核桃油

如果您今天在意大利任何地方訪問意大利超市 - 您會發現專用於橄欖油的過道。 來自olio di sansa的各種橄欖油 - 通過工業加工製成的“橄欖油”，適合烹飪，通過處女，這可以是相當不錯的，是烹飪的理想選擇，具有高油煙點，使其適合油炸也適用於特級初榨，適合調味沙拉，製作意式烤麵包，或淋漓盡致地品嚐豐盛的湯。

你可能不會找到核桃油。

這太遺憾了，因為它可能非常好。

“為什麼選擇核桃油？我認為意大利是橄欖樹的土地，”我聽到你說。

意大利的許多地方是橄欖樹的土地; 它在南方生長得很好，樹木如此之大，我第一次看到它們時就把它們誤認為灌木橡樹，儘管樹木向北更小，但它們長到利古里亞，托斯卡納和翁布里亞，並且產生了拼寫油。

然而，橄欖樹在亞平寧山脈以北地區表現不佳：雖然羅馬人確實試圖引進橄欖樹，但他們只在保護良好的地方種植橄欖樹，並且從未生產足夠的橄欖以使橄欖油生產成為可行的活動。 因此，意大利北部傳統的烹飪方式顯然缺乏橄欖油 - 人們使用動物脂肪，或者如果他們能承受，那麼黃油。 必須拿出別的東西作為調味品，例如沙拉或湯。

核桃油是合乎邏輯的選擇：核桃樹在寒冷的北方氣候條件下生長得很好，堅果中的油精細地核桃味，富含礦物質，易於消化。

在皮埃蒙特北部，由於其被隔離，核桃油尤其受到珍視，核桃樹的立場是該景觀的特色之一，而作物非常重要，以至於在中世紀，城鎮懲罰那些偷偷溜進樹林裡撿起墮落的核桃，並對核桃和核桃油施加運輸稅。

核桃收穫發生在秋季：人們聚在一起採摘堅果，然後乾燥，去殼和研磨; 將所得堅果麵粉加熱，然後壓榨以提取油。 這是一項公共活動，家庭或社區互相幫助，通過樹木的立場工作。

而且，像公共活動一樣，核桃油生產起到了社會作用，有助於鞏固家庭和社區。 不幸的是，這種石油確實有一些缺點，最重要的是製造石油的成本很高 - 即使人們沒有為此付出代價，他們仍然在花時間。 另外兩個與石油更直接相關：

• 核桃油具有非常低的煙點，這意味著它不能用於油炸，也不太適合做飯。
• 核桃油缺乏人們在橄欖油中發現的抗氧化劑，因此，在未開封的容器中變成腐敗之前，最多可保存一年，如果在打開容器後保存在陰涼黑暗的地方，核桃油可保存一至兩個月。

由於這些原因，當20世紀中期橄欖油的價格一直可以得到時（雖然價格非常昂貴）下降時，核桃油就陷入了不利境地，而在北皮埃蒙特地區的生產卻大幅度下降。

但它從來沒有完全消失，現在傳統食品愛好者和那些有意保存傳統生活方式的人重新對它有興趣; 特別是比耶拉省正在試圖恢復它，並在Slowfood's Salone del Gusto舉辦了一場致力於核桃油的展示會。

在討論食譜之前，先談談購買胡桃油的幾句話：由於它是易腐的，所以你應該購買少量的產品，並在購買前檢查容器，以確保它不超過一年。

如果你住在歐洲，比耶拉省正在澆注由Oro Di Berta農場製成的石油。

如果你在其他地方，檢查一個好的熟食店或健康食品的地方。 或者檢查網頁; 谷歌在北美和其他地區出現了一些供應商。

有一點需要注意的是過於便宜的油; 由於製造核桃油是一項勞動密集型工藝，因此可能通過偷工減料來製造過於便宜的產品。

不知道核桃油嗎？ 背景。 得到一些？ 思路：

發表核桃油食譜小冊子的米娜諾維羅說，最經典的用途是將它淋在沙拉，熟的和生的蔬菜，湯（特別是湯或濃湯），烤肉或魚，溫和的奶酪和Bagna Cauda，濃郁的Garlicky沙司，是皮埃蒙特歡樂的象徵。

