有關蘑菇的傳統觀點認為，讓它們保持乾燥 - 刷掉它們而不是浸泡或沖洗 - 然後在熱鍋中快速烹飪而不會擠塞。 理由是蘑菇像小海綿一樣起作用，如果讓它們變濕，就會吸水。 由於蘑菇含有如此多的水，所以如果你將它們擠在燒烤鍋中，或者不要快速烹飪，它們會蒸汽而不是褐變。 然而，正如所謂的廚房智慧經常發生的那樣，這個蘑菇神話是錯誤的。
任何食品科學家和作家都認識到，這種信念的第一個元素是不正確的。 事實是，像大多數蔬菜一樣，蘑菇具有高水分含量。 將它們浸泡在水中可能會在其重量上添加少量的水，但與其初始含水量相比，任何添加量都是無關緊要的。 第二個信念更加頑強。 儘管幾年前紐約國際美食中心的常駐天才和博客烹飪問題揭穿了這個神話，但你仍然發現備受尊敬的（但錯誤的）作家和廚師將這一錯誤延續下去。
關於蘑菇的真相
正如ICC的Dave Arnold和Nils Noren所解釋的那樣，一盤泛著潮濕，擁擠的蘑菇會以（用他們的話來說）“一團糟”開始。 但是，如果你煮足夠長的時間，水分就會蒸發掉，這時它們會變得很美麗，而不會吸收你使用的油。 另一方面，幹蘑菇非常多孔。 當你用油或黃油加熱鍋並加入乾蘑菇時 ，他們會吸收脂肪並永不放棄。 你最終會變成褐色但油膩的蘑菇。
作為一個額外的好處，“潮濕，擁擠”的方法也證明蘑菇具有更濃郁的味道，尤其是在常用栽培蘑菇中顯著。
05年1月
從清理蘑菇開始。
戴夫斯科特蘭 由於很明顯，浸泡蘑菇沒有任何問題，所以很多人都是這樣清理它們的，這是一個快速而徹底的過程。 如果你有一個適合放入碗中的濾鍋，你可以將蘑菇放入濾鍋中，放入水槽的碗中，然後裝滿水。 讓它們浸泡幾分鐘，必要時用手拂拭它們，以使它們變得乾淨。 然後把co出來的水倒掉。
你也可以直接將它們浸泡在碗中，然後倒入一個濾鍋 - 儘管如果水很髒，你會把髒水倒在乾淨的蘑菇上 ，你可能會想再次沖洗它們。
當他們乾淨時，修剪和切割蘑菇。 我幾乎總是將他們四分之一而不是分片，但這只是個人偏好。 請記住，採用這種烹飪方法，蘑菇會減少體積，並且比最初開始的時候小得多。
05年05月
加入水，脂肪和鹽。
戴夫斯科特蘭 如果你在一個只有8盎司或16盎司包裝的蘑菇市場購物，你可能知道在它們開始變得粘糊糊糊之前使用它們是多麼困難。 當你煮兩個，這可能會導致大量的浪費。
這種烹飪方法的另一個好處是，既然你想要一個擁擠的鍋，那麼一次烹飪大量食物真的會更好。 一旦他們熟了，你會看到使用它們是多麼容易。
選擇一個適合所有蘑菇兩到三個深的煎鍋 。 請記住，你希望他們擁擠這種方法。 添加足夠的水，以勉強覆蓋蘑菇。 對於八盎司的蘑菇，添加大約一湯匙黃油或油和一茶匙鹽。 把鍋放在燃燒器上轉到高處，然後把水燒開。
05年3月
保持蘑菇煮沸。
戴夫斯科特蘭 當蘑菇達到完全“滾動”時，你可以調低熱量，但要保持燃燒器的調整，使水繼續沸騰，而不僅僅是煨。 你會注意到平底鍋裡的水量現在大於你添加的開始量。 那是因為蘑菇在煮 ，他們失去了細胞中的大部分水。
在這一點上，你可以不理睬，繼續晚餐準備; 你只是在等待所有的液體蒸發。 只要你在廚房裡，你的耳朵會告訴你什麼時候需要再次關注它們。
04年05月
聆聽嘶嘶聲。
戴夫斯科特蘭 當所有的水都消失後，蘑菇就會開始嘶嘶作響。 在這一點上，很容易將它們變成剩餘的油或黃油。 由於蘑菇已經完全熟了，這個階段不需要很長時間。
這種方法的美妙之處在於，烹飪過程導致蘑菇中的細胞崩潰並失去空氣和大部分水分，因此它們不會吸收平底鍋中的任何褐色脂肪。 它還能濃縮風味並改善質地。
如果你願意的話，你可以點蘑菇。 我經常用少許葡萄酒或乾雪利酒使鍋泛光。 根據我使用蘑菇的方式，我可能會加入蒜末或一小撮幹的或新鮮的百里香。 如果我將蘑菇分成兩個盤子，那麼我將剩下的一半放在後面儲存，然後只是馬上使用我所使用的東西。
05年05月
可以使用。
戴夫斯科特蘭 一旦煮熟，蘑菇就可以在食譜中使用。 如果你沒有立即使用它們，讓它們冷卻並冷藏長達五天。 我發現如果我在冰箱裡有一批蘑菇，幾乎沒有辦法使用它們。 試試看：