Pate feuilletee - 或酥皮糕點 - 是法國在摩洛哥廚房和麵包店的影響力。 它被用來製作各種甜味和鹹味的糕點。 在烘烤之前，通過將麵團滾出並折疊多次來產生酥皮糕點的特徵性薄片層。 類似的過程被用來製作發酵的牛角麵團 。
折疊過程的照片在教程中描述， 如何製作酥皮麵團 。 允許幾個小時休息和休息。
配方產量約3磅。 （約1350克）。 麵團可以分成幾部分，用塑料包裹並冷凍長達一年。
你需要什麼
- 4杯（500克）通用麵粉
- 2茶匙鹽
- 7湯匙（100克）無鹽黃油，冷凍並切塊
- 1 1/4冷水
- 14盎司。 （3 1/2支，或400克）黃油，室溫
- 1/2杯（60克）麵粉
- 根據需要添加麵粉
如何做到這一點
做麵團
- 將四杯麵粉和兩茶匙鹽倒入一個大碗中，攪拌混合。 加入冷黃油塊，用手指或糕點刀將它們混合到麵粉中，直到混合物看起來像粗粉。
- 現在加入冷水。 用叉子或手指輕輕攪拌，直到粗糙的麵團形成並從碗的側面拉出。 （如有必要，您可以添加更多的冷水，一次一湯匙，以達到此目的。）
- 將麵團揉2-3分鐘直至光滑，根據需要加入麵粉以防止麵團粘住。 用塑料包裹麵團並冷卻30分鐘。
- 當麵團變涼時，將軟化的黃油和麵粉混合。 將它轉移到一大片保鮮膜上，用第二片保鮮膜覆蓋黃油。 用手（或擀麵杖或抹刀）將黃油弄平並成形為粗糙的8“或9”平方。 將冰箱裡的黃油放進去。
將黃油裹在麵團裡
- 麵團冷卻30分鐘後，將其從冰箱中取出並將黃油取出。 黃油現在應該堅定但柔韌。
- 在輕輕地撒上麵粉後，將麵團捲成11“或12”的正方形。 （不需要進行測量，只要確保它比你的一塊黃油大一點。）將冷凍黃油放在正方形麵團的中心，使其呈菱形。
- 向內折疊麵團的角落以完全包裹黃油。 將麵團的邊緣壓在一起以加入它們。
第一次滾動和麵團的折疊
- 帶黃油的麵團現在需要鋪開並折疊六次。 根據廚房溫度的不同，您需要將麵團放回冰箱，在每次折疊（或“轉彎”）之間或每轉兩圈後放鬆休息。 這是為了避免黃油變軟，以至於在使用時，黃油會流出或流出麵團。
- 輕輕地粉碎你的表面。 用擀麵杖的側面，用擀麵杖的一側用麵團打上或敲擊麵團，將麵團（和封閉的黃油）模製成矩形。 一旦矩形已經形成並且黃油已經軟化了一點，您可以切換成麵團以將其成形為約1/4“厚的拉長的矩形。 在工作時多次旋轉麵團，並且用更多的灰塵擦拭工作表面麵粉需要防止麵團粘連。
- 通過用手，擀麵杖的側面或麵團刮刀來模製矩形的邊緣。 然後，將矩形折疊成三分之一，就像字母一樣 - 短邊向內，在中心均勻重疊，形成三個可見層。 （在折疊時刷掉多餘的麵粉並註意整齊地對齊邊緣。）這完成了第一次折疊。
- 如果黃油尚未開始運行，請繼續進行第二次折疊。 否則，將麵團用塑料包裹並在冰箱中放置20到30分鐘。
第二次滾動和麵團的折疊
- 將麵團重新定位四分之一圈，然後將其捲成另一個長約1/4“的長方形，然後將麵團轉幾次並根據需要將麵團磨平，將矩形的邊緣模壓成直邊並將長方形折成三分之一，刷掉多餘的麵粉並對齊邊緣，完成第二次折疊。
- 將麵團包裹在塑料中並冷卻麵團20至30分鐘。
推出並折疊四次
- 重複進行四次拉出和折疊，總共六次，每次轉動之間或每轉兩次之間冷卻麵團。 （注意：不要一次完成兩次以上的轉動，不要讓麵團休息和冷卻。）
- 六圈完成後，使用前將麵團包裹並冷卻一至兩個小時。 它會保存在冰箱裡兩天，或者你可以分成幾份凍結。
- 冷凍的酥皮麵團，包好，將保存一年。 在室溫下解凍30分鐘或在冰箱中過夜。