我經常收到熱心家庭糖果商的電子郵件，想知道他們如何將自己的興趣和才能轉化為職業。 不幸的是，開始自己的糖果或巧克力業務需要的不僅僅是激情， 像任何企業家的努力一樣，它需要投入大量的時間，精力和金錢。 為了了解涉及這麼龐大的事業，我去找了一位成功的糖果製造者，他可以為這個過程揭曉。
天野巧克力的創始人兼總裁Art Pollard非常熱情地回答了一些關於他從零開始開始小巧巧克力生意的經歷的問題。 繼續閱讀，了解他如何開始製作巧克力（在家！），他面臨的最大挑戰，他推薦的書籍和課程，以及他對家庭糖果商YOU有何建議。
糖果指南：讓我們從你開始。 該網站說你的專業背景是在科學領域。 是什麼引發了你對巧克力的興趣？ 你是如何從對巧克力的個人興趣轉向決定成為全職職業的？
藝術波拉德： 我在洛斯阿拉莫斯國家實驗室的所在地新墨西哥州的洛斯阿拉莫斯長大。 在科學領域沒有獲得紮實背景的情況下，在那里長大是很不尋常的。 這是一個被黃鬆鬆包圍的美麗小鎮，我相信這是一個成長的好地方。 我去了西雅圖地區的高中。 西雅圖本身就是麥加的食物，在派克街市場找到的美妙的新鮮魚類和農產品，極大地影響了我後來的美食冒險。 當我從大學畢業時，我開辦了一家小型軟件公司。 我們設計和編寫搜索引擎，或者更具體地說，是實際的搜索技術。 其他公司許可並將我們的技術用於其網站或產品。 （很可能是您的讀者在家中和工作電腦上的一大部分在我開發的代碼中有一些。）
當我還在上大學的時候，我認為製作自己的巧克力會很有趣。 我向在物理系工作過的朋友提到過這個問題。 當時我不知道涉及到什麼，只知道它並不常用。 他告訴我，我無法做到這一點，如果沒有數十萬甚至數百萬美元的設備，這是不可能的。
但是，這引起了我的興趣，但當時我並沒有進行太多的研究。 此後不久，我在蜜月期間在夏威夷，我和我的妻子找到了一家比利時糖果公司的出口。 巧克力很美。 他們身著各種各樣的色彩，擺放在一個漂亮的玻璃陳列櫃中，看起來像閃閃發光的寶石。 當時，他們可能是我見過的最美麗的甜點。 當我向櫃檯的女士詢問她們的花費時，她回復了2美元。 我被淹沒了。 $ 2.00為一小塊“糖果”！ 當時我很窮，剛剛畢業，我的軟件公司仍然一瘸一拐。 2.00美元比現在更值得。 即便如此，我還是為我的妻子和我彈出了4.00美元的優惠券 。 在品嚐它之後，我們兩人互相看著對方，知道這是特別的。 我迷上了。 不幸的是，我第一次發現我對巧克力的熱愛的公司在美國已不再有代表性。 即便如此，我仍然會記得，第一時間我發現一個bon-bon不僅可以是一塊糖果，而是一件藝術品。
隨著我的軟件公司的成長，我開始試驗建立我自己的巧克力磨漿機，作為在需要清理頭部時逃避編碼的一種方式。
我嘗試了不同的設計，看看每個設計如何改變最終巧克力的風味和質感。 最終，經過多次迭代，我想出了一個我認為工作得很好的設計。 其他人顯然也這麼認為，因為不久之後，我的朋友和家人都在爭吵我的巧克力。 不久之前，我在一間房間裡經常編碼，一邊聽著巧克力磨漿機在另一個房間裡蹦蹦跳跳。
過了一段時間，我的軟件公司簽下了一份大合同，我和我的生意夥伴決定，我們希望用意外的事情做一些不尋常的事情。 他建議我們製作巧克力，因為我已經在製作的機器上製作了令人難以置信的巧克力。 起初，我非常猶豫，因為那時我有足夠的經驗去了解這是一個多麼巨大的工作，並且有很多理由說明為什麼人們不會從小規模開始製作巧克力。
