“不管它是如何烹飪的，牛肚的第一肚皮都是一道普通的菜餚，”一個多世紀以前，著名的意大利食譜作家佩萊格里諾阿圖西寫道。 “我覺得它不適合細膩的消化，但如果它是用米蘭風格烹製的，使它變得柔軟和光亮，這可能不太真實......在一些城市，牛肚已經煮熟了，這無疑是方便的。”
這裡需要一點背景。 阿圖西是非常富有的（他在1850年從30歲時開始經營絲綢到退休時賺到了足夠的錢），並且把肚子當作適合謙遜家庭用餐的東西 - 而不是人們為客人提供的那種菜餚。
然而，他的許多同時代人都認為它有著截然不同的意義：它足夠便宜，幾乎每個人都有能力每週購買一次，或者甚至更經常購買一次（直到20世紀50年代，意大利人口的一大部分太差每週吃肉超過一次或兩次;他們的貧困簡直就是所謂的錯誤，並且是這麼多移民的主要原因），因此在城市較貧窮的地區，肚子是一種非常普通的食物。 它的副產品牛肚湯更常見。 今天佛羅倫薩的一家時髦的古董店是世紀之交（大約在1905年）的一個牛肚鍋，儘管牛肚加工產生的氣味被描述為“可怕”，但他們生產的牛肚卻非常好吃，非常適合調味麵包或米飯。
那些窮人購買成品至少可以通過使用肉湯來享受它的味道。
從那以後，許多變化 - 沒有人要求牛肚湯，我從來沒有見過在意大利市場或屠夫店沒有預煮過的牛肚。 Tripe也經歷了一次好奇的複興， 現在它通常出現在專門從事傳統美食的高雅餐廳的菜單上，人們不惜為客人提供服務。
Artusi建議選擇濃密的牛肚; 數字約為每人一磅（約450克）。 它應該是白色的，但不能過度白色; 經驗豐富的意大利屠夫警告說，骨白色牛肚可能已被漂白。 如果你買的是生牛肚，反复洗淨，沖洗乾淨，然後放在一個盛滿水的大鍋裡，一個洋蔥，一根芹菜，一根胡蘿蔔和一些新鮮的歐芹。 將鍋煮沸，將熱量減少至小火，烹飪4-5小時，相當頻繁地掠過表面; 肚子應該變得相當溫柔。 一旦它被煮熟，將其切成手指寬的條狀，準備好準備好。 該怎麼辦？
燉是最簡單的答案。 Artusi建議你“將牛肚切成半英寸寬的小條，用一塊布緊緊地拴在一塊布上以排出它，當它已經排乾後，將它從布上取下並用1/3杯無鹽黃油炸開，一旦它已經吸收了黃油，加入了大約2杯肉醬，或者在它不在的情況下，加入3/4磅番茄罐頭。用鹽和胡椒調味，盡可能長時間煨（至少一小時，更多時間會更好，必要時加入液體以防止其變乾），並且在送達之前，用磨碎的Parmigiano將其粉碎。“
食譜來自Pellegrino Artusi的La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene，這是第一本針對中產階級的成功意大利食譜（譯為“吃得好的藝術” ，1996年蘭登書屋）。
意大利牛肚食譜：
- Busecca - 米蘭塞斯湯
這種豐富的豆莢湯是最好的冬季舒適食品。 - Trippa alla Romana - 古典，簡單的羅馬式肚。
- Agnello Trippato - 羊肉燉了一個人做飯，一個傳統的托斯卡納菜。
[由Danette St. Onge編輯]