是的，你可以在家做出優質的牛角麵包！ 製作這些美味，薄片，黃油，法式糕點的關鍵在於麵團，其處理方式與普通發酵麵團不同。 羊角麵包麵團（ pâteàcroissants或pâtelevéefeuilletée ）是通過反复滾動和折疊含有大量冷凍黃油的發酵蓬鬆麵團而製成的。 這一過程稱為層壓，並不困難，但需要時間，因為麵團必須在折疊過程之間冷卻以確保黃油保持堅硬。
你需要什麼
- 對於初級擊球手（Détrempe）：
- 2個信封（約4 1/2茶匙）幹酵母（或2湯匙鮮酵母）
- 3/4杯（175毫升）溫水
- 3/4杯（約100克）麵粉
- 1/2杯（120毫升）溫牛奶
- 2湯匙
- 糖
- 對於層壓麵團：
- 3杯（390克）麵粉
- 2茶匙鹽
- 12盎司。 （340克）冷無鹽黃油切成1/2“（1.3厘米）的片
- 用於鋪開麵團的麵粉
- 由1個雞蛋和1湯匙水製成的雞蛋清洗液
如何做到這一點
做起動器（Détrempe）
- 將酵母混入溫水中，攪拌直至溶解。
- 用3/4杯麵粉，溫牛奶和糖打勻，製成光滑的麵糊。
- 用塑料蓋住碗，讓麵糊在溫熱的無風乾燥的地方成熟一至兩個半小時。 你會注意到混合物在這段時間內升起並變得起泡。
準備麵粉和黃油
- 麵糊成熟時，將麵粉和鹽放在一個大碗中。
- 加入切碎的黃油（確保它堅硬而冷），並輕輕攪拌以將麵粉塗在黃油上。
- 用手指按壓並壓扁黃油塊，但不要試圖將它們摻入麵粉中。
- 冷卻麵粉和黃油混合物，直到發酵劑麵糊完成熟化。
製作牛角麵團
- 添加détrempe麵糊冷凍麵粉和黃油，與橡膠刮刀剛剛混合足夠潤濕麵粉，並作出易碎的麵團。 黃油塊應該仍然堅定。
- 現在您準備好繼續進行層壓或折疊麵團。 它必須至少做四次。 第一次折疊是有點棘手的，因為麵團易碎且黃油粗糙。
- 第一次折疊後，該過程變得更容易。
第一次層壓麵團
- 將易碎的麵團翻出來，放在一個大而精緻的面上。 如果麵團的頂部潮濕或粘稠，撒上麵粉。
- 用手按壓麵團或用擀麵杖敲擊，形成一個大約12“x 18”（30厘米x 45厘米）的細長矩形。 使用麵團刮刀或雙手幫助塑造邊緣。
- 用麵粉撒上任何暴露的黃油，然後將麵團像字母一樣折疊成三分之一。 您可能會發現，難以抬起粗糙麵團的邊緣進行折疊 - 我使用兩檯面團刮刀來做到這一點 - 但此時不用擔心外觀。 麵團會變得光滑，並且在下一次折疊之後麵粉將更好地被摻入。
- 如果黃油仍然堅挺，繼續第二次折疊。 如果黃油軟化並開始運行，請用塑料覆蓋麵團，並在第二次鋪開之前將其冷凍15分鐘（或在冰箱中保持1小時）。
第二次，第三次和第四次滾動和折疊麵團
- 刮擦你的工作表面來清潔它，然後用更多的麵粉拂去它。 放置折疊的麵團，使短的開放邊緣朝向你。
- 將麵團擀成另一個12“×18”（30厘米x 45厘米）長方形。 在任何暴露的黃油上撒上麵粉，擦掉多餘的麵粉，然後再將麵團折疊成三分之一。 它完成了第二次折疊。
- 用塑料包裹麵團，冷凍15分鐘，或在冰箱冷藏1小時。
- 重複滾動並折疊兩至四次，在必要時冷卻麵團以保持黃油穩定。 最後折疊後，將麵團用塑料包好，並留在冰箱中至少2小時或24小時。
塑造和烘烤羊角麵包
- 用一把長而鋒利的刀，將準備好的羊角麵團切成兩半。 （如果您的廚房溫暖，請將一半放回冰箱，以保持冷藏。）
- 在麵粉表面上，將麵團的一部分捲成大約1/4“（6毫米）厚的大矩形，使用刀或披薩刀修剪矩形上的直邊，然後切出8個細長三角形。
- 將三角形從基座捲起到尖端，然後將羊角麵包尖端朝下放到未烤邊的烤盤上。 （使用羊皮紙更容易清理。）在羊角麵包之間留出足夠的空間進行擴展。
- 用塑料鬆鬆地覆蓋羊角麵包，並上升1至2小時，直至麵團蓬鬆。 （或者立即凍結成形的牛角麵包;參見下面的提示。）
- 將烤箱預熱至400°F（200°C）。
- 用一湯匙水一起攪拌一個雞蛋來沖洗雞蛋。 將蛋清輕輕刷過羊角麵包，然後在預熱的烤箱中間一次烤一個平底鍋，直至出現富含金黃色的咖啡，15至20分鐘。
- 食用前將羊角麵包轉移到架子上冷卻10分鐘或更長時間。
- 完全冷卻的羊角麵包可以冷凍直到需要。 在375°F（190°C）烘箱中直接從冷凍箱中再加熱約10分鐘。
冷凍羊角麵包以備後用
- 一旦成型，羊角麵包可以冷凍以供後來烘烤。 不要讓羊角麵包證明; 取而代之的是用塑料覆蓋成形的麵團，並將鍋放入冰箱幾小時，直到羊角麵包固體。
- 將冷凍未烘烤的羊角麵包轉移到冷凍袋或塑料儲存容器中，並在冰箱中儲存長達兩個月。
- 準備烤時，將未烘烤的羊角麵包放在裝有羊皮紙的托盤上，用塑料鬆鬆地蓋上，並在室溫下放置過夜或12小時
- 如上所述用蛋清洗和烤。
附加信息：
雖然層壓通常要求在麵團內部冷卻一層黃油 - 您可以在酥皮麵團教程中看到這種方法 - 下面的配方使用小塊黃油來代替，如教程“ 如何製作羊角麵包”所示 。 許多年前從Bon Appetit食譜改編而來，我用它來製作基本的自製羊角麵包或其他糕點，要求提供羊角麵包麵團。
麵團可以在同一天或第二天烘烤，或者可以將羊角麵包成形然後冷凍以便以後打樣和烘烤。