Bagna Cauda Biellese的確與南皮埃蒙特的一些產品有所不同。 你需要：

8-12大丁香大蒜，去皮和去除綠色部分
少量半磅（200克）一等鹽醃鳳尾魚
一杯牛奶
1/4杯（50克）無鹽黃油
1/2杯橄欖油
5-6湯匙核桃油

將清潔過的大蒜放入一個小鍋中，最好是赤陶，用牛奶蓋住，用非常溫和的火焰煮熟，直到牛奶蒸發並且大蒜非常軟。 在做飯的時候，沖洗鳳尾魚的鹽，調整它們，分開它們，並將它們骨頭化。 把它們切細。

用叉子的尖叉壓碎熟的大蒜，然後將橄欖油與黃油一起混合，並用非常溫和的火焰加熱混合物。 攪拌鳳尾魚，用木勺搗碎它們，在核桃油中攪拌，然後繼續加熱過一個溫和的火焰 - 你想要醬汁熱，但不想讓大蒜炒，因為如果它它會毀了醬嗎？

在這一點上你的bagna馬尾準備好了; 配上切好的熟蔬菜，包括捲心菜葉，胡蘿蔔條，芹菜棒，青椒和生熟的新鮮朝鮮薊，蔥，洋蔥，以及其他任何適合你的食物。

人們也可以做其他事情。 例如：

製作蛋黃醬，使用核桃油和花生或葵花籽油的混合物代替橄欖油，並用一茶匙切碎的檸檬香蜂草（Melissa officinalis）或選擇的草本調味蛋黃醬。

季節意大利面：經典的利古里亞餃子醬是用核桃製成的奶油醬; 你也可以使用核桃油，鹽，胡椒粉和新鮮磨碎的巴馬干酪。 非常好吃，而調味品在填充意大利面（奶酪和蔬菜餡料）或平面意大利面上也同樣適用。

你也可以做一個稍厚的胡桃油和西葫蘆醬：

將你的意大利面水煮沸，並加熱蒸汽半磅（225克）嬰兒西葫蘆。

當他們用叉子嫩調整提示並且用6-8新鮮的羅勒葉子攪拌器時， 現在意大利面的水應該沸騰，你應該煮意大利面（數量很少，400克4份）。 烹飪時加入8小勺核桃油，新鮮磨碎的Parmigiano調味，並檢查調味料。

當意大利面完成後，瀝乾，用調味汁調味，並立即用白葡萄酒，例如皮埃蒙特北部的Erbaluce。

另一個沙拉的想法

如上所述，核桃油與沙拉很棒。 綠色，當然，但在這個用熟蔬菜做的冬季沙拉里也很好吃：

2個洋蔥，在烤箱中烤製或用鋁箔包裹並在煤中烘烤
2甜菜，烤或煮
核桃油
鹽和胡椒
撒上醋
大蒜丁香，壓碎或切片（取決於你喜歡大蒜多少）

將洋蔥剝皮並切成四分之一，或者如果它們很大，則將它們切成較小的塊。 去皮和切片甜菜。 將沙拉碗中的蔬菜與大蒜混合。

用核桃油，鹽，胡椒粉和醋調味，並拌勻。 讓沙拉坐在涼爽但不太冷的地方至少半小時。

來時間服務沙拉，去除大蒜（如果你想），並將沙拉混合好。

最後，你可以用核桃油來調味肉類，例如稀有的小牛肉。 要服務8-10，您需要：

2 1/4磅（1千克）瘦嫩小牛肉，例如腰或圓，用肉麻繩捆綁，所以它保持其形狀
肉或蔬菜肉湯足以覆蓋肉，約1夸脫（1升）
核桃油
檸檬汁
鹽和胡椒
水果Mostarda ，理想的蘋果（可選）

在鍋內加熱肉湯，煮沸時浸泡肉。 讓它恢復沸騰，再將肉燉15分鐘; 當它完成時，它應該是觸摸彈性的，如果你堅持它，果汁應該清澈透明。 關掉熱量，讓鍋冷卻，然後在冰箱裡冷藏幾個小時。

快來服務它，用檸檬汁，鹽和胡椒粉拂去幾湯匙核桃油，或者用一湯匙的麥片。 將肉切成薄片，將調味汁蘸上，然後再次用Erbaluce食用。

展望更遠的地方，核桃油將成為諸如雞肉或雞蛋沙拉等菜餚的不錯添加物，並且在您將燒烤鍋從鍋爐中取出後，還可以很好地撒入炒蔬菜中。