即便如此，經過與我的生意夥伴，朋友，家人和當地廚師的多次討論後，我終於被說服了，然後我們走了。
糖果指南：你是如何學習製作巧克力的？ 你有沒有上過課 ，跟任何人一起學徒，自己學習，還是結合以上幾點？
藝術波拉德： 我學到的大部分東西，在建造和測試我的巧克力磨漿機時，我通過反複試驗了解到。 我通過當地的大學圖書館盡可能多地蒐集了信息，併購買了許多難得的，難以找到的書籍。 這幫助我一路走來。 然而，在工業水平上製作巧克力用於工業目的之間有很大的區別，以便以最低的成本和我想去的地方製作五十美分的糖果棒。 我的目標是製作一個完全專注於風味的酒吧。 在這裡，我獨自一人。
一旦我確定了我的過程，我就去了歐洲，在糖果學校學習巧克力製作。 在這裡，重點是工業製造，所以我不得不從班上收集我所能做的，並開闢我自己的踪跡。 當我在那裡的時候，我結交了很多好朋友，其中有些人我仍然保持聯繫。
我還花時間在歐洲各地參觀巧克力商店和巧克力工廠。 從我的角度來看，我發現這非常有用。 我的課程和我的研究從未教過我的其中一件事是處理在大規模製作巧克力時出現的無數小問題的最佳方法。 總是有一些事情，除非你是對的，否則你永遠都不會意識到，到那時有時候太遲了。 我相信，這些知識比我上學時更有價值，因為它非常實用而且非常有用。
糖果指南：當我聽到“巧克力工廠”的時候，我得到了威利旺卡的願景。 你能描述一下你的工廠設置嗎？ 你有多少工人？ 你從哪裡得到你的機器？
藝術波拉德： 我們的工廠非常小。 目前，我們的工廠只有大約2000平方英尺，並且都是單間。 我們最近接管了我們大樓內的另一個單位，並正在努力將其繪製並準備就緒，以便我們也可以進行擴展。 當我們開始時，我們只有足夠的空間製作巧克力而沒有更多。 但是，現在我們已經開始運行，我們發現我們可以真正使用比我們最初規劃的更多的空間。
沿著牆壁，我們在我的旅行中到中美洲和其他地方掛上大型海報大小的可可花，可可豆莢和各種地方的照片。 這有助於為我們的工廠帶來一些色彩，讓生活更加活躍。 我做了幾乎所有的攝影作品，所以在牆上看到這樣漂亮的照片，並知道它們不是被購買，而是我自己的創作，我們感到非常滿意。
我們的過程始於將可可豆裝載到分揀台上。 桌子上有一個葫蘆，它使我們可以將袋子提升到空氣中，這樣我們就可以更容易地將它們倒空。 我們所有的可可豆現在都是手工分類，以確保我們從農場收到的袋子裡沒有可能損壞我們的機器或進入最終巧克力的石頭，棍棒和農具。 我們發現各種有趣的東西藏在豆袋裡。
一旦豆類被分揀出來，我們就用一個手推車將它們帶到我們的烘烤器。 我們從葡萄牙進口了烘焙機。 雖然在1962年製造，但它遵循早期的設計。 事實上，1912年出版的一本巧克力書的版畫顯示了幾乎相同的烘焙師。 它是圓柱形的，周圍五英尺，高約八英尺。 前面打開一扇大門，通過配重打開。 裡面是一個直徑約4英尺的大球體，我們將其裝入並烘烤可可豆。 當圓形蓋子關閉時，我忍不住想它看起來像電影“星球大戰”中的死星。 當我們烤可可豆時，我們所有的鄰居都可以聞到香味。 我們的鄰居聞起來像一個滿佈朗尼的大烤箱。 我們的鄰居告訴他們的參觀者他們工作的一個好區域。
我們的下一台機器，我們的風選機。 它位於燒烤爐旁邊。 風選機粉碎豆類以幫助從豆類的肉中分離纖維殼。 然後，風選機按大小對豆的各個部分（稱為“豆粒”）進行分類，然後使用真空系統將輕質豆殼與較重的豆away分開。 當筆尖從風選機中出來時，它們落入盆中並準備好製成巧克力。
