乳酸鈣晶體和酪氨酸晶體的簡要說明
下一次你來到奶酪櫃檯時，仔細看看高達奶酪，陳年切達奶酪，巴爾米諾 - 雷吉亞諾和格呂耶爾奶酪的楔子。 很可能你會看到所有這些小白點。 許多類型的陳年干酪-儘管乾酪不一定要長時間陳化-在奶酪的糊或奶酪的頂部有這些小的白色脆片。
白奶酪晶體
這些白色部分隨便稱為“奶酪晶體”或“香味晶體”。 科學家和奶酪製造商稱它們為乳酸鈣晶體或酪氨酸晶體。
他們是老化過程的一個自然部分，大多數奶酪愛好者認為這是一個積極的事情，這表明他們即將吃一個真正美味的老年奶酪。
在老化過程中，好的細菌將乳酪中的乳糖分解成乳酸。 乳酸+鈣=乳酸鈣，可以形成乳酸鈣晶體。 酪蛋白晶體從奶酪中的蛋白質在老化過程中分解並釋放一種叫做酪氨酸的氨基酸並聚集在一起。
有幾件事會影響晶體的形成。 奶酪的乳酸含量，奶酪的水分含量，起始培養物的選擇以及奶酪的貯存溫度都在Mark Johnson，Ph.D的一篇文章中提及， Revisiting乳酸鈣乳酸鹽結晶。
Cheese Underground的一篇博客文章與馬克約翰遜撰寫的另一篇名為“ 乳酪中的結晶”的偉大文章聯繫在一起，它將告訴你關於乳酸鈣晶體和酪氨酸晶體的所有知識。
乳酸鈣晶體與酪氨酸晶體
上面的文章解釋說酪氨酸晶體通常在乾酪如巴馬干酪，羅馬諾和瑞士奶酪上，有時在高達和切達奶酪中。 晶體更堅硬，具有更亮的白色。 酪氨酸晶體通常只能在奶酪內部找到。
乳酪內部和外表面可以找到乳酸鈣晶體。 它們較軟，較脆，最常見於切達奶酪，雖然也在巴馬干酪和高達奶酪上。 有時候，晶體看起來就像是奶酪外面的一層白色黴菌。
奶酪可能只有一種類型的晶體，或者乳酸鈣晶體和酪氨酸晶體都可能存在。
乳酸鈣晶體和酪氨酸晶體都為奶酪增添了輕微和令人愉快的鬆脆感。 人們普遍認為，晶體對老化奶酪是一種積極的補充。