正確的油可以有很大的不同
炒中式是中國烹飪中最常用的技術之一。 做出真正好的炒菜的關鍵是使用非常高的烹飪溫度並且非常快速地烹飪食物。 因為炒菜需要在高溫下烹飪食物，所以選擇高煙點的油很重要。 如果你不這樣做，油會燃燒，整個盤子將被毀壞。
這是因為加熱到其煙點或更高點的油實際上會開始吸煙，並且會開始給食物帶來苦味。
此外，由於石油在分子水平上分解，它可能會產生致癌物質，我們都知道這些致癌物質對您不利。 所以使用合適的油進行炒菜是美味佳餚的重要第一步。
最高的煙點油
中國廚師通常使用大豆油，植物油或花生油，所有這些都有很高的煙點。 花生油通常具有令人愉快的堅果味，不僅適合於炒，而且適合於油炸。 具有高煙點但中性風味的菜籽油也是一個不錯的選擇。 其他類型的油可以使用玉米，大豆和椰子油。
請務必使用發煙點等於或高於400 F的機油，包括：
- 紅花油（510 F / 265 C）
- 米糠油（490 F / 260 C）
- 輕/精煉橄欖油（465 F / 240 C）
- 豆油（450 F / 230 C）
- 花生油（450 F / 230 C）
- 玉米油（450 F / 230 C）
- 植物油（400-450 F / 205-230 C）
- 葵花籽油（440 F / 225 C）
- 葡萄籽油（420 F / 195 C）
非傳統攪拌油
雖然你可能不會考慮它，但你也可以用橄欖油做炒菜。 現在越來越多的家庭關心健康的生活，因此橄欖油在家庭中非常流行。 只要確保不要將其與“特級初榨橄欖油”混淆起來。特級初榨橄欖油煙點極低，味道濃烈，完全不適合炒 。
另一種越來越受歡迎的用於炒和油炸的油是葡萄籽油。 葡萄籽油是在葡萄酒壓榨後由葡萄種子製成的。 它具有乾淨的風味和高煙點（420°F或195°C），以及類似於橄欖油的健康益處，但具有更中性的風味。
最健康的攪拌油
那麼哪種炒菜油最健康？ 低芥酸菜子油和橄欖油含有不健康的飽和脂肪，含有較高的健康單不飽和脂肪。 科學家們認為，單不飽和脂肪有助於降低可能阻塞動脈並導致心髒病或中風的壞膽固醇（LDL），同時增加降低動脈膽固醇積聚的良好膽固醇水平（HDL）。
葡萄籽油飽和脂肪含量低，多不飽和脂肪含量高，科學家認為這也可以幫助提高HDL水平。 葡萄籽油也是亞油酸的良好來源 - 亞麻酸是一種必需脂肪酸，與三文魚中發現的Omega-3脂肪酸一樣，不能由我們的身體製造，必須從食物中獲得。
避免油炸的油
除了特級初榨橄欖油之外，還有其他一些油因其吸煙點較低而不宜用來stir炒。
芝麻油的煙點非常低，雖然有一些中國菜使用烤芝麻油來煎炸配料，例如三杯雞 ，但不推薦用於高溫烹飪。 當你在炒鍋裡加熱烤芝麻油時，你需要非常小心 - 不要過熱，否則它會燃燒，讓你的菜味道很苦。 大部分時間在中式烹飪中，芝麻油僅用於調味或在烹飪結束時加入炒菜。
另一種避免使用的油是亞麻籽油。 不要使用黃油或起酥油來炒 - 你永遠不會看到任何中式炒菜配方包括黃油，因為黃油和一些油一樣，比大多數食用油的煙點低得多。
更多炒的技巧
油的最終選擇取決於您，當然，價格，可用性和個人品味將在您的決定中發揮作用。
一旦你選擇了油，有一些技巧要記住一流的炒菜。 首先，在加熱油之前將所有成分切碎。 一旦油溫很高，你就需要在高溫下快速攪拌，所以準備好一切都會使這個過程順利進行。
如果您正在添加肉類或家禽，最好先煮它，然後放在一邊; 這樣你就可以確定它的烹飪徹底。 另外，根據烹飪所需的時間添加配料。 例如，西蘭花應該在大蔥前進入炒鍋（或鍋）。 並且確保讓你的炒菜動起來 - 如果你讓它坐下來，你最終會得到更接近燉菜的東西。