我們使用混合劑 （一種法語單詞，意思是“混合”）將我們的筆尖磨成巧克力酒。 對於外行人士來說，這不是一種帶有酒精的飲料，而是簡單地磨碎可可豆 - 相當於烘焙巧克力。 我們在這裡加入糖和香草。 我個人來源我們的香草，就像我來源可可豆一樣。 一旦地面豆類達到了正確的濃度，我們將巧克力裝入5加侖的水桶中，並將其裝入我們的下一台機器即滾磨機中。
滾磨機是一種大型機器，其中一系列輥子相互滾動，被大量的力量推在一起。 我們使用滾磨機研磨巧克力成分，直到它們非常光滑。 許多人覺得有趣的是，當巧克力從磨漿機出來時，它不是液體，而是像鋸末一樣的平板。
當所有的巧克力已經通過滾磨機，我們將它裝入我們的巧克力。 從本質上講，巧克力是一種能夠加熱巧克力並攪動巧克力或者長時間移動它的機器。 這個過程使許多揮發性油和酸蒸發並改善巧克力的風味和質地。 精煉的其他方面也有助於改善風味和質地。 精煉是一個關鍵階段，它對風味發展非常重要。 我們在精心準備的時候，我在工廠度過了很多時間; 有時候我已經知道睡在那裡了，所以我可以確保調整巧克力的速度和溫度，因為它會按摩巧克力，使最終的巧克力盡可能地接近完美。
然而，並非所有的浪漫。 當我們全面生產時，我們的工廠變得非常熱。 這在冬天很好，但在夏季的幾個月裡，這可能是一次非常棒的體驗。 隨著煉油廠運行，酸（如乙酸）蒸發，以及其他揮發物。 根據豆的類型，這可以讓你的眼睛水，並且需要時間來習慣。 最後，在所有的機器上，我們的工廠可能會很響，因此必須佩戴聽力保護裝置。 最終，這是非常艱苦和困難的工作。 與此同時，古典藝術家長期在悶熱的環境中工作，以創造瓷器，玻璃和銅雕塑。 我相信巧克力對這個偉大的傳統也不例外。
我們有三名工人。 我們中的兩個製作巧克力，而另一個我們剛剛帶來的巧克力則將其銷售。 我親自監督每一批巧克力，並製定我們使用的配方。
至於我們在哪裡獲得我們的機器，絕大部分都不在歐洲。 歐洲有美國沒有的巧克力製作傳統。 在美國，許多年來一些主要參與者主宰巧克力製作。 出於這個原因，在美國製造巧克力是非常困難的，但製作甜食的機器相對來說很容易。
糖果指南：從在家製作巧克力到開設工廠需要多長時間？
Art Pollard： 嗯，在我甚至開始考慮製作巧克力的專業之前，我已經在家里為我的朋友和家人製作了多年的巧克力。 一旦我們決定開始銷售更大規模的巧克力，它就變成了一個完全不同的球賽。 我精心打造的巧克力精煉機太小了。 此外，我們的目標是製造一些世界上最令人難以置信的巧克力，而我建造的巧克力精煉機根本沒有我想要的那麼多的控制。 正因為如此，我們不得不到歐洲尋找我們需要的設備。 我們想要的大部分設備甚至在歐洲都很難找到，我的搜索需要時間。
我花了相當多的時間來追踪機器，這些機器不僅適用於巧克力製作，而且還會創造出我正在尋找的特定風味特徵。 我會飛出去檢查它，有時甚至會嘗試一下。 一旦我們找到合適的機器，這項工作才剛剛開始。 從那裡，我們不得不進口機器，翻新機器，重新塗刷機器，連接電氣控制裝置，並將其全部投入運行。
我們也必須找到合適的建築物。 這本身需要很多工作，因為不是每座建築都合適，但是一旦我們找到了一棟我們認為“幾乎完美”的建築，我們必須對其進行改造並對其進行重新繪製以使其準備就緒。 總而言之，它為許多工作和許多深夜做了許多工作。 在工廠工作一整天是很平常的事，然後回家和我的家人在一起。 一旦我的孩子在床上，我的生意夥伴克拉克，我會在工廠回頭再見幾個小時的工作。
