如何製作奶酪，一步一步來
製作奶酪既是一門藝術，也是一門科學。 奶酪製造商對pH水平的測量以及特定黴菌的接種都非常依賴，因為他們對自己的視覺，觸覺和嗅覺有自己的感覺。
在乾酪製作中有六個重要步驟：酸化，凝結，分離凝乳和乳清，鹽析，成型和成熟。 儘管所有奶酪的配方各不相同，但以下六個步驟概述了將牛奶變成奶酪的基本過程。
如果你想在家製作簡單的奶酪食譜，請查看這些製作奶酪的食譜 。
奶酪製造的六個步驟
- 酸化：牛奶中加入發酵劑將乳糖（乳糖）轉變為乳酸。 這個過程改變了牛奶的酸度，並開始將牛奶從液體變成固體。
- 凝血：加入Rennet以進一步促進牛奶固化。
- 凝乳和乳清：使用刀或類似耙子的工具切割凝乳。 切割凝乳進一步鼓勵他們排出液體或乳清。 通常，凝乳切割越小，得到的奶酪越硬。 軟奶酪，如卡門培爾 奶酪 或布里 奶酪根本不會切碎。 像切達和格魯耶爾這樣的較硬的奶酪被切成非常細膩的質地。 對於這些較硬的奶酪，凝乳和/或烹飪進一步操縱凝乳。 烹飪凝乳會改變其質地，使其變得柔軟而不易碎。
- 醃製：鹽可以增加風味，還可以起到防腐劑的作用，因此在長時間的數月或數年的陳釀過程中，奶酪不會變質，也有助於在奶酪上形成天然外皮。 有幾種使用鹽的方法。 隨著奶酪的製作，鹽可以直接添加到凝乳中。 奶酪輪子的外側可以用鹽或浸過鹽水的濕布擦拭。 奶酪也可以直接浸泡在鹽水中 。
- 塑形：將奶酪放入籃子或模具中以形成特定形狀。 在這個過程中，奶酪還用砝碼或機器壓榨以排出任何剩餘的液體。
- 成熟：被稱為親熱 ，這個過程使奶酪老化，直到它達到最佳成熟度。 在此過程中，密切監測奶酪老化的洞穴或房間的溫度和濕度。 一位經驗豐富的接待員知道如何正確對待每一種奶酪，從而發展出適當的風味和口感。 對於一些奶酪，空氣中的環境黴菌使奶酪具有獨特的風味。 對於其他人來說，通過將黴菌噴灑在乾酪（布里乾酪）上或將其註入乾酪（藍紋乾酪）中來引入黴菌。 必須翻轉一些奶酪，有些必須用油刷過，有些必須用鹽水或酒精清洗。