完美成熟的藍莓呈現出深藍色靛藍的色彩，從未成熟的綠色變為藍色的粉紅色。 藍莓在食品界是獨一無二的，因為那裡只有很少的真正的藍色食品。
那麼是什麼讓藍莓變藍？
藍莓的皮膚充滿了被稱為花青素的生物學產生的化學物質。 漿果的肉實際上是像牙白色的。
只有皮膚擁有這種天然染料，但當果皮瘀傷時，花青素會滲透到受損細胞中並使它們著色。
花青素這個詞來自希臘文字ἀνθός（anthos） ，意思是花; 和κυανός（kyanos） ，意思是藍色。 根據顏料本身的酸度水平，花青素是從深紅色到藍色到靛藍和深紫色的範圍內的天然色素。 pH水平在花青素中具有色域，pH值越低，顏料越紅，但當其增加時，它從紅色變為紫色，再變為藍色，再變為綠色，然後變為黃色。
當被搗碎或煮熟時，發生化學反應並且pH水平增加，因此為什麼漿果變成深靛藍或猛烈的顏色，而不是保持原始的藍色狀態。
據認為，這种红色到紫色的範圍是一種進化的適應，植物作為吸引動物的手段而發展起來。
研究表明，許多昆蟲和鳥類都被這些顏色所吸引，並且可能會訪問顯示它們的植物，作為通過動物鼓勵授粉的手段。 對於藍莓，蔓越莓和黑莓等水果，所有這些都含有豐富的花青素，一些科學家認為，這些顏色吸引了動物，它們會吃掉水果，消化後在新的地方通過種子。
花青素實際上沒有味道，但僅為食物提供一定的澀味或苦味。
有一些研究表明它們在消除體內自由基中作為抗氧化劑的用途。 然而，在許多食品中通常會發現其他抗氧化劑化合物，這些化合物在營養圖騰柱上的敲擊花青素相當低。
許多食物擁有花青素：
- 番茄
- 藍莓
- 黑莓
- 山莓
- 大黃
- 黑加侖
- 櫻桃
- 阿薩伊
- 紅捲心菜
- 茄子
- 血橙
花青素也是秋季葉片顏色變化的部分原因。 當天氣變冷時，當葉子中的樹液開始分解天然糖時，葉子開始產生高水平的花青素。 由於磷酸鹽水平低，糖的這種轉化發生。 這種磷酸鹽還原反應發生在樹木開始從葉子吸收磷酸鹽進入莖和枝時，作為保護自己免受寒冷天氣影響的一種手段。