浸泡，脫皮，烹飪和冷凍鷹嘴豆（鷹嘴豆豆）
鷹嘴豆（阿拉伯語中的鷹嘴豆泥）是摩洛哥廚房的 重要組成部分 ，用於傳統菜餚，從古斯古斯到燉菜，再到蘸醬或湯。 絕大多數摩洛哥人使用乾鷹嘴豆而不是罐頭，因為前者被認為具有優越的質地和風味，同時也更實惠。
在他們可以用於摩洛哥食譜之前，幹鷹嘴豆必須首先浸泡，有時去皮或甚至煮熟。
以下是完成此操作的一些提示。
浸泡幹鷹嘴豆
幹鷹嘴豆在煮熟之前需要浸泡。 將豆放入一個大碗中，用冷的自來水慷慨地覆蓋，並讓它們在室溫下過夜浸泡（或至少8至12小時）。 一些非摩洛哥廚師建議在每升浸泡水中加入一茶匙小蘇打; 我不打擾，但你可能會發現，它有利於鬆動皮膚或產生更嫩嫩的鷹嘴豆。
或者，為了更快速的方法，將乾鷹嘴豆放入一鍋開水中，煮一兩分鐘，然後離開，將熱量浸泡一小時。 如果使用快速浸泡法的小蘇打，將鷹嘴豆加熱後加入。
浸泡後，將鷹嘴豆瀝乾。 如果使用小蘇打，一定要沖洗乾淨。
剝皮或剝皮鷹嘴豆
一些摩洛哥食譜，如harira也需要剝離鷹嘴豆。
浸泡過的鷹嘴豆需要保持濕潤，以便皮膚脫落，所以要盡快與排水的鷹嘴豆一起工作。 如果你想大量剝皮，將鷹嘴豆放入一碗水中，然後用一小把把鷹嘴豆去掉。
將食指和拇指一個接一個地剝離，滾動並捏住浸泡過的鷹嘴豆，使皮膚脫落。
可能需要另一次滾動和捏合以去除第二層皮膚。 在這個過程中，你會發現一些鷹嘴豆分成兩半。 這不是一個問題，鷹嘴豆可以使用。
另一種方法是在兩塊廚房毛巾之間放入大量浸泡過的瀝乾的鷹嘴豆，並在櫃檯或桌子等堅硬表面上按摩。 這會使大部分鷹嘴豆的皮膚鬆弛。
同樣，一些摩洛哥人傳統上將浸泡過的鷹嘴豆卷在被稱為tbeq的類似編織盤子的籃子的粗糙表面上。 就像廚房毛巾的方法一樣，它很有效，但我發現大量的鷹嘴豆最後都是小塊，我不喜歡由此產生的混亂。
烹飪幹鷹嘴豆
如果一份食譜要求煮熟的鷹嘴豆，將浸泡過的豆放入鍋中並用充足的鹽水覆蓋。 煮沸，蓋上蓋子，燉60到90分鐘，或直到鷹嘴豆煮熟到所需的嫩度。 根據需要在沙拉，湯和其他菜餚中排出和使用。
你也可以在高壓鍋裡煮鷹嘴豆。 將豆子加入炊具中的鹽水中，蓋緊並施加高熱的壓力。 將熱量減少至中等程度，煮約45分鐘，或直至嫩。
冷凍鷹嘴豆
帶有或不帶有皮膚的浸泡過的鷹嘴豆可以在冰箱中儲存長達一年。 在將鷹嘴豆轉移到冷凍袋之前，讓其充分排空。
煮熟的鷹嘴豆也可以冷凍。 再次，徹底排空並轉移到冷凍袋長達六個月。
乾和浸泡的鷹嘴豆等價物
鷹嘴豆浸泡後膨大，再煮完後再膨化。 一杯幹鷹嘴豆將產生約2.5杯浸泡的豆或3杯熟豆。