有兩種主要類型的缸。 找出哪個最適合你。
西方有兩種主要類型的陶瓷缸。 每種產品在購買之前都有優點和缺點。
水密封的缸
水密的缸，有時以品牌名稱Harsch crocks提到，使得非常容易發酵。 他們通常比他們的開放的缸同類產品更昂貴，但它們帶有蓋子，並且經常具有製造完美髮酵屏障的重量。
一旦“水封”被倒入，沒有空氣進入缸中，但在發酵過程中產生的CO2很容易冒出來。 在水封缸中製成的批次很少在發酵過程中產生一層卡姆酵母。 取決於它們的大小，它們在發酵後清潔可能有點具有挑戰性。
- 理想選擇：該缸適用於對錶面黴菌或酵母有深深恐懼的發酵罐; 想要設置並忘記的發酵罐; 發酵罐誰想要創造更大批量的最喜歡的震驚發酵。 這是酸菜或經典烤餅的完美選擇 。
- 特別提示：每週檢查一次您的缸周圍的護城河，以確保那裡還有水。 如果看起來有點低，那就用淡水把它關掉。 如果護城河完全乾燥，密封將被打破，空氣將被允許流入您的缸。 打開缸也讓空氣進入，所以最好保持蓋子直到發酵結束時使用水封缸。
打開缸
開放的缸通常比水封的缸更便宜，它們寬的圓柱形使得它可以很容易地裝入和放置各種大塊和整個蔬菜。 通常需要單獨購買重量和蓋子，並且可以顯著提高開放缸的成本。
沒有蓋上蓋子並且未受干擾的開放式缸會傾向於形成一層Kahm酵母，這是酵母暴露在空氣中時出現的無害酵母。 根據它們的大小，開放的缸可以非常容易地清潔，因為它們的底部和開口具有相同的直徑。
- 理想選擇：這種缸是農民和大花園的理想選擇。 它是發酵整個蔬菜食譜的完美選擇。
- 特別提示：最好在較涼爽的時候開始開放的cr bat批次，尤其是整個蔬菜或較大的塊，以避免表面酵母。 即使在正常或涼爽的溫度期間，每隔幾天檢查一次缸的表面，並撇去表面上可能出現的任何Kahm酵母，都是一個不錯的選擇。 Kahm沒有害處，但是如果黴菌形成厚厚的層次，它會帶來令人不快的味道，並可能導致酸度問題，這會產生問題。 如果你發展出真正的模具（這不是多彩的），它不一定是扔掉你的缸的內容的理由。 將模具脫脂，盡可能從桶中浸入一些鹽水或蔬菜，並使用pH試條測試酸度。 如果pH值為4.0或更低（用帶子測量），如果它們的口感好，你可以安全地吃在缸中的蔬菜。
稱重你的鹽
當在缸中發酵時，準確的鹽度測量變得更重要。
當為罐子醃製蔬菜時，測量而不是稱重是一個完全合理的選擇
雖然測量可能導致瓶子的差異或三個差異，但是較大規模的缸內發酵使得在測量與稱重之間發生這些“小”變化並且使用一種鹽類與另一種類型的鹽類更明顯。 此外，較小批次的不一致鹽水平具有較低的風險。 如果你使用的太少或太少，而你的一品醃菜太鹹或太軟，則不是那麼大的損失。 另一方面，如果你用一個45磅（20公斤）的捲心菜裝滿了一個罐子，那麼如果這個特定的批次不能生產出來，你可能會多一點點。
如果你已經投資於一個分支機構，那麼在數字克級上投入少量資金對於它所提供的準確性來說可能是值得的。
如果你是一個經驗豐富的發酵罐，習慣於醃製品的味道，那麼你可以繼續這種做法來進行罐裝發酵。
使用重量
