廚房基礎
無論是牛肉，雞肉，豬肉，海鮮還是蔬菜，湯汁和肉湯都是必不可少的烹飪原料。 如果你想知道它們有什麼不同，肉湯（或肉湯）通常由骨頭和肉製成。 庫存不僅包括骨頭和肉類，還包括芳香物質，如胡蘿蔔，洋蔥，海灣等等，因此庫存比肉湯更加複雜。 開始時你會減少一點點的油脂，並且在製作醬時可能會進一步減少，所以在開始時加入鹽會導致混合物過鹹而不能使用。
庫存是非常耗時的 - 但涉及的實踐時間相對較少。 圖大約30分鐘的準備時間和4-12小時的煨時間（烹飪時間越長，味道越濃）。 考慮這是一個簡單（和美味）的周末項目。 另外，你至少需要8夸脫的炒鍋。 這不需要昂貴，我幾年前在Costco找到了一套三個不銹鋼盆（12,16和20夸脫），花費60美元，你可以在Target找到一個像樣的花盆，花費30美元。 你不需要像All-Clad或Calphalon那樣的花哨或昂貴的東西，但是需要大的東西，可以選擇不銹鋼或琺瑯。
基本：
我用於製作股票的基本比例是4：1-1 / 2：1/2：1/2。 那是4磅的骨頭和肉，1 1/2磅的洋蔥，以及胡蘿蔔和芹菜各1/2磅。 這個比例適用於牛肉，雞肉，火雞，火腿/豬肉，小牛肉，無論肉是什麼，並使約2夸脫的股票。 數量不一定要精確。
一旦你組裝了你的主要成分，你可以選擇製作深色或黑色的產品（儘管牛肉總是有點黑）。 顏色的差異取決於配料是否在進入儲存罐之前進行烘焙。 您也可以選擇僅烘烤骨頭/肉或烘烤芳香劑（蔬菜）。
焙燒產生更豐富的味道，所以我通常都是這樣做的。
烘烤骨頭和肉類還會導致脂肪含量較低，並且庫存更加清淡，因為大部分脂肪都會在烘烤過程中呈現，並且蛋白質會變性（聚集在一起），因此您沒有蛋白質在蛋白質中分解並使其變成蛋白質多雲的。 很顯然，如果你使用烤火雞或烤肋骨剩下的骨頭做出這個決定。 如果我正在烤肉，最後倒掉所有的脂肪，用水使鍋脫水，然後將汁液加入鍋中。
草藥和香料也是股票的常見補充。 海灣葉子和胡椒玉米一樣嚴謹。 我還喜歡在用雞肉或火雞做的股票中加入一把新鮮的歐芹（莖和全部）。 但通常情況下我會保持簡單，除非我打算立即使用特定的湯汁或燉肉，因為我不希望這些口味干擾我從現在開始的三個月的醬汁。 注意：不要 加入鹽，否則會變得太鹹。
有時我還會添加一些anch魚醬，醬油或帕瑪森奶酪皮，以增加鹹味。 所有這些都含有味精，使股票更加美味，有時我甚至會添加直味精（口音）。
你不需要太多。
如何：
- 1.修剪，去皮和四分之一洋蔥。 把胡蘿蔔和芹菜分成大塊（注意，把芹菜上的綠葉留下）。 添加到8夸脫鍋肉和任何其他草藥（但不是胡椒玉米）。 將罐子填充至頂部2英寸內並置於高溫下。
- 2.當氣泡開始形成時，將熱量降至中高。 重複，減少熱量到中等，當氣泡再次形成，並繼續重複，直到鍋低溫慢慢煨。
- 來自“簡明英漢詞典”隨著鍋的煨，污垢將在頂部形成，將其撇去並丟棄。 到低熱時，不應該有更多的敗類，加入胡椒玉米（它們漂浮，所以如果你在撇脂的時候添加它們，你會將它們剔除）。
- 4.一旦鍋底變低，讓它繼續煨，部分覆蓋3-11小時，只是有時檢查，如果水平低於成分頂部，則加入更多的水。
- 5.完成後，拉出固體並將其扔掉。 讓股票冷卻，然後冷藏過夜。
- 6.第二天，撇去並丟棄積累在上面的任何脂肪。 請注意，股票會變成果凍過夜。 此時，我為一品脫拉鍊冷凍袋打上一大堆標籤，以1杯的份量將它們放入其中，並將它們凍結。 你應該有大約8杯。 （就我個人而言，我通常把這個數量加倍，因為它比單批次麻煩多了，不需要太長的時間。）
- 7.在我的冷凍箱中加入這些小袋包裝，我可以很輕鬆地製作出優質的醬汁（我在熱水中解凍袋子）。 如果我不需要一杯股票，我會部分解凍它; 用重刀將袋子裡的凍結物打碎; 並重新冷卻我不使用的東西。
你可以在這裡找到幾個股票的具體方向：
- 牛肉庫存
- 家禽庫存
- 魚庫存
最後一個想法。 永遠不要扔掉熟或生的骨頭，將它們裝入袋中並凍結，直到下一次製作庫存。 就此而言，千萬別扔掉蝦，螃蟹或龍蝦殼。 即使你只是做一些雞湯，加一塊烤雞的骨頭也會讓湯變得更加豐富和美味，這些骨頭可以放入仍然冷凍的鍋中。