Umeboshi或umezuke，是鹹梅（日本杏子或李子）鹹菜，這是傳統的醃製食品。 Umeboshi的字面意思是乾燥的梅，而醃製的梅則傳統上在陽光下曬乾。 Umezuke表示未乾的醃梅。 雖然現在有不同口味和鹹味的醃梅，但它們傳統上用鹽醃製。 日本的Umeboshi製作通常從6月份開始收割，當雨季結束時在7月或8月進行乾燥。
家庭之間的配料和製作過程各不相同
基本成分
製作50-60件（4 1/2磅成熟的梅），10 1/2 - 14盎司。 粗鹽和約1/3杯燒酒（含有35％酒精的清酒）基本上被使用。 鹽的數量可以根據您的喜好而有所不同，但傳統上它的重量是15％至20％。 雖然它會變咸，但據說該比例是降低黴菌生長風險的理想選擇。 用於染醃梅的任選成分是1/2 - 1磅akajiso（紅紫蘇紫蘇葉）和1 - 2盎司粗鹽。
製作過程
這是製作醃梅的基本方法。
- 準備工作：使用竹棒去除梅的小黑莖，然後用清水沖洗。 將它們浸泡在水中幾個小時。 將它們排入過濾器並乾燥。 清洗和消毒陶瓷或塑料容器並放在一邊。
- 酸洗：將梅放入一個大碗中，並在其上噴灑或倒入燒酒。 撒上一半量的鹽，搖動碗蓋上鹽。 將鹽漬梅放入已滅菌的容器中。 把其餘的鹽放在梅的頂端。 把一個消毒木蓋或滅菌板放在梅的頂部。 在頂部放置消毒的重物。 用薄紙覆蓋容器並在容器周圍系上繩子。 將它放在陰涼黑暗的地方。 幾天左右後，從梅提取出名為梅（ume醋）的清液。 讓他們在umezu醃製，直到染色或乾燥時間到來，注意黴菌的生長。
- 染色（可選）：如果您正在用akajiso染色梅，請將葉子洗淨並排入過濾器。 為了消除紫蘇葉的苦味，撒上粗鹽並擦拭，以便提取深紫色液體。 從紫蘇葉子中緊緊擠出液體並丟棄液體。 將酸洗容器中清澈的烏梅放入另一個碗中。 把紫蘇葉子放在梅香里，然後擦葉子，使梅紫變紅。 將紅梅和紫蘇葉分成兩個碗。 在酸洗容器中將紅梅加入醃漬的梅。 在梅的頂部撒上紅色紫蘇葉。 將滅菌的平皿放在梅子上，並在頂部放置消毒的重物。 蓋上蓋子，將容器放置在陰涼的地方，直到干燥時間到來，注意黴菌的生長。
- 乾燥：當炎熱晴朗的天氣持續至少三天時，開始乾燥醃漬梅是很好的。 從容器中取出液體，將液體（umezu）留在容器中。 輕輕地將梅放在竹蓆或籃子上，放在陽光下。 乾燥它們三天是常見的，或者直到梅的表面變白。 請在此過程中避免下雨。 留在酸洗容器中的梅津也暴露在陽光下一天。 將umeboshi放回umezu，存放在陰涼黑暗的地方。 他們可以在10天左右後食用，但等待幾個月可以更好地調味。
為了製作furikake（調味灑），幹醃紅色紫蘇葉在陽光下同時。 當紫蘇葉乾燥時，將它們在研磨碗或攪拌機中精細研磨。 將紫蘇花糕放在密封的容器中，置於陰涼乾燥的地方。 把它們灑在熱飯上吃。