果膠需要加熱，糖和酸來固化
果膠是一種水溶性纖維，在大多數水果中天然存在，在果皮或皮膚中濃度最高; 它使果凍凝膠，給果醬的可塗抹的一致性 ，並導致蜜餞設置。 由糖分子形成的多醣或長鏈碳水化合物，果膠分子在網狀結構中結合在一起，將液體置於海綿狀口袋中，使水果保持其結構。
完全成熟的水果，雖然通常更甜，更美味，但含有的果膠少於成熟稍少的水果，無論是高果膠還是低果膠。
果膠如何工作
低果膠果實通常需要與高果膠果配對以獲得良好的凝膠。 您還可以添加商業或自製果膠來補償自然低量或加快過程。
果膠，無論是天然存在還是添加，都需要熱量，糖和酸來激活。 一些含有高水平果膠的酸性果實如檸檬很容易凝膠而不會過度強制。 低酸，低果膠水果，如草莓，需要一些finessing把它們變成可塗抹的糖果。 檸檬汁在許多漿果果醬食譜中提供了必需的酸，而經典的草莓和紅醋栗保留了低果醬和高果膠水果的配方 （這有助於他們在同一季節）。
與果膠一起使用
經典的果凍，果醬和蜜餞始於新鮮水果，煮熟直至分解成醬汁稠度。
該過程從果實的細胞壁釋放果膠鏈，使其溶解於液態糊狀物中。 將它們重新放在一起需要加入吸收一部分過量水分的糖，以及中和負電荷的酸組分，從而防止果膠分子在ma中再次自動結合。
當您添加商業果膠時，請密切關注配方，這種商業果膠比天然果膠更快更強地結合在一起，並且可能會導致過多的果凍 - 果醬稠度。 不同的配方需要不同形式的果膠，因此請仔細閱讀包裝盒上的說明。
您可以使用一些果汁代替新鮮水果來製作光滑的果凍，但大多數果汁中的天然果膠比新鮮水果少，所以您幾乎總是需要補充果膠，無論是商業品種還是自製果膠。 果膠在冷卻時會繼續凝膠化，因此通常將水果蜜餞從爐子上取下，直到它們塗在勺子的後面，一起跑到單個落下的水滴中。
將果膠加入水果可以消除長時間煮沸的需要，保留更多的新鮮味道和質地。 簡單的冷凍果醬食譜將搗碎的新鮮水果與糖和濃縮的果膠混合，然後讓它們靜置一兩天，同時形成果膠網絡並使果實凝膠化。
高果膠水果
- 餡餅，未成熟的蘋果
- 未成熟的黑莓
- 檸檬，酸橙
- 海棠
- 蔓越莓
- 黑加侖
- 醋栗
- 李子（但不是意大利品種）
- 葡萄（東部康科德品種）
榅桲
中等 - 果膠果實
- 成熟的蘋果
- 成熟的黑莓
- 酸櫻桃
- chokecherries
- 接骨木
- 柚子
- 葡萄（加州）
- 桔子
低果膠水果
- 杏子
- 藍莓
- 成熟的櫻桃
- 意大利李子
- 桃子
- 梨
- 芭樂
- 菠蘿
- 山莓
- 草莓