可可粉是一種不加糖的粉末，通過研磨可可豆和壓出可可脂而製成，這種可可脂被稱為脂肪。 由此產生的可可粉脂肪含量低，但具有強烈的巧克力味道。 它最常用於烘焙食品中，與糖和脂肪混合，如黃油，人造奶油或椰子油。 雖然糖可以添加到你的腰圍，但它不被認為是脂肪。
鹼化和天然可可粉的區別
可可粉通常有兩種品種：天然可可粉，鹼化或“荷蘭製造”可可粉。
荷蘭加工可可粉涉及用鹼處理可可，以降低酸度，從而去除酸味。 荷蘭加工的可可經常具有更深或更紅的棕色，以及更可口的味道，因為一些酸度已被除去。 還剩下那是豐富的巧克力口味。 對於家庭烘焙，您通常在加工過的可可粉中使用更多的糖。
對於糖果製作，可可粉的種類通常可以互換使用，並且您應該使用您認為最好的可可粉。 對於烘烤，可可類型可能很重要，因為可可粉的酸度可以與配方所要求的任何發酵劑反應。 例如，如果配方要求小蘇打，那麼首選天然可可粉，因為可可中的酸度與小蘇打反應良好。 如果配方需要發酵粉，那麼荷蘭製造的可可粉應該是您的首選。
可可粉作為烘烤巧克力代用品
如果你有一個要求融化的不加糖巧克力的配方，那麼使用可可粉很容易作為替代品。 對於配方中要求的每1盎司不加糖的巧克力，用3湯匙不加糖的巧克力加1湯匙脂肪融化的黃油，人造黃油或油替代它。
用熔化的不加糖巧克力代替可可粉是一項艱鉅的任務，並且不推薦使用，因為脂肪和可可固體的百分比難以用簡單的配方復制。 如果你想嘗試，Serious Eats提供這種轉換建議：
不加糖巧克力的重量x 5/8 =所需可可粉的量
不加糖巧克力的重量x 3/8 =需要額外脂肪的量
換句話說，如果一個配方需要200克不加糖的巧克力，則將該數量乘以5/8，即等於125.為了確定所需的額外脂肪量，將200乘以3/8得到75.因此，調整配方將使用125克可可粉和75克脂肪。 由於大多數人的櫥櫃裡沒有純可可脂，所以最好的選擇是起酥油，它的水分含量低，像可可脂一樣溫和，並且以類似的方式融化。
我在糖果製作中何時使用可可粉？
可可粉經常用於軟糖，但也可以是松露巧克力上的塗層。 它也用於其他糖果食譜，如可可薄荷糖 ， 巧克力棉花糖和提拉米蘇松露方塊 。 可可粉的優點之一是其保質期; 它很好地存放在玻璃罐中。