Ragù是經典的意大利肉醬，雖然有許多不同的區域版本，但這是一種托斯卡納肉醬。 我說這是因為它起源於我的朋友朱迪弗蘭西尼的版本，但有一些我自己的調整和（相當非正統的）補充* 。 不像肉醬，因為它通常是在美國製造的，正宗的意大利式抹布主要是肉類，番茄很少，但是根據您的口味和打算如何使用，您可以根據需要調製或多或少的液體。 例如，如果您打算將其用乾麵食面製成的烤寬麵條使用，則使其更加流動，而如果您要用新鮮的意大利面製作烤寬麵條，請將其保持乾燥。
這是每次加熱時味道都更好的魔法菜餚之一，所以我喜歡做的是在星期天做一大批它，用它作為意大利麵醬一兩天，然後製作肉烤寬麵條第二天或第三天，並凍結任何剩餘的醬汁。 它奇妙地凍結。 如果您正在製作烤寬麵條或想要額外凍結，那麼您可以輕鬆將食譜加倍或增加三倍。
如果你能找到地面小牛肉，我發現三種肉類的混合醬更好 - 在這種情況下，你可以使用4盎司。 碎牛肉，2盎司。 地面小牛肉和2盎司。 豬絞肉。
這種醬當然在意大利面上尤其好吃 ，特別是新鮮的意大利麵條或意大利面，但它也很適合作為開胃小菜或派對手指食物的小方形或圓形切片的油炸玉米粥，或者甚至是小圓麵包或crostini 。 你也可以用它來炸arancini米飯糰，或烤 碎肉捲或任何其他類型的意大利面貝殼，然後用besciamella調味汁和一些磨碎的Parmigiano- Reggiano調味，並烘烤至金黃色。
*注意：關於“非傳統”的非傳統配料， 在 Gillian Riley的牛津伴侶意大利食品雜誌上的綜合報導以這個註釋結束：
“我們的科學頭腦的廚師之一（Blumenthal，2007）將所有這些事情分離出來，並提出一個超級充電版本，這是中世紀和意大利文藝復興時期的最佳傳統，使用香料（在這種情況下為星型茴香，香菜，丁香），以及一些不太奇怪的調味元素，如泰式魚醬，辣醬油和一兩滴Tabasco，以增加額外的感覺精確度，就像過去任何靈感的廚師可能做的一樣“。
我驚訝地發現，Heston Blumenthal獨自加入了泰國魚醬和Worcestershire醬，就像我一樣，然後又一次，這並不奇怪，因為食品科學愛好者知道那些是最鮮美的兩種包裝，增加風味的成分在世界上，所以只要將它們中的一小部分添加到肉香的西紅柿醬中就只能起到積極的作用。
你需要什麼
- 對於Soffritto：
- 2湯匙橄欖油
- 1杯洋蔥（精細切丁，約1個小洋蔥）
- 1/2杯胡蘿蔔（切成小塊，大約1個小胡蘿蔔）
- 1/2杯芹菜（切成細末，約1根芹菜莖）
- 對於Ragù：
- 2湯匙番茄醬（ doppio concentrato di pomodoro ）
- 1盎司/ 250克乾牛肝菌（用溫水浸泡15分鐘）
- 1.5盎司/ 43克火腿片（約4-5張薄片）
- 4盎司/ 113克碎豬肉（1/4磅或1個意大利甜豬肉香腸，腸衣取出）
- 4盎司/ 113克碎牛肉（1/4磅）
- 半杯紅酒
- 12盎司/ 350克番茄醬（1/2杯番茄醬 - 在玻璃罐中尋找那種）
- 精緻的海鹽味道
- 黑胡椒適量（新鮮研磨）
- 捏肉荳蔻（新鮮研磨）
- Dash Worcestershire醬（見註）
- 1/4茶匙塔瑪利醬（或醬油，見註）
- 可選：1到2破折號魚醬（見註）
- 1/4至1/2茶匙檸檬皮（細磨碎）
如何做到這一點
將乾牛肝菌放入一個帶有足夠溫水的小碗中，蓋上軟墊並放在一邊軟化，約15分鐘。 當蘑菇軟化後，將它們排出 - 但將浸泡的水保存在一個單獨的碗中 - 並將它們切碎。
為了使soffritto：
在中等低火的大型重底鍋中將橄欖油中細碎的蔬菜放入中低火加熱至軟化，減少，然後將洋蔥稍微焦糖化約20分鐘。
為了使 ragù：
將番茄醬加入soffritto並煮至糊狀物變稠並變暗約2分鐘。
加入火腿和地面肉，並提高熱量使其變棕，然後用木勺攪拌。
加入酒並攪拌，直到大部分酒精香味蒸發，大約1分鐘，攪拌以鬆開並溶解粘在鍋底部的任何碎屑。
加入切碎的牛肝菌和番茄醬，攪拌均勻。 用鹽和胡椒粉調味，少許新鮮研磨的肉荳蔻，少許伍斯特郡醬（這裡來了我的非傳統食材*“破折號”，我的意思是只有1或2滴，所以小心不要在這裡做） ，tamari或醬油（tamari是一種日本版醬油，其味道更濃郁，但你可以在這裡使用任何醬油），還有一兩個魚醬。 [是的，我可以感受到世界各地讀者的皮膚在閱讀時都在爬行，但這些都是超級鮮味的提升成分，它們會衝擊你的醬汁，使它變得令人難以置信的美味。 你沒有添加足夠的食物，這樣他們的個人口味就會在醬汁中被察覺，或者改變意大利羊排的傳統風味。 當然，如果你手頭沒有這些東西，就不能自己做，或者只是討厭味道，隨意停在肉荳蔻上，省略渥斯特夏，塔瑪利和魚醬。] *
現在覆蓋鍋，降低熱量。 讓醬汁剛剛煨至少1小時，最好是2或3。
偶爾檢查一下，如果它看起來太乾燥，可以添加一些蘑菇浸泡水。 提示 ：在加入番茄醬醬之前，先將蘑菇浸泡在水中，這樣就不會有任何一種醬被浪費了！
作為最後一招，當你的醬完成後，從熱中取出後，攪拌一些細磨碎的檸檬皮。 我敢肯定，這聽起來也是非正統的，但亮度的觸感確實平衡了肉醬的濃郁味道，並將所有其他口味融合在一起。 嘗試一下！