總而言之，我們花了大約三年的時間來追踪我們所需的設備，翻新機器並改造我們的空間。 我懷疑我們可以在更短的時間內完成這項工作，因為大部分時間延遲都在我們控制範圍之外（例如需要翻新我們購買時應該處於良好工作狀態的設備）。
糖果指南：關於糖果行業是如何被少數幾家大公司佔據主導地位的，已經有很多討論和批評，而小型家庭業務正在被收購或擠出貨架。 我認為，作為初創巧克力製造商，這一定是一個問題。 你如何處理獲得認可和分配的問題？
波拉德藝術： 坦率地說，很多批評是合法的。 特別是最近，糖果行業以收購為標誌。 現在，幾乎所有可識別的糖果都由不到六家公司製造。 一些掙扎的公司仍然是獨立的，比如JustBorn（Mike和Ike，Hot Tamales等），但是大公司很少。 下次購買糖果棒時，請看包裝的背面。 你會為誰實際製作而感到驚訝。 我們兩個競爭對手是在不久之前購買的，我想這些收購將持續相當長一段時間，進一步鞏固該行業。
即便如此，甜食行業仍有大量空間。 我們都熟悉當地製作手浸巧克力的巧克力店。 幾乎每個城鎮都有這樣的商店，許多城市有不少。 這是大型工業巨頭永遠無法競爭的地方。 他們無法給予當地商店可以提供的照顧和關注。 此外，由於生產所需的額外勞動力和產品的較短保質期，工業糖果巨頭不能分發非常好質量的松露和糖果。
這打開了小糖果店的大門。 就我們而言，我們的目標是製作最好的巧克力。 發展一家公司只是為了賣東西是違背我個人的哲學的。 我在軟件方面的背景使我能夠觀察到許多收購。 我發現，無論採購公司做出什麼承諾，購買公司時，企業文化都會發生變化，往往會破壞曾經使公司發展壯大的企業文化。 主要球員將被解僱，被要求離開或被邊緣化，結果是被推翻的生命; 最終質量會受到影響。 我認為這對建立公司的員工不公平，對於與他建立關係的消費者不公平。 蘋果電腦也有類似的問題：該公司多年來一直對股東和他們對短期收益的需求感到高興。 一旦創始蘋果公司的原始夢想家之一的史蒂夫喬布斯回來，各種奇妙的事情已經開始發生（iPod只是其中之一），魔術又回來了。
至於我們如何說出這個詞，答案就包含在一個詞中：“質量”。 當我們與其他人分享我們的巧克力時，他們對我們所能達到的卓越品質感到驚嘆 - 特別是在如此短的時間內。 你會發現那些從未喜歡過黑巧克力的人在愛上我們的巧克力之前，不僅從我們這裡訂購它，還告訴他們的朋友。 我相信，如果你能達到高質量水平，公眾就會做出反應 - 特別是如果你對我們所做的事有強烈的熱情。
公眾多年來一直被平庸的產品淹沒，在這個舞台上，小糖果商不能競爭。 大公司有這方面的縫製，並可能永遠會。 但是，我認為在高端市場和大型工業企業無法競爭的專業市場中還有空間。 對於任何一家公司來說，都有太多不同的利基。 此外，他們衡量成功的數千噸，而小糖果商可以輕鬆衡量成功的數量小得多。
小糖果商也處於準備好創新的位置。 就像在糖果行業一樣，您在軟件行業看到了這一點，它是不斷創新並推動行業向前發展的小型軟件公司。 當然，微軟會復制它們（或者購買它們），但它是那些推動信封的孤獨的狼群。 儘管微軟可能願意，但它仍然沒有消除小編程商店。 我相信這個比喻適用於糖果業。
閱讀更多面試問題：
- 開創自己的巧克力業務最大的挑戰是什麼？
- 你對糖果企業家有什麼建議嗎？
- 天野巧克力的地平線是什麼？