在烹飪藝術中，釉料是普通原汁的集中減少，可以用來強化醬汁並為其他菜餚增添香味。 它們很好地存放在冷凍箱中，所以在捏的時候可以加水並再次變成庫存。
它們也很容易製作 - 只需簡單地減少原料（即煨它 ），直到大部分液體蒸發，產生厚厚的漿狀釉。
這種稱為glace de volaille的味道配方是雞肉的集中減量，所以它非常適合用雞肉調味醬汁或其他菜餚。
請注意，這種類型的釉（或法語稱為glace ，並且發音為“光澤度”）與您在烘烤時適用於火腿的甜釉類型不同。 這種釉因濃縮其起源雞肉的濃郁味道而非加入糖或其他調味料而成為美味。
說到調味料：如果你從商店購買的雞肉中製作雞肉醬 ，確保它沒有鹽漬。 否則，你完成的糖漬會變得非常咸。
同樣道理，如果你試圖通過減少商店購買的雞肉湯來製作雞肉湯，它不會像雞肉湯一樣糖漿。 這是因為它會缺乏膠原蛋白 - 這種蛋白質會在剩下的烤雞身上產生奇妙的食物。 一個合適的雞肉庫存應該像這樣，所以當你減少它時，它會有更多的肉體。
幸運的是， 製作自己的雞湯非常容易。 事實上，雞肉是您可以製作的最簡單的原料。 您可以使用裝有膠原蛋白的翼尖或腳，或者您可以簡單地將烤雞的胴體煨下。
下面的配方以一夸特的股票開始，並會產生一杯雞釉。
所需時間：約1小時
就是這樣：
- 在一個大型的重型平底鍋中，將燒鍋煮沸，然後將熱量降至中等。 作為股票煨，你可能會看到浮渣或其他雜質上升到表面。 用鋼包撇去這些雜質。
- 一旦庫存減少了一半以上，將其通過內襯粗棉布的網狀過濾器倒入較小的罐中。 降低熱量並繼續減少，根據需要略讀。
- 當液體減少了大約四分之三時，釉完成，並且它厚且糖漿。 當你攪動它時，釉面應該塗在湯匙的後面。
- 讓釉冷卻，將其轉移到帶蓋的容器中並冷藏或冷凍。