隨著扇貝去， 灣扇貝肯定是在更小的尺寸和更細膩。 不幸的是，這意味著他們可能會很快變得過度烹飪和橡膠。 該方法通過在澄清的黃油中快速灼燒來解決該問題，然後在醬油，黃油和香醋的乳液散熱後調味扇貝。
你需要什麼
- 對於乳液：
- 2杯香醋
- 1/4磅（1支）無鹽黃油
- 1湯匙醬油
- 新鮮研磨的黑胡椒調味
- 對於扇貝：
- 2磅海灣扇貝
- 1/2茶匙Kosher鹽
- 1/4茶匙現磨黑胡椒粉
- 1/4杯澄清的黃油（下面的食譜）
- 2枝小百里香
- 2瓣大蒜
- 1湯匙無鹽黃油
如何做到這一點
準備布朗黃油：
- 將醋放入中等無反應的平底鍋中，用高溫烹煮，然後煮沸。
- 偶爾加熱至中低，煨，直至濃稠並減至1/2杯，約30分鐘。
- 轉移到一個小碗，讓它冷卻到室溫。
- 用中火將黃油放入中等鍋中，使其融化並變成淺棕色。
- 將黃油從熱源中取出並讓其冷卻至室溫。
- 逐漸將黃褐色的黃油攪入減少的香醋中。
- 用醬油打勻，用胡椒粉調味。
- 在室溫下保存乳液。
煮扇貝：
- 用紙巾擦乾扇貝，並用鹽和胡椒調味。
- 用澄清的黃油塗兩個大鍋底。 將鍋放在中等火焰和高溫下，直到黃油幾乎吸煙。
- 將平底鍋之間的扇貝分開; 不要搖動鍋或移動扇貝。 立即將熱量減少到中等水平，並向每個鍋中加入一點澄清的黃油。
- 煮扇貝，直到它們一面深棕色，約3分鐘。
- 翻過來的扇貝，並添加百里香和蒜瓣丁香每盤。 讓扇貝在另一邊稍微變褐，不斷用熱牛油烤約2分鐘。
- 將扇貝轉移到帶有開槽勺的盤子上，並放在溫暖的地方。
- 將一湯匙黃油加入鍋中，用木勺刮去，以去除所有褐色的糖; 當黃油完全融化時，將鍋從熱源中取出。
- 將均勻部分的乳劑倒入每塊板的中央寬條紋中。
- 將等量的扇貝放在每個盤子的中央，將煎好的面朝上放入盤子中，然後將盤子滴在上面，然後立即放入。
準備澄清黃油：
澄清黃油的程序有多種變化，但最終結果或目標始終如一：消除奶類固體，在較高溫度下油炸或炒製食物時會導致黃油燃燒並吐出。
注意：澄清的黃油在亞洲或印度市場上印有印度名稱酥油。
使約1-1/2杯
1磅（4支）無鹽黃油
- 將黃油切成1/2英寸的切片，然後放入中等溫度的平底鍋中。 讓黃油融化，然後煮沸; 這應該需要約5分鐘。
- 撇去任何上升到頂部的泡沫。 黃油應該嘶嘶作響; 在整個過程中，確保熱量不會太高，以至鍋底會開始變棕或變黑。
- 降低熱量以保持黃油在緩慢穩定的沸騰狀態下再持續15分鐘，繼續撇去任何表面泡沫。 黃油中的氣泡會變得越來越小，最終成為針頭的大小。 讓任何剩餘的牛奶固體沉降到鍋底。
- 小心地將純淨清澈的油性乳脂倒入容器中，留下所有固體。 （此時，您可以將其通過濾茶器或其他細網過濾器，以確保它完全清除。）
- 讓澄清的黃油冷卻至室溫，蓋好，冷藏直至可以使用。
經Geoffrey Zakarian的城鎮/國家（Clarkson Potter，2006）許可轉載，
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| 不飽和脂肪 | 11克 |
| 膽固醇 | 154毫克 |
| 鈉 | 1,456毫克 |
| 碳水化合物 | 41克 |
| 膳食纖維 | 1克 |
| 蛋白 | 31克 |