茄子帕爾馬干酪（ Parmigiana di melanzane ）是一種真正經典的意大利菜，在世界各地非常流行，甚至產生了意大利其他版本的“巴馬干酪”式菜餚，這些菜餚在意大利並不存在（或至少不是在這個名字下），例如雞巴爾馬干酪，小牛肉帕爾馬干酪等。然而，有時用西葫蘆代替意大利茄子： Parmigiana di zucchine 。 儘管這個名字的意思是“帕爾馬風格的茄子”，但它起源於那不勒斯，而不是帕爾馬的艾米利亞 - 羅馬涅小鎮。 據推測，這是指在該菜中使用Parmigiano-Reggiano奶酪，以及更典型的那不勒斯馬蘇里拉奶酪。 使用最新鮮和最有味道的茄子，儘管這道菜用冬季茄子仍然很棒，如果可能的話，使用水牛奶酪，這種奶酪非常嫩，而且比牛奶奶酪更美味。
意大利美式版通常在煎炸前塗上麵包，但傳統的意大利版不是。 我以前認為我不喜歡茄子巴馬干酪，說實話，因為它太重了，並且沒有真正品嚐茄子。 然後，我嘗試了這種方法，不僅更輕鬆，準備更快，更容易，您還可以品嚐到豐富的茄子味道 - 它不會被麵包屑或太多橡膠奶酪所掩蓋。 如果你是茄子的粉絲，那麼我認為你也會喜歡這個配方。 如果你想讓它變得更輕，你可以燒烤或烤茄子切片，而不是油炸它們。
雖然茄子巴馬干酪通常在意大利麵食（通常意大利麵條）上供應，但這不是意大利的傳統。 然而，我不得不說，在這種情況下，我不一定會覺得下面的傳統會帶來更好的體驗 - 用這道菜做的醬味道絕對超過意大利面，而意大利面有助於減少豐富性/鹹味，這樣平衡就完美了。
然而，你這樣做，這是一個令人難以置信的安慰菜，使一個豐盛的一面（ contorno ）或一個令人滿意的無肉/素食主義，連同沙拉和一些硬皮意大利麵包。 配上濃郁的梅洛或基安蒂。
你需要什麼
- 對於茄子：
- 2 1/2磅茄子（約2至3個中等茄子）
- 鹽味（粗）
- 番茄醬：
- 2湯匙橄欖油
- 1瓣蒜（去皮切碎）
- 1個小洋蔥（去皮切碎）
- 2杯番茄醬（番茄醬番茄醬）
- 鹽味（細）
- 對於Parmigiana：
- 2個小雞蛋
- 半杯
- Parmigiano-Reggiano （新鮮磨碎）
- 1個9盎司球馬蘇里拉奶酪（新鮮，柔軟;最好是水牛芝士）
- 可選：1杯新鮮的小羅勒葉，洗乾和粗切
如何做到這一點
準備茄子：
- 清洗並烘乾茄子。 切下蓋帽末端，然後將茄子縱向切成1/4英寸（1/2厘米）厚的切片。 將切片放在鋪滿幾層紙巾的大托盤或烤盤上，並在兩側撒上輕微粗鹽。 擱置30分鐘，讓鹽分吸出多餘的水分。 （您也可以將切片放入一個大漏勺中，放在水槽中，每層之間灑鹽。）
- 一小時後，拍下/擦掉茄汁片上多餘的水分和鹽分，沖洗乾淨，然後用紙巾擦乾，然後徹底晾乾。 放在一邊，做番茄醬。
- （如果你擔心脂肪或鈉或者只是不想打擾，你可以跳過醃製的步驟 - 但這是它在意大利完成的方式，一些意大利人說，醃製它們是為了“消除苦澀”。但它主要是為了吸取多餘的水分，根據烹飪科學大師Harold McGee的說法，它們的醃製具有使茄子在油炸過程中吸收更少油的優點。）
製作番茄醬：
- 用蒜末和切碎的洋蔥將橄欖油放入中鍋中加熱。
- 用中火炒至洋蔥軟化半透明，約5分鐘。
- 加入番茄醬。 用鹽調味（如果你要醃製茄子，然後用醬汁中的鹽調味，或者完全省略），然後蓋上小火慢慢燉15到20分鐘，直到醬汁味道微微增厚。 同時，炒茄子：
炒茄子：
- 用中火在大煎鍋中加熱約1/4英寸的植物油。
- 熱的時候，煎茄子切片，每次2-3片，直到每邊都變得褐色（在煎炸前用紙巾給每片最後拍打 - 如果它們不盡可能乾燥，將不會變褐，並可能導致油濺出），大約3至5分鐘。
- 當您移除每個炸片時，請將其放在紙巾襯裡的盤子或託盤上。 在煎炸時調整燃燒器溫度和油位以保持恆定。
組裝parmigiana：
- 將烤箱預熱至350°F（180°C）。
- 當番茄醬完成後，將其轉移到一個大的攪拌碗。
- 將約1/3的番茄醬轉移到較小的混合碗中。
- 當番茄醬冷卻至室溫時，將雞蛋加入剩餘的2/3醬汁中並充分混合。
- 在添加雞蛋之前一定要讓醬汁變涼，我們不會在這裡製作番茄雞蛋湯！
- 用一層薄薄的無蛋西紅柿醬覆蓋一個8英寸的小型8英寸長方形烤盤的底部，然後用一層水平的茄子切片覆蓋這層醬汁（使用您的最大切片來製作第一層 - 它們可以重疊一點）。
- 用一層雞蛋番茄醬覆蓋茄子，然後慷慨地撒上磨碎的Parmigiano-Reggiano，撒上切碎的羅勒（如果使用的話），然後將馬蘇里拉碎片（您可以用手撕下碎片），分發均勻。
- 用另一層茄子覆蓋馬蘇里拉奶酪，然後加入雞蛋番茄醬，巴馬干酪，羅勒，馬蘇里拉奶酪和另一層茄子。
- 重複，直到成分用完。 頂層應該是無蛋番茄醬的一層，上面撒上磨碎的巴馬干酪（如果你喜歡乾酪配料，也可以在上面撒上一些馬蘇里拉奶酪片（如果你用額外的（無蛋）番茄醬和炸茄子，用它來製作麵食阿拉諾瑪 。）
- 烘烤30分鐘; 頂部的奶酪應融化並呈金黃色。
我知道它很難抵抗你的味道鮮美，熱氣騰騰的parmigiana，但從技術上講，你應該讓它在烹飪後至少休息一個小時，以吸收任何多餘的液體，讓口味發展 - 它也將變得更加溫柔和美味，因為它休息。
（這是第二天味道更好的東西之一。）