對於大多數事情你會放在你的缸裡，重量很重的是非常有用的。 如果您選擇家居用品或製作自己的產品，請記住，在潮濕時不腐蝕，發霉或膨脹的材料是您的最佳選擇。 避免木材和金屬，並確保你的體重適合穿過你的缸最窄的部分。 事情在發酵過程中四處移動，體重太大可能會損壞你的缸。
單寧
添加到一批醬醃菜中的單寧可以使香脆鬆軟。 有幾種安全的丹寧酸來源，你可以添加到你的鹹菜酥脆和緊縮。
- 葡萄葉 。 葡萄葉是單寧的最佳來源。 他們在大多數雜貨店很容易找到，他們不傳授味道或苦味。 他們做的是保持泡菜香脆。 如果購買鹽漬葉子，先將它們浸泡在室溫水中，以便榨出一些鹽。
- 茶。 從脆皮角度來說，紅茶是最好的選擇，但它也賦予了最好的風味。 有時候這是一個好處，但要考慮它是否適合特定配方。
- 漿果葉（覆盆子，黑莓或草莓）。 覆盆子葉是最好的漿果丹寧選項。 他們的工作非常好，但是如果你沒有種植自己的覆盆子，那麼挑戰性很大。
- 紅酒 。 小劑量的葡萄酒效果很好，但不應該大量使用，因為酒精會對乳酸菌產生負面影響。 最好的結果來自每品脫（500毫升）醃菜最多使用1湯匙（15毫升）。
- 酒花。 啤酒花賦予其風味和一點他們特有的苦味，但它們有助於防止蔬菜軟化。
- 玫瑰果。 玫瑰植物的果實以其高維生素C含量而聞名，但它的單寧酸含量也非常高。 它帶來了很多苦澀，所以它最好用作單寧的最後手段，或者用在鹹菜中，增加苦澀味道。
從克羅克到罐子
一旦缸發酵完成發酵，有趣的部分開始吃它！ 也許你家只有兩四個人。 即使所有這些人都喜歡酸菜/泡菜洋蔥/泡菜，你幾乎不可能在幾天內完成一個缸的內容。 如果是這種情況，您可以選擇以下任何組合：
- 將它存放在地窖裡。 可悲的是，我們大多數人沒有根窖，我們許多人沒有地下室。 即使對於那些做的人來說，缸可能笨重，滿的缸可能會徹頭徹尾地（或不可能）攜帶。 此選項適用於小型缸。 在敞開的缸中發酵可以吸收一些霉味的基底香味，因此水封缸是地下室存儲的更好選擇。 一旦你把你的罐子放進較冷的地方，你可以取出少量存放在冰箱裡（罐子裡）並消費。 如果您的地下室溫度保持在60°F（15.6°C）以下，請考慮在地下室中開始和結束的大型缸中進行非常長時間的緩慢發酵。
- 轉移到一個罐子。 轉移到一個罐子冰箱存儲是一個很好的選擇，只要你有冰箱空間。 用發酵的發酵物，用叉子或開槽的勺子將蔬菜轉移到一個或多個大罐子中，然後使用鋼包向每個罐子添加足量的鹽水，以便蔬菜被覆蓋。 關上罐子放在冰箱裡。 缸裡很可能會留下大量的鹽水。
- 從缸上吃它。 從缸中食用發酵物可能是享受缸發酵食物的最簡單方式。 話雖如此，它確實有其陷阱。 每當你打開你的缸或去除重物時，你都會將你的酵素暴露在空氣中，並增加你最終會因某種表面活動（黴菌或酵母）而結束的機會。 此外，當在室溫下放置時，蔬菜會繼續發酵，隨著日子，週或月份的流逝而變得更加酸化。 如果你決定走這條路，把缸放在涼爽的地方，一定要使用乾淨的器具從你的缸中拉動食物（並且不要雙重浸泡）！
這實際上是一個尋找平衡並找出適合你的東西的問題。 沒有錯誤的答案，混合的方法可以很好地工作。 嘗試盡可能多的震動，你可以合理地存儲在冰箱裡，給朋友，同時繼續從缸中少量食用。