烹飪的定義是指一塊肉上的小統一切割
在烹飪方面，得分意味著切割一塊食物的表面上的狹縫。 評分最常見的用途包括生肉碎片的小均勻切割和裝飾麵包頂部的更深的斜線，同時讓蒸汽逸出。
對於肉類來說，刀片只能穿透約1/8至1/4英寸深。 一般來說，得分標記應該間隔大約1英寸。 從那裡，你可以添加一個陰影線圖案，插入切碎的芳香物，如大蒜或姜，或者將乾燥的調味劑擦入小口袋。
在烹調之前對肉類進行評分會導致更大的表面積暴露於熱量，從而導致更均勻的烹飪，並促進美拉德反應，從而產生吸引人的褐色地殼。 通過更強硬的牛排切割（如側翼），對肉類進行打分切斷了長纖維，使其更難咀嚼。
Fattier切肉如鴨子可以從打分中獲益，從而可以排除多餘的脂肪。 評分也使肉類更容易吸收醃泡汁。 用整條魚，深入到骨頭的分數可以讓熱量迅速到達中心肉，減少過度烹飪的外部和未煮熟的內部的可能性。 對皮膚魚片進行評分可防止捲曲; 在冰櫃裡幾分鐘就可以更容易地控制切口的軟化深度，例如鞋底。 一種螺旋切割的火腿，有時作為假日火腿或城市火腿銷售，顯示了一個更極端的得分例子，它將肉切到骨骼以便於服務。
當您為肉類劃分乾淨的切口時使用鋒利的刀; 鈍刀除了危險之外，還會留下粗糙的邊緣。 從對角線切割模式開始，然後將肉轉90度以添加陰影線。