他們說，只要你活著，你就會繼續發展。
我不能為所有人說話，但自從我第一次寫到關於磨刀刀的文章以來，我一定覺得自己已經有了進化，可以追溯到2008年，那是在拂曉之後不久。
在那個年代，我很年輕，很理想，充滿了醋和其他東西。 我夢想成為一個烏托邦式的社會，每個人都擁有一塊磨刀石和一把鋒利的鋼鐵，刀子永遠不會平淡無光，即使是最堅韌的番茄皮也會屈服於細膩的碳鋼的羽毛般的光亮，沒有人 - 甚至沒有我們中間最笨的 - 會再次減少自己。
當我寫下它時，一隻小鳥甚至落在了我的打字機上，所以我知道它必須是真的。 （沒錯，我們在2008年使用過打字機。當我完成一篇文章時，我會將它封在一個罐子裡，然後將它射入一個連接到網間的氣動管中。）
這就是在那些寧靜的日子裡。 我不會有任何其他的方式。 畢竟，年輕人如果不是夢想著夢想，那究竟是什麼？
但並非所有的夢想都能解決。 隨著你多年來的努力，你會學會接受這個事實。 例如，並非每個廚房都有用於夾持刀具的磁條。 無論您觀看多少個廚房改裝表演，您都不會安裝任何一個 。
不，你會把你的刀放在廚房的抽屜裡，在那裡他們會被其他器具殘酷地敲打，從而破壞它們無瑕的工廠磨邊。 然而，請看！ 儘管Ye Olde互聯網作家提出了警告，但地球不會打開併吞噬整個地球。
接下來，仍然從這個教訓中汲取教訓，也許你會有孩子，現在你甚至不會再使用刀。 現在，您的全部飲食攝入量將包括您的孩子要求的剩餘熱狗和雞塊，然後拒絕進食，因為“他們太圓。”
更糟糕的是，即使你設法做出適當的晚餐（每年一次），你會感覺到自己好像從遠處看到，將600美元的Shun Hana廚師的刀子扔進洗碗機，並通過霧和你腦海中剩下的蜘蛛網，你會模糊地意識到你太累了，無法照顧。
最後，還有離婚，當你在新的地方解開你的東西時，你會發現，懷著一絲懷舊的感覺，你甚至沒有那把刀了。 所以，你會跋涉到超市，在那裡，你的新菜，瀝水和拖把和清潔用品，你會拿起一個12美元的菜刀。
這就是你的新生活真正開始的時刻。
銳化你的思想，而不僅僅是你的刀
要清楚，你的新生活不會讓你自己去。 這不是放棄 - 對自己或你的刀。
相反，這是為了獲得清晰。
因此，儘管你會一直注意保持刀具鋒利的重要性（對於12美元的超市刀來說，這比你的長時間的順手刀更重要），但你不再沉迷於成為巡迴磨刀機的異想天開的幻想，在鄰里街交易會上與手工醬菜和小批量狗糧供應商交易。
不，從現在開始，你會購買適合你的需求和手段的工具，如果這意味著購買便宜的刀，那就這樣吧。 廉價與否，一件不可選的事情就是保持敏銳。
首先，使用鋒利的刀子更容易，因為鋒利的刀子可以減輕你的工作壓力。
而且，因為你不必非常努力地壓下去，所以你不太可能滑倒並削減自己。 同樣，較少的壓力意味著如果你確實削減了自己，那更可能是一個小小的缺口，而不是更糟的事情。
談到刀具，當你準備好從$ 12刀子上升的時候，Victorinox的這把10英寸廚師的刀子將會讓你不到40美元，這是一把極好的刀子。 不過，不要著急。
在我們進一步討論之前，讓我們先談談什麼是銳化，什麼是銳化。
磨刀削磨鋼
典型的廚刀的切割邊緣形狀像一個V.如果你在放大的情況下看著一個帶有工廠邊緣的全新刀，那就是你會看到的。 不同的刀具有不同的角度，其中一些刀具甚至具有所謂的雙斜面邊緣，其中您有一個主要的邊緣面，例如20度的磨削麵，以及一個位於邊緣的邊緣的斜面，如果你會的，就是說15度或更尖銳。
請記住，所有這些僅在放大下才可見。
角度越小，刀片越鋒利，並且維持該邊緣越困難。
在使用它一段時間後，或者讓它在抽屜里四處晃動，V變成U.你不需要放大來知道它; 刀的切割效果會非常明顯。 你會來到一個清算的時刻。 或者實際上，銳化。
磨刀要求在保持20度角的同時磨掉一定量的鋼。 沒有辦法將U變成V而不磨掉你的一把刀。
要做到這一點，你有三個選擇：
- 用磨刀石自己做
- 用手動或電動磨刀器自己做
- 把它帶到一個專業的磨刀機
