知道如何選擇新鮮的魚或海鮮是海鮮廚師的重要技能。 除非你自己釣到魚，否則你無法確切知道它有多新鮮。 但如果你知道要尋找什麼，購買新鮮魚很容易。 這裡有關於選擇新鮮魚的技巧。
整條魚
尋找明亮，清晰的眼睛。 眼睛是一條真正新鮮的魚的窗戶，因為它們很快就會變成灰暗的黯淡。 黯淡的魚可能安全食用，但它們已經過了巔峰。
接下來看魚。 它閃耀嗎？ 它看起來金屬和乾淨嗎？ 或者它已經變暗或已經變色補丁？ 如果是這樣，這是微不足道的。
聞一聞。 新鮮的魚應該聞起來像乾淨的水，或觸摸海膽，甚至像黃瓜。 在任何情況下，你都不應該買一種討厭的魚。 烹飪不會改善它。
看看鰓。 他們應該是一個富有的紅色。 如果魚老了，它們會變成褪色磚的顏色。
- 全魚食譜
魚片
尋找充滿活力的肉體。 所有的魚隨著年齡的增長而褪色。 如果魚片仍然具有皮膚，那麼皮膚應該看起來像同樣好的整條魚上的皮膚一樣原始 - 有光澤和金屬。
聞一聞。 氣味測試對於魚片特別重要。 他們應該沒有辛辣的香味。
肉上有液體嗎？ 如果是這樣，那麼液體應該清澈，而不是乳白色。 魚片上的乳白色液體是腐爛的第一階段。
如果魚販允許你用手指按肉。 它應該足夠有彈性，以便您的縮進消失。 如果你的指紋仍然存在，繼續前進。
- 魚片食譜
活的東西
選擇活魚或螃蟹或龍蝦的最好方法就是尋找生活。 它在坦克中徘徊？ 快樂地游泳？ 或者是在一個角落裡生悶氣，還是一動不動地氣喘吁籲？ 如果是這樣，不要買它。 龍蝦和螃蟹在坦克中挨餓，當你打開一個在坦克中被監禁數週的龍蝦和螃蟹時，往往可能幾乎空空如也。
您最好的選擇是與魚販結交朋友，並了解新貨物何時到達。 計劃在那裡見面併購買。 你會因額外的努力而獲得獎勵。
貝類
- 只在最好的魚市場購買。 這些是營業額如此之快的地方，您可以放心購買新鮮的貽貝，蛤蜊或牡蠣。 你仍然可以得到一個死亡的，但比例會更低。
- 什麼是死的？ 貝類活著出售，所以他們應該對你做出反應。 把它們放在檯面上，背對著一會兒。 然後點擊外殼：它應該比它更緊密。 牡蠣是有點難以做到這一點，但蛤蜊和貽貝肯定會有反應。 煮完所有食物後，你也可以告訴一個死貝類。 死人在烹飪後不會打開。 把它們丟掉。
- 扇貝，特殊情況。 扇貝幾乎總是被賣掉，所以你要找的是“幹包裝”的扇貝，這意味著它們不會被運輸和儲存在鹽水中。 那些你看到的那些扇貝都是乳白色的？ 留下他們。 最好是購買冷凍，真空密封扇貝，順便說一句，它比劣質的濕包裝扇貝更好。
- 蝦。 這個很簡單。 把它們全部買下來並凍結。 整體，因為殼保護他們免受冷凍嚴重而不會失去過多的水分，並因為蝦的烹飪而凍結 - 而且腐爛 - 非常迅速。
如果您靠近捕蝦地區，或者無論如何都可以獲得真正宏偉的鮮蝦，那就購買它們。 如果可能，請繼續。 為什麼？ 因為迎面而來的蝦保持著水分。 請記住：沒有什麼像枯燥的過度煮熟的蝦一樣無聊。
我所說的關於蝦的一切都適用於小龍蝦 。 除非你能讓他們活著，在這種情況下，請按照龍蝦或螃蟹的說明。
- 魷魚或八達通。 這些幾乎總是被賣給預先冷凍的批發商，所以你應該冷凍它們。 通常被稱為魷魚的魷魚，以及它的味道更濃郁的表兄章魚凍結都非常好。
再說一遍，如果你可以買到魷魚和章魚 - 更不用說墨魚 - 新鮮了，那就去吧！ 即使在優良的魚類市場，它們也是非常罕見的食物，因此應該受到讚賞。 像有鰭魚，你應該首先看他們的眼睛，應該是乾淨明亮的。 - 魚市場 。 最後，對商店本身發表評論。 絕對的底線是魚店不應該發臭。 我會再說一遍：如果你走進一個魚市，它就會反彈，轉身離開。 神奇的魚可以在農夫的市場攤位，牆上的洞或華麗的精品店，但沒有人應該聞起來像低潮。 永遠。