如何烹飪凝乳適合乾酪製作過程
術語“熟”和“未煮過”的奶酪可能會令人困惑，因為兩者都涉及加熱凝乳。 那麼煮熟和未煮熟的奶酪究竟有什麼區別？
製作奶酪
熟奶酪和未熟奶酪都是以牛奶的形式開始的。 最好的奶酪自然來自最好的純牛奶。 大約需要10磅牛奶才能製成1磅奶酪，而奶酪生產商在過程開始前會仔細稱量和檢查牛奶。
下一步是對原料奶進行巴氏殺菌或熱處理，以確保質量，安全性和均勻性。 烹飪或“煮熟”不同於巴氏滅菌，巴氏滅菌發生在奶酪製作過程的最初階段和更高的溫度下。
然後添加“好”細菌或發酵劑培養物以開始乾酪製作過程。 這些細菌有助於確定所得奶酪的風味和質地。 然後，引入稱為凝乳酶的凝乳酶，凝結乳汁，產生乳蛋糕狀物質。
然後，奶酪生產商將其切成小塊，開始分離乳清或液體與凝乳或乳固體的過程。 然後，用幾種不同的方法處理凝乳，這取決於奶酪。 這是加熱凝乳點和過程分離成“熟”或“未煮過”奶酪的地方。
熟奶酪
熟奶酪由較小的切割凝乳製成，加熱至較高溫度以影響奶酪質地。
加熱凝乳有助於排出盡可能多的乳清（水分）。 許多類型的熟奶酪都有堅固或緻密的質地。
熟奶酪的例子：
- 帕馬森乾酪
- 格呂耶爾和許多其他瑞士奶酪
烹製意大利面絲瓜奶酪的凝乳，如馬蘇里拉奶酪和普羅洛酮。 然後，將橡膠凝乳拉伸，拉伸並在水中冷卻。
未煮熟的奶酪
未煮過的奶酪由較大切割的凝乳製成，在較低的溫度下輕輕加熱。 這也會從凝乳中排出水分（乳清），但不是那麼多。
未煮熟的奶酪的例子：
- 切達乳酪
- 西班牙人Manchego
- Morbier
- Tomme de Savoie
繼續乾酪製作過程
芝士製作者烹飪並攪拌凝乳和乳清，直至達到所需的溫度和硬度，然後排出乳清，留下緊密形成的凝乳。 如何處理和醃製豆腐是特定於各種奶酪。
按壓有助於完成凝乳形成並形成奶酪的特徵形狀。 按壓既可以機械地完成，也可以通過凝乳本身的重量（例如Colby和Feta）完成。 根據所需的奶酪形狀大小，沖壓需要3到12個小時。
最後一步是固化，這是特定的奶酪的類型和風格。 養生是奶酪老化的時候。 它創造了奶酪充分發展的味道和質地。 固化發生在特定的濕度和濕度控制室內，可能需要幾週甚至幾年。