把股票製作成另一個配方是很容易的。 “把這個加到鍋裡，煨這麼久，你就完成了。” 使用這種方法可以準備一個像樣的股票。
但考慮到股票的重要性及其與其他烹飪藝術領域的關係，值得花時間了解每種成分的用途以及每種成分帶給股票的屬性。
製造股票的骨頭
骨頭含有膠原蛋白 ，當煨時形成明膠。 股票中的明膠越多，它的體型就越多。 當冷藏時，優質原料應該固化。
軟骨自然高的骨骼類型包括：
- 所謂的“關節”在大關節中發現
- 年輕動物的骨頭，這就是為什麼小牛骨頭是如此理想
白色股票與布朗股票
白色庫存被用作velouté醬和各種衍生調味醬的基礎，如allemande和suprême調味醬。
布朗股票被用於製造半月形和其衍生品，如bordelaise和羅伯特。
請注意，牛肉或小牛肉骨頭可用於白色或棕色的股票。 不同之處在於，在製作白色股票時 ，骨頭首先變白，或者迅速煮沸，然後排乾和沖洗，然後煨。
對於棕色的股票 ，骨頭在煨之前就會被烘烤，通常會添加某種番茄產品。
烤和番茄產品使棕色的原料顏色更深。
使用冷水製作庫存
我們從冷水開始的原因是某些蛋白質，特別是白蛋白，只會溶解在冷水中。 白蛋白有助於澄清股票。 因此，從冷水開始有助於釋放白蛋白，從而產生更清潔的原料。
談到水，製造股票的許多過程歸結為去除雜質。 所以你有理由相信你會從你能得到的最純淨的水開始。 因此，盡可能使用過濾水。 如果您沒有家庭用水過濾系統，其中一個活性炭罐將很好地完成這項工作。
Mirepoix：庫存的芳香蔬菜
Mirepoix （發音為“MEER-pwah”）是切碎的胡蘿蔔，芹菜和洋蔥的組合，用於增加風味和香味。 製作mirepoix的通常比例（以重量計）為：
- 50％洋蔥
- 25％胡蘿蔔
- 25％芹菜
酸幫助製造庫存
酸有助於分解骨骼中的軟骨和其他結締組織，從而加速明膠的形成。 所用酸產品通常是以下一種或另一種：
有一點需要記住的是，酸與鋁炊具反應，所以使用不銹鋼湯鍋來製作庫存。
調味品和芳香劑
可以使用以下兩種方法之一將少量草藥，香料和其他芳香劑（超過mirepoix）加入庫存：
將香囊和花束加入燉煮的麻繩末端，並將其與stock handle的手柄綁在一起，使其易於取回。
調味品庫存
因為庫存通常會進一步減少 - 例如製作半透明的時候 ，醃製該庫存會使得所產生的半透明太鹹。 習慣於在服用前調味醬汁而不是醃製股票。