外觀或外皮定義了一種奶酪。 大多數奶酪都有一種類型的外套，而奶酪製作者很少會把這個方面留給偶然。 通過操縱表面水分，鹽分含量和pH值，奶酪製作者可以影響（如果不是完全控制的話）外皮。
外皮很大程度上決定了一輪奶酪的壽命和風味。 我們來看看那些沒有外皮的奶酪和三種帶皮的奶酪。
無麩質奶酪
無麩質奶酪包括新鮮產品，如可塗抹的chèvres，Roquefort和Point Reyes Blue的鋁箔包裝輪子，以及塊狀切達干酪等真空包裝奶酪。 他們沒有外皮，因為他們是新鮮和未成熟的，或者因為他們在成熟期間不暴露於空氣。
表面成熟的奶酪
這些奶酪依靠車輪外部的微生物促成成熟。 活性生物體可以是黴菌，細菌， 酵母菌或某種組合。 他們的使命：生產分解奶酪蛋白質和脂肪的酶，從而軟化糊狀物並產生香味。
- 熟成熟的奶酪包括那些帶有肉皮的奶酪，如卡門培爾奶酪。 理想的花生果皮均勻薄且盡可能薄，並且可食用。 你擁有的模具越多，培養健康的奶酪蟎越有潛力。 清理輪子可以檢查蟎蟲，但人工成本很高。
- 粉狀蔬菜灰有助於中和奶酪表面，所以黴菌可以增殖。 像Sainte-Maure和Valençay這樣的法國山羊奶酪利用灰的能力創造出穩定的黴菌外皮。
- 細菌成熟的奶酪，通常稱為洗皮或塗抹奶酪，包括Munster，Taleggio和Grayson等品種。 高山和阿爾卑斯風格的奶酪也屬於這一組。 經常用鹽水清洗輪子產生潮濕，鹹的表面，黴菌不能容忍，但是那些理想的細菌喜歡。 細菌成熟的奶酪上的外皮是可食用的，並且有些人會認為這是奶酪吸引力的一部分。
乾皮
Parmigiano-Reggiano和Gouda乾酪都有乾皮。 這個過程幫助早些時候的奶酪製造商應對乾燥的氣候。 如果他們可以用橄欖油或蠟封住輪子，它們可以減緩水分流失。 今天，奶酪製作者使用醋或刷子來防止黴菌在這些外皮上形成。 使用這些阻燃塗層的外皮不可食用，應在食用前切除。
野外皮
對於這些奶酪來說，野生或天然果皮不會受到外界影響 - 就像大自然一樣。 環境中的任何東西都會在奶酪上生長。
佛蒙特牧羊人和傳統的切達奶酪適合這一類別。 雖然野生或自然的皮可能聽起來像是簡單的出路，但它不是什麼。 輪胎需要定期刷洗以保持黴菌的生長受到控制，並且頻繁轉動，使得皮屑均勻地發育。
健康的野生果皮應該干燥且完好無損，沒有任何裂紋可以讓藍黴進入。 藍色黴菌沒有害處，但它確實會造成零售商浪費。 一般來說，這種外皮很難吃，並且不會增加奶酪的樂趣。