一個長期的理論正在被辯論
直到最近，人們認為瑞士奶酪上的孔來自老化過程中形成的細菌。 這個理論是由農業部化學家威廉曼斯菲爾德克拉克於1912年開發的。這種特定類型的細菌對於瑞士奶酪來說是獨一無二的，這是由於所使用的起動器的類型以及奶酪輪在老化過程中儲存的精確溫度。
瑞士奶酪車輪中的細菌釋放出二氧化碳，二氧化碳在奶酪中形成氣泡。 當氣泡“流行”時，也就是所謂的“眼睛”。
然而，現在這個理論正在被討論。
乾草理論
瑞士一家農業研究機構Agroscope認為，乾草的微小斑點是造成瑞士奶酪漏洞的原因。 當使用水桶在穀倉中製作奶酪時，乾草顆粒可能會進入收集的牛奶桶中，隨著奶酪老化，奶酪會在其中形成孔。 正是這些乾草斑點引起了凝乳結構的弱點，使氣體形成並產生了“眼睛”。 （它實際上不一定是乾草 - 任何顆粒物都會導致孔的形成。）
鑑於威廉曼斯菲爾德克拉克使用玻璃圓筒和水銀創造了一種捕獲氣體並發展他的理論的裝置，而Agroscope使用了一台CT掃描儀，在130天的奶酪熟化過程之後。
奶酪製造界一直認為乾草一直是罪魁禍首，現在他們有科學證據。
然而，由於奶牛場的現代化，瑞士奶酪可能沒有以前那麼多。 隨著擠奶方法變得越來越自動化和防腐，乾草顆粒越來越少地落入牛奶中，孔的尺寸減小了，而瑞士奶酪中的孔數也減少了，例如Appenzeller和Emmental。
你可以在CNN網站的文章“瑞士奶酪是什麼？你沒有孔故事”中閱讀更多關於這一發現的信息。