這種XO醬的食譜來自亞洲醬菜：中國：食物作家和熱愛醃菜 Karen Solomon的中國甜，酸，咸，熟，和發酵泡菜和調味品的食譜 。 在配方介紹中她寫道：
“XO醬 - 一種高端調味品，在中國鼎盛時期是在20世紀80年代的 - 被大昌堂的Momofuku的家庭廚師推廣使用，毫無疑問，這種醬是一種質量成分的揮霍，它的光澤味道可以真正改變當我開始製作我的版本時，我決定，因為我不相信商店買來的干蝦和扇貝的未知品質和來源，所以我自己把海鮮乾燥了。這個過程很簡單，雖然有些時間 - 結果絕對精緻（請注意，海鮮可以在冰箱內的密閉容器中提前一周進行乾燥和儲存），在煮熟的蔬菜，煎雞蛋或攪拌均勻的食物中，炸豬肉菜餚，像中國肉醬一樣扔到麵條上，或者把它加熱到冷醃菜的頂端。“
你需要什麼
- 6盎司中等鮮蝦（剝皮前約7無頭）
- 6盎司新鮮的日子扇貝（約3）
- 4茶匙Kosher鹽
- 4大丁香大蒜，去皮
- 1/2英寸去皮鮮薑
- 2整個塞拉諾智利，阻止
- 4盎司質量好的意大利熏火腿
- 1湯匙深紅糖
- 1杯蔬菜或花生油
- 1茶匙醬油
- 1茶匙黑芝麻油（亞洲麻油）
如何做到這一點
- 剝開蝦，丟棄它們的殼。
- 用紙巾擦乾蝦和扇貝，直到干燥和發粘。 縱向將蝦切成兩半，隨時將深藍色的魚肉切下。 水平切片扇貝，每個都有4個薄圓片。
- 將海鮮轉移到一個小混合碗中，用手指將其與鹽徹底結合。
- 將切好的和鹹味的海鮮放在一個大的干淨的廚房毛巾上，並在另一個上面鋪上一層。 用一塊板子和重量合上等於5磅的頂部毛巾。 讓海鮮在室溫下壓制3小時。
- 同時，準備一個線架在一個有邊緣的烤盤上，並用薄薄的植物油覆蓋。 隨著3小時烘乾時間的結束，將烤箱架移動到最低位置並將烤箱預熱至200°F。將壓制的海鮮放在架子上一層。 將海鮮放入烤箱，用木勺把手把門推開。 讓海鮮乾燥1至2小時。 扇貝的邊緣會略帶褐色，所有的海鮮都會變得乾燥而堅硬，但不會變硬。
- 現在是時候製作醬汁了。 在裝有金屬刀片的食物處理器中，切碎蒜和姜，直到它們停止在機器內部旋轉。 加入辣椒，蝦仁，扇貝，火腿和糖，加工至非常好，運行機器大約1至2分鐘，根據需要停下來剷除碗的邊緣。
- 將食物處理器碗的全部內容物刮成中型煎鍋，加入植物油並攪拌混合。 將鍋放在中等溫度下，一旦混合物開始發出嘶嘶聲，根據需要降低熱量以保持起泡，但不能飛濺。 經常攪拌，從底部刮下固體，直到醬汁變得非常黑咖啡色，整個過程大約13到17分鐘。 取出鍋放熱，攪拌稍微冷卻。 一旦氣泡消退，加入醬油和芝麻油，攪拌混合。
- 醬汁已經可以立即使用了，不過，如果讓這些香料融合一天，它會變得更好。 將調味汁放入帶有緊密蓋子的容器中，在室溫下放置1天，然後冷藏。 醬汁將保持至少3個月冷藏，並在冷藏室中保存數月。
XO醬料配方經亞洲醬菜許可轉載：中國：中國甜味，酸味，鹹味，熟化和發酵泡菜和調味品的食譜，作者：Karen Solomon，版權所有（c）2013.由Ten Speed Press出版，蘭登書屋，Inc.