（也簡稱為“malo”或MLF）主要與霞多麗相關，並且是霞多麗可以在鼻子和上齶展現黃油成分的關鍵原因之一。 通常情況下，用高酸度葡萄開始難度很大，大多數霞多麗的低度酸度使其成為通過麥洛的自然選擇。
什麼是乳酸發酵？
乳酸發酵是需要勤奮的細菌而不是酵母的二次發酵。 從本質上說，它是將葡萄酒中天然存在的更苛刻的蘋果酸轉化為更柔軟的乳酸的過程。 蘋果酸與蘋果中的撻酸有關，而乳酸是牛奶，黃油，奶酪和酸奶中較為微妙的酸（它是乳酸的二乙酰基衍生物，顯示為“黃油“，經過蘋果乳酸發酵的霞多麗）。 通過乳酸桿菌將蘋果酸轉化為乳酸，您最終得到的葡萄酒總酸度更低，通常更易於接觸，通常奶油狀，口感上磨損少。
為什麼使用乳酸發酵？
雖然蘋果乳酸發酵通常在發酵過程中自然發生，但釀酒師可以根據他們在瓶中拍攝的樣式結果預先確定是否允許發生或防止發酵。
雖然經過蘋果乳酸發酵的葡萄酒在本質上酸性較低，但其折衷之處在於它通常會減少水果特性。 今天，許多霞多麗生產商將混合物的一部分通過蘋果乳酸發酵並保留一定比例的基酒來保持水果的純度。
一旦malo完成，他們將兩批混合在一起，以保留水果特徵，同時保持整體酸度。 這種分割生產方法已經取代了一些受歡迎的“全部或全部”的方法，這種方法困擾了許多霞多麗葡萄酒，這些葡萄酒經過加工和淹沒在馬洛里面，被“過度操縱”了一些毆打。 作為一種快樂的媒介，部分馬洛在許多受歡迎的霞多麗中都是成功的妥協品，其中蘋果酸增加了複雜性，非蘋果酸葡萄酒產生了堅實的果實。
馬洛喜歡什麼？
由於乳酸含量較低，質地較軟，輪廓分明，芳香度較高，葡萄酒中的水果和橡木結合度較高，因此蘋果酸發酵產生的葡萄酒口感整體更加平易近人。 它通常是濃郁的白葡萄酒和飽滿的紅葡萄酒 ，通過蘋果乳酸發酵可獲得最大收益。