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選擇你的巧克力
強化巧克力是專業外觀巧克力糖果的秘訣! 經過鍛煉的巧克力光滑,有光澤並且令人滿意。 簡單地融化而不回火的巧克力在室溫下傾向於柔軟或粘稠,並且還可能具有灰色或白色條紋或斑點。 回火是避免這些常見問題和生產美麗,美味巧克力糖果的解決方案。
在開始真正的鍛煉之前,讓我們先談談使用哪種巧克力。 最好使用至少1磅巧克力,因為它更容易調節(並保持脾氣)大量的巧克力。 如果這比你需要的多,你可以隨時保存這些額外的東西以備後用。 選擇一種你喜歡吃的巧克力,它不含任何固體混合物,如水果或堅果。
鍛煉黑巧克力是最容易的,所以如果這是你第一次,我建議使用黑巧克力,不要使用任何乳固體。 一旦你掌握了它,你可以嘗試牛奶巧克力或白巧克力。 確保你開始使用的巧克力處於良好的狀態,這意味著它有光澤和堅硬。 如果它有白色或灰色條紋或易碎,用這種回火方法並不是一個好的巧克力。 避免巧克力片,這是更難以鍛煉。
02 12
收集你的設備
你不需要太多的特殊設備來鍛煉巧克力。 您需要的一種專用工具是巧克力溫度計。 心臟方面,回火簡單地將巧克力加熱並冷卻至特定溫度,因此在此過程中需要一個可靠的溫度計來檢查融化巧克力的溫度。
巧克力溫度計與糖果溫度計不一樣 - 雖然糖果溫度計通常以2度為增量上升到450°F,但巧克力溫度計的範圍要小得多(通常只能達到約130°F)並且讀數以1度遞增。 如果你會定期鍛煉巧克力,你可能會考慮升級到更好,更堅固的模型,但對於隨意使用,一個簡潔的版本是好的。
03的12
砍你的巧克力四分之三
分開你的巧克力的四分之一,並把它放在一邊,完好無損,現在。 將餘下的四分之三巧克力切成小塊,並放入微波爐內。
04年12月
融化你的巧克力
以30秒的增量微波切碎的巧克力碗。 每30秒攪拌一次,加熱並攪拌至巧克力完全融化並且光滑。
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將巧克力加熱至115°F
將巧克力放入115 F(46 C)的黑巧克力或110 F(43 C)的牛奶或白巧克力中。 巧克力融化後,用巧克力溫度計取出溫度。 如果溫度不在115°F,請在短時間內加熱,直至達到該溫度,但仔細觀察。 不要讓巧克力超過其推薦的溫度 。
使巧克力達到這個特定的溫度,確保所有將巧克力的脂肪晶體結合在一起的鍵斷裂。 回火的目的是強制巧克力以特定的晶體結構形成結合,這意味著所有的舊結合必須先破壞。 如果沒有加熱到足夠高的溫度,那麼回火過程可能不會成功。
06年12月
添加巧克力塊
將剩餘的巧克力加入融化巧克力的碗中,並輕輕攪拌以合併。 你添加的巧克力必須調整,因為它會“融化”你融化的巧克力。 來自回火巧克力的良好結晶將通過熔化過程釋放出來,並將促使所有其他巧克力形成相同的晶體結構。 這似乎有點複雜,但你需要知道的是,你的大塊調味巧克力正在做一件重要的工作,並且會幫助你製作美麗的糖果!
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攪拌融化的巧克力塊的巧克力
幾乎不斷攪拌融化大塊。 溫暖的巧克力會融化切碎的巧克力,而新加入的巧克力會逐漸降低溫暖的巧克力的溫度。
08年12月
將巧克力冷卻至90°F
將巧克力冷卻至黑巧克力90°F(32°C)或牛奶或白巧克力87°F(30°C)。 在冷卻的同時,繼續攪拌巧克力,直到達到規定的溫度。
09年12月
測試巧克力
在一張羊皮紙或蠟紙上塗一小勺巧克力,並觀察它是否凝固。 適當鍛煉的巧克力應該在幾分鐘內開始凝固。 你會首先看到它失去光澤,並採取稍微更無光澤的外觀,然後它將開始設置邊緣。 在室溫較涼的環境中,4至6分鐘時間內即可回暖一段溫和的巧克力。 不要把它放在冰箱裡加速這個過程 - 這不會告訴你它是否真的發脾氣!
如果它看起來沒有受到鍛煉,繼續攪拌並冷卻巧克力,直到它再度下降1到2度,然後再次測試。 不同品牌的巧克力和不同的環境條件有時需要稍微不同的回火溫度。
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刪除任何未融化的巧克力
如果融化的巧克力塊沒有完全融化,請將其從融化的巧克力中取出,以免巧克力過快冷卻。 你可以保存它,並在稍後的日子將它切碎以適應脾氣。
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你的強化巧克力準備就緒!
你的巧克力經過鍛煉並準備就緒! 恭喜你,你是一個鍛煉的明星! 您現在可以使用您的巧克力蘸松露或製作樹皮 ,團塊或糖果棒。
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在浸泡時保持你的巧克力的脾氣
要使用調和巧克力,你必須保持溫暖但不熱,理想的是在85至88 F度範圍內黑巧克力(牛奶和白巧克力86 F)。 您可以將它放在一盆溫水(但不是燉)的水上,偶爾攪拌,或者嘗試將它放在一個電熱墊上,使其位於“低”位置,在墊和碗之間使用毛巾。 無論您選擇哪種方法,都要經常攪拌,以保證巧克力始終保持均勻的溫度,並且注意溫度,使其不會爬得太高。
另一種選擇是不要將其放在熱源上,而要注意溫度,並在開始變得過厚或難以浸泡時將碗微波攪拌5秒鐘。 如果你覺得太熱,它會發脾氣,所以很短的爆發熱是關鍵!