回火是值得的額外工作
煉製巧克力是專業外觀巧克力糖果的秘訣。 經過鍛煉的巧克力光滑，有光澤並且令人滿意。 簡單地融化而不回火的巧克力在室溫下傾向於柔軟或粘稠，並且還可能具有灰色或白色條紋或斑點。 回火是避免這些常見問題和生產美麗，美味巧克力糖果的解決方案。
我需要鍛煉巧克力嗎？
如果你想要光滑，有光澤的巧克力糖，但不想花時間鍛煉，你還有其他兩種選擇。 您可以使用糖果塗層（也稱為糖果融化或糖果塗層）代替純巧克力融化的巧克力，因為這在室溫下也很好而且穩定。 或者，如果您使用融化的巧克力，則可能需要將浸漬過的糖果保存在冰箱中，直到服務時間不久，以防止綻放。
如何鍛煉巧克力
你需要：
- 至少1磅巧克力
- 巧克力溫度計（這個便宜又有效！）
- 微波
- 微波爐安全的玻璃碗
- 橡皮鏟
回火步驟：
選擇你的巧克力 。 最好使用至少1磅巧克力，因為它更容易調節（並保持脾氣）大量的巧克力。 如果這比你需要的多，你可以隨時保存這些額外的東西以備後用。 選擇一款你喜歡吃的巧克力，而且不含任何固體混合物，如水果或堅果。 鍛煉黑巧克力是最容易的，所以如果這是你第一次，我建議使用黑巧克力，不要使用任何乳固體。 一旦你掌握了它，你可以嘗試牛奶巧克力或白巧克力。 確保你開始使用的巧克力處於良好的狀態，這意味著它有光澤和堅硬。 如果它有白色或灰色條紋或易碎，用這種回火方法並不是一個好的巧克力。 還要避免巧克力片，這些巧克力片更難以調和。
砍你的巧克力四分之三 。 分開你的巧克力的四分之一，並暫時擱置。 將餘下的四分之三巧克力切成小塊，並放入微波爐內。
融化你的巧克力 。 以30秒的增量微波切碎的巧克力碗。 每30秒攪拌一次，加熱並攪拌至巧克力完全融化並且光滑。
將巧克力放入黑巧克力的115華氏度（46攝氏度）或牛奶或白巧克力的110華氏度（43攝氏度）。 巧克力融化後，用巧克力溫度計取出溫度。 如果溫度不在115°F，請在短時間內加熱，直至達到該溫度，但仔細觀察。 不要讓巧克力超過其推薦的溫度 ，否則會變稠，變得難以使用，甚至焦化。
將剩餘的巧克力加入融化巧克力的碗中，並輕輕攪拌以合併。 幾乎不斷攪拌融化大塊。 我喜歡用巧克力塊幾乎刮擦運動，將它融入融化的巧克力中。 溫暖的巧克力會融化切碎的巧克力，而新加入的巧克力會降低溫暖的巧克力的溫度。
將巧克力冷卻至黑巧克力90°F（32°C）或牛奶或白巧克力87°F（30°C）。 冷卻後繼續攪拌巧克力，直到達到規定的溫度。
測試巧克力的脾氣。 在一張羊皮紙或蠟紙上塗抹一小勺巧克力，然後觀察它是否會凝固。 適當鍛煉的巧克力應該在幾分鐘內開始凝固。 你會首先看到它失去光澤，並採取稍微更無光澤的外觀，然後它將開始設置邊緣。 在涼爽的室溫下，一串溫和的巧克力應該在四到六分鐘內凝固。 如果它看起來沒有受到鍛煉，繼續攪拌並冷卻巧克力再一到兩度，然後再次測試。 不同品牌的巧克力和不同的環境條件有時需要稍微不同的回火溫度。
去除融化巧克力中的所有巧克力塊。 如果融化的巧克力塊沒有完全融化，請將其從融化的巧克力中取出，以免巧克力過快冷卻。
你的巧克力經過鍛煉並準備就緒！ 您現在可以使用您的巧克力蘸松露或製作樹皮，團塊或糖果棒。
回火提示
要使用調和巧克力，你必須保持溫暖但不熱，理想的是在黑巧克力的85-88 F度範圍內（牛奶和白巧克力的溫度為86度）。 您可以將它放在一盆溫水（但不是燉）的水上，偶爾攪拌，或者嘗試將它放在一個電熱墊上，使其位於“低”位置，在墊和碗之間使用毛巾。 無論選擇哪種方法，都要經常攪拌，以保證巧克力始終保持均勻的溫度，並註意溫度。