自從奶酪製作開始以來，新鮮奶酪表面的保存一直是奶酪離開鹽水浴或乾鹽台後的主要問題。 然後，有人想到用灼燒後可以得到的細灰灰覆蓋表面。 在早些時候，這是法國盧瓦爾河谷葡萄樹剪報燃燒產生的灰燼，法國盧瓦爾河谷的鮮切山羊奶酪豐富。
這似乎通過阻止昆蟲，微生物和黴菌孢子設置家務來保存奶酪。 它也很快變得明顯，灰也傾向於從表面乾燥。
應用於奶酪的灰曾經直接來自火災，但現在主要由鹽和蔬菜灰（乾燥和變成灰的蔬菜）製成。 灰分無菌，無臭和無味。
審美與實踐原因
許多人可能會看到這種灰/炭添加劑，並說：“我不想用我的奶酪吃污垢。” 現實情況是，這不是燒烤木炭或砂礫灰。 這是一種細粉，食品級的成分，實際上是由醫學界對其控制和吸收毒素的能力所尊崇的。
出於美學和實踐的原因，灰用於奶酪製作。 它和傳統一樣，是製作奶酪的科學。
視覺對比
在奶酪中間流下的一排黑灰在視覺上令人驚嘆。
來自加利福尼亞州的Humboldt Fog和來自法國的Morbier是以這種方式使用灰分的奶酪。 法國的山羊奶酪，中間帶有純白色的山羊奶酪，如Valencay和Selles-sur-Cher，灰色部分也用灰色部分作為視覺說明。
保護
用在奶酪外面，灰分有助於形成薄皮。
這可以在意大利奶酪Sottocenere al Tartufo和法國聖莫爾奶酪上看到。 很久以前，灰也被用來保護奶酪的內部，如莫比爾。 當製作這種奶酪時，奶酪製造商會將剩下的凝乳倒入模具中，並用薄薄的一層灰覆蓋凝乳，以保護它不受蒼蠅的影響，直到奶牛再次被擠奶，並且可以製作更多的奶酪。 現在，莫比爾是由一次擠奶製成的，但傳統的灰燼仍然存在。
催熟
奶酪的酸度會抑製成熟，從而防止奶酪達到其最佳風味和質感。 灰分是一種鹼性物質，可中和酸度並有助於成熟過程。 許多法國山羊奶酪都是以這種方式使用灰的例子。
蔬菜灰有助於中和奶酪的表面pH值。 當在家裡製作奶油奶酪時，例如卡門培爾奶酪/布里乾酪，灰可以延長老化期，而不會在皮外面看到過量的黴菌生長。