著名的意大利美食作家佩萊格里諾阿圖西（Pellegrino Artusi）在一個世紀前寫道：“每年9月份，蘑菇的價格下降，我儲備在牛肝菌上 。 他在談論在冬季月份將新鮮蘑菇晾乾用於燉菜和醬料，但我們可以肯定的是，新鮮的牛肝菌在他的餐桌上也佔有突出的地位： 牛肝菌是上帝給人類的偉大禮物之一，令人驚嘆的多功能肉質蘑菇，細膩到可以給優雅的燉菜或醬料帶來優雅，而且還足以挺起一道濃郁的烤牛排，伴隨著良好的巴羅洛，例如，一個很好的年份Ceretto的Bricco Rocche。
Porcini甚至看起來像蘑菇應該的樣子：厚厚，堅實的白色莖和寬闊的深棕色帽子 - 如果你在歐洲森林裡散步，在栗樹下碰到一個叢林，發現，你可能認為你偶然發現了一個童話故事，並尋找侏儒。 當然，我們大多數人沒有時間，也沒有專業要求去蘑菇狩獵。 所以我們在市場上購買我們的新鮮牛肝菌（新鮮的牛肝菌也可以在北美找到，而芭芭拉卡夫卡指出，法國人稱他們為cèpes，德國人斯坦皮爾茲或海倫菲爾茲，以及俄羅斯人Belyi Grib，並且他們可能出現在任何這些名字）。 他們應該堅定，沒有瑕疵的白色秸稈和棕色帽子，沒有缺口或破碎。 如果帽子的底面有黃褐色，蘑菇會變得過熟，如果它們上面有黑點或者底蓋深綠色，它們已經過熟了。
你應該尋找的另一件事是蠕蟲（小洞）的跡象。
只要你把牛肝菌帶回家，把可能發現的污垢刮掉，然後用濕布擦淨蘑菇 - 只有在你絕對必須的情況下才能洗淨它們，然後絕對不要用熱水。 他們現在可以使用了。 如果你打算立即這樣做，完美。
另一方面，如果您必須等待幾個小時，那麼要么取出莖桿，要么將蘑菇放在帽子上 - 莖桿通常含有微小的蠕蟲，這些蠕蟲會向上和向外進食。 儘管它們無害，但它們很煩人。
關於購買新鮮牛肝菌的最後一件事：托斯卡納的廚師用菠菜，一種帶有一點牛至的小葉薄荷調味它們。 在意大利的其他地方，用香菜代替; 我個人比較喜歡nepitella，因為它與蘑菇的濃郁味道搭配得非常好。 隨意使用，或嘗試百里香。
你也可以買到干牛肝菌 - 它們顯然不能被烤，但在廚房中起著重要的作用：它們帶有極好的香味，能夠增加燉菜和調味汁，並且可以用來製作出色的燴飯。
在購買幹牛肝時，仔細看看它們。 如果它們易碎，它們可能很老，可能不會有太多味道。 如果它們是從罐子裡出售，打開時要深呼吸; 你應該聞到一股令人興奮的蘑菇香氣（它通常足夠強壯，可以通過包裝的包裝）。 如果沒有香氣，蘑菇不會有太多味道。 最後，看蘑菇的針孔，如果你看到任何，看在包的底部的蠕蟲。
當他們聞到它們時，他們也知道一件好事。
要準備幹牛肝菌，請用足夠的溫水浸泡20分鐘或直到軟化和膨化。 排空它們，保留液體，並將它們切碎。 他們現在可以在配方中使用了; 如果配方也需要液體，過濾他們浸泡的水（可能含有沙子）並添加它 - 你會得到更多的蘑菇香味。
牛肝菌蘑菇食譜
- 如何烹調新鮮牛肝菌蘑菇
關於準備新鮮牛肝菌的建議。 - 牛肝菌蘑菇意大利煨飯
用乾牛肝菌製成的溫熱秋季菜。
[由Danette St. Onge編輯]