通過減少棕色原料製成的肉餡
這種稱為glace de viande的味道配方是濃縮普通棕色原料。 Glace de viande可以用來加強醬汁，而一勺glace de viande則是通往其他菜餚的絕佳去處。 它可以很好地儲存在冰箱裡，所以你可以在水里加水，然後再把它放回原位。
製作冰淇淋很簡單 - 你只需要減少冰塊，直到它變得濃稠和糖漿。
然而，謹慎的一句話是：如果你從商店購買的股票中賺錢，確保它沒有鹽漬。 否則，你完成的糖漬會變得非常咸。 為了避免這個問題，你可以製作自己的棕色股票 。
Glace de viande與demiglace的不同之處在於，它進一步減少了。 雖然demiglace的庫存量減少了一半到四分之三，但glace de viande減少了八倍到十倍，直到它變成糖漿。 在使用glace de viande的配方中需要使用demiglace時，您可能希望使用約一半的配方。
- 難度：容易
- 所需時間：約1小時
- 需要的設備 ：您將需要一個燃燒器，一個大型的厚底鍋和一個較小的鍋用於煮沸該庫存。 有一個方便清除表面上的任何浮渣的撇渣器。 你需要一個網格過濾器和粗棉布，以及一個儲存容器或冷凍袋。
- 需要的成分 ：棕色股票
以下是如何從布朗股票製作Glace de Viande
- 在一個大型的重型平底鍋中，將燒鍋煮沸，然後將熱量降至中等。 作為股票煨，你可能會看到浮渣或其他雜質上升到表面。 用鋼包撇去這些雜質。
- 一旦庫存減少了一半以上，將其通過內襯乾酪布的網狀過濾器倒入較小的罐中。 降低熱量並繼續減少，根據需要略讀。
- 當液體減少了四分之三以上，並且糖漿厚而糖漿時，凝膠完成。 當你攪動它時，釉面應該塗在湯匙的後面。
- 讓爽快涼快。
- 將糖漬轉移到有蓋的容器中並冷藏或冷凍。
- 如果凍結，您可能需要將其凍結在冰塊托盤中，分成小部分用於您的食譜。 它應該凝固成冰箱裡的明膠，你可以把它切成立方體來冷凍。 如果你有一個矽膠迷你鬆餅的形式，你可以在每個部分凍結一湯匙。 由於食譜通常只需要一湯匙，所以小部分的冷凍是實現這一點的一種便捷方式。 在凍結之前盡可能多地將空氣從儲存袋中壓出。
- 用容器的名稱 - 容器標籤（或肉釉）和您準備的日期標籤。 冰凍的de viande冰凍時應該有一年的保質期。