製作棕色股票的程序與白色股票的不同之處主要在於，不是預先燙過骨頭，而是烘烤。
焙烤帶來更多的色彩和味道。 出於同樣的原因， mirepoix也被烘烤了。
此外，某些番茄產品與棕色原料一起使用，也是為了增加顏色和風味，還因為番茄中的酸有助於溶解骨頭中的結締組織，從而有助於形成明膠。
有關更多詳細信息，請查看此說明製作棕色庫存的分步指南 。
難度：一般
所需時間： 5-7小時
就是這樣
- 將烤箱預熱至400°F。
- 將牛肉或牛肉骨頭放在厚底的烤盤中。 如果你喜歡的話，可以淋上一點植物油。
- 烤約半小時的骨頭。
- 將mirepoix加入烤盤並繼續烤半個小時。 在烘烤結束時，加入番茄製品。
- 當骨頭完全變成褐色時，從烤箱中取出烤盤並將骨頭轉移到重底鍋中。
- 將足夠的冷水加入鍋中以完全覆蓋骨頭。 圖中每磅骨骼約有一夸脫水。
- 煮鍋煮沸，然後立即降低熱量，以煨 。
- 撇去浮出水面的浮渣。
- 將烤好的mirepoix和香囊一起放入鍋中 ; 將香囊串連接到鍋柄上以便稍後檢索。
- 繼續煨制原料並撇去上升到表面的雜質。 液體會蒸發，因此請確保始終有足夠的水覆蓋骨頭。
- 在任何地方4到6小時後，一旦產品呈現出豐富的棕色，請將其從熱源中取出。
- 通過內襯有幾層粗棉布的篩子將該原料應變。 快速冷卻，如有必要，使用冰浴 。
提示
- 用於製造股票的最佳骨頭是具有大量軟骨的骨骼，如各種腿關節中所謂的“關節”骨骼。 年輕動物的骨頭也有更多的軟骨，這就是為什麼小牛骨頭是如此的理想。
- 庫存時總是從冷水開始。 它將幫助從骨頭中提取更多的膠原蛋白，這將產生更多的身體。
- 不要讓股票沸騰，而應該保持溫和的煨。 另外，燉時不要攪拌。 只要讓它做到這一點。 所有你需要擔心的是撇開頂部的浮渣，如果液位下降太低，可能會增加更多的水。
你需要什麼
- 牛肉或小牛肉骨頭
- 重底烤盤
- 重底湯鍋
- 番茄製品，如泥或糊
- 米爾普瓦
- 香囊
- 濾網
- 棉布