您可能已經註意到，我沒有提及使用刀具鋼的任何事情，有時候這種刀具鋼被誤稱為磨刀鋼。 原因在於，刀鋼不會磨削（即磨掉任何鋼），它只會磨碎邊緣。
銳化？ 珩磨？ 世界上的差異是什麼？ 不要擔心。 我們很快會做到。
如何磨刀自己
在我更激進的時代，我會發誓不惜一切代價避免手動（即“拉通”）或電動磨刀器。 “他們對你的刀子不好，”我抱怨道。 “他們磨掉了太多的鋼鐵。”
是的，這可能是事實。 如果您使用一把刀削尖$ 600刀，您將失去刀具權限不少於一年，並被迫在我的廚房執行刀削工作。 另一方面，如果你在談論一把12美元的刀，“誰在乎？” 其實是一種合理的態度。
您通常可以在舊貨店和庭院銷售中找到用過的磨刀器，尤其是在您父母的櫥櫃中。 如果你想要拿起一個新的，Chef's Choice 450是一款體面的手動卷筆刀，電子類的Chef's Choice 110也是一款體面的手動卷筆刀。
如果您使用這些類型的磨刀器之一，請按照製造商的說明進行操作，最重要的是， 請不要責怪我 。
讓我們繼續研究磨刀石。 磨石的好處在於，與許多其他廚房小工具不同，磨刀石永遠不會停止工作。 事實上，磨石只不過是一塊平坦的石頭，並且在很長一段時間裡它仍然是一塊平坦的石頭。 和其他類型的磨刀一樣，如果你要用磨刀石進行試驗，那麼用一把你不特別關心的刀開始是明智的。
讓自己成為雙面磨刀石，一面粗砂，另一面磨細。 從粗糙的一面開始，在刀片的兩側各放十刀，保持在20度左右的角度。 然後把石頭翻過來，並在精細砂礫面上給刀子進行相同的處理。
順便說一句，人們有時會聽到磨刀石這個詞，並且認為它指的是濕石 。 這是一個容易犯的錯誤，而且有一種稱為水鑽的銳化石的事實只會增加混淆。
但waterstones是不同的野獸。 在使用之前，他們需要浸泡，並且在磨刀時需要穩定的水流。 普通的磨石最適合乾燥。 事實上，石頭磨掉的微小鋼粒可能會懸浮在液體中，實際上會損壞刀片。 對於水和尤其是石油來說也是如此，這是人們經常錯誤地將其應用於其磨石的另一種物質，可能是為了潤滑它。
這裡更多關於用磨刀石磨刀 。
用珩磨鋼珩磨刀
最後，一旦你刷新了刀的邊緣，你需要磨練邊緣以使其成為現實。 當你在刀上碾磨一個新的刀刃時會發生什麼情況，刀刃的極端變得微薄。 這就是為什麼它很鋒利。 但如此薄，意味著它很容易彎曲到一邊或另一邊，導致刀看起來無趣。 它並不枯燥，這就是所謂的真實 。
對此的補救措施是磨削鋼片上刀刃。 與銳化不同，珩磨不會除去任何鋼材。 相反，它將捲曲的邊緣弄直。
請注意，除了在磨刀之後珩磨刀，最好在開始使用珩磨鋼時，給刀刀幾下。 如果長時間切片或切片，每十分鐘左右您的刀就會受到幾次鋼的衝擊。
光滑的鋼是最好的，而不是溝槽式的。 像這樣的陶瓷鋼是一個很好的選擇。 金剛石鋼也很好，但其中一些可能太磨蝕。
要使用鋼材，請用尖端將其豎直握住砧板。 砧板上的毛巾將有助於防止鋼材的尖端滑落。 使用與磨刀時相同的20度角，沿著鋼材向下滑動刀，在左側10次，右側10次。
順便說一句，忘掉那些縱橫交錯的機動廚師在電視上做的事。 它們只是炫耀，不僅這種方法不再有效，而且更可能導致嚴重的傷害。
這裡更多地介紹如何使用珩磨鋼 。
如果所有關於角度和雙斜角的討論都是壓倒性的，那麼每年對刀叉店進行幾次磨刀刀是完全可以接受的，並且可能最終是時間和金錢上的最佳平衡。 請記住，即使你有其他人磨刀，你仍然需要不時磨練它。
存放刀子的秘訣
最後，這裡有一個關於存放刀子的小技巧。 當然，那些磁條很好，但我擔心一把刀會被撞倒並刺傷腳中的某個人，所以我不知道。 如果你有櫃檯空間，刀塊也很好。 但請記住，你的刀需要倒置 ，所以它們的邊緣不會直接放在木頭上，這會使它們脫離真實。
實際上，儲存廚刀的最佳方式是放在抽屜裡，但是首先要用廉價的護刀器保護它，您可以單獨購買或作為一套裝置購買。 有了這些漂亮的配件，你的刀可以在你的抽屜里四處亂撥，而不會被損壞 - 而且它們還可以保護你在翻閱某些東西時不會被切斷。