蛋糕麵糊是成分的精確組合; 事實上，一個抓蛋糕配方可以被認為是一個科學配方。 這些成分以某種方式結合起來形成蛋糕的結構。 Scratch蛋糕配方包括縮短的蛋糕（包括磅餅），泡沫蛋糕和單碗法，使用固體起酥油或油。 用混合物製作的蛋糕可以和劃傷蛋糕一樣好，特別是如果在混合物中加入巧妙切碎的巧克力或酸奶油等配料。
一些蛋糕食譜需要蛋糕或糕點麵粉。 這是一種特別是蛋白質含量低的麵粉。 記住，低蛋白質等於低麩質含量等於更柔軟。 如果你找不到蛋糕麵粉，或者想烤一塊蛋糕，但手頭沒有，你可以自己做。 將2湯匙玉米澱粉放入1杯量杯中，然後加入足夠的麵粉以填充杯子。 關閉頂部。 將這種混合物一起篩分，然後再次測量，以便在配方中使用。
準備鍋是至關重要的。 您可以使用固體起酥油或未加工麵團的黃油和麵粉為平底鍋油脂，也可以用1/2杯麵粉將1杯固體起酥油（非黃油調味，不含黃油或人造黃油）攪拌在一起製作自己的鍋底塗層混合物。 把它存放在冰箱裡，用它來潤滑你的鍋。 如果您使用鹽漬黃油或人造黃油來潤滑鍋，蛋糕會堅持，保證。 我最近迷戀含有麵粉的不粘噴劑; 他們工作得很好。
縮短的蛋糕
這些蛋糕基於脂肪和糖的組合，通過奶油結合。 糖晶體在起酥油中會產生小孔，當烘烤蛋糕時，會被二氧化碳和蒸汽填充。 這就是所謂的充氣脂肪。 麵粉和雞蛋為蛋白質和澱粉提供結構，在熱量下凝結，在二氧化碳和蒸汽周圍形成微小氣泡。
這是製作傳統縮短蛋糕的基本方法：
- 奶油一起黃油或其他脂肪和糖。
- 添加雞蛋和液體調味劑; 打得好。
- 用膨鬆配料，鹽和乾香料篩分麵粉 。
- 或者將麵粉和液體添加到脂肪/糖/雞蛋混合物中，確保在添加下一種成分之前將成分合併。 干成分通常分成四份; 液體變成三分之一。 所以如果一塊蛋糕要求2杯麵粉和1杯液體，你可以加1/4杯麵粉，然後搗碎混合物，使麵粉消失。 然後加1/3杯液體，並搗碎混合物直到液體消失。 繼續這個問題，確保你以乾燥的成分開始和結束。
進入下一頁了解泡沫蛋糕，雪紡蛋糕和一碗蛋糕。
泡沫蛋糕
這些蛋糕基於由打蛋，蛋清或攪打奶油製成的泡沫。 泡沫蛋糕包括天使食物蛋糕，雪紡蛋糕和海綿蛋糕。
天使食品蛋糕
- 這些蛋糕由蛋清，糖，麵粉，塔塔爾奶油，鹽和調味料製成。 酒石霜使混合物更加酸性，形成有利於蛋白質結合的環境。 糖增加了味道和柔軟度，並有助於形成和穩定蛋白質鍵。 這一點很重要：與蛋清接觸的碗和所有器具必須完全清潔並且沒有油脂。 脂肪會通過乾擾蛋清的蛋白質鍵而破壞泡沫。
- 讓白人在室溫下獲得最佳音量; 蛋白質鍵將更加鬆弛並且泡沫更高。 慢慢地打蛋清，然後逐漸增加攪拌機的速度，因為你加入糖。 通過輕輕折疊成蛋清泡沫來添加麵粉和調味成分。 用鏟子或寬勺子，切下碗的一側，然後沿著碗的底部鏟起，輕輕翻動混合物，直到干燥的成分被合併。 這是一個微妙的過程，但花時間，你可以做到！
- 天使食物蛋糕必須在麵糊完成後立即烘焙。 平底鍋沒有油脂，所以當蒸汽形成和氣泡增加時，精巧的結構可以抓住鍋的兩側。 有些食譜告訴你把蛋糕倒過來冷卻。 這樣可以延長蛋白質鍵，因為它們很酷，所以蛋糕不會塌陷。 別擔心 - 蛋糕在冷卻時不會掉出鍋內。
雪紡蛋糕
- 雪紡蛋糕是添加了蛋黃和植物油（不是黃油或人造黃油）的天使蛋糕。 它們仍然依賴於蛋清泡沫，但脂肪使得更柔軟的蛋糕保持更長的水分。 確保蛋清泡沫被打到非常非常非常重要。 泡沫為蛋糕提供了大部分結構。 我們將介紹雪紡蛋糕，並在接下來的烘焙系列中查看一些食譜。
海綿蛋糕
- 海綿蛋糕由全蛋製成，不使用其他發酵成分。 蛋黃被糖毆打以將空氣摻入麵糊中，然後白葡萄糖用更多的糖進行打擊以獲得穩定性，結構，空氣和體積。 兩種混合物折疊在一起，加入麵粉用於結構。 下一次烘焙系列中也會介紹海綿蛋糕。
一碗蛋糕
在20世紀60年代，當家庭經濟學家發現蛋糕可以通過簡單地將所有成分合併在一個碗中並且將它們在較長時間內（高速4-5分鐘）一起揉合以結合空氣而製成時，將起酥油稀釋並交替加入液體和乾燥成分的方法。 許多蛋糕食譜使用這種方法。 還有蛋糕製作的兩階段方法，這是一碗蛋糕的變體。 將乾燥的成分混合在混合碗中，加入脂肪和液體，然後將雞蛋打入麵糊中。 這種方法在第一步中“潤滑”了麵粉中的蛋白質，所以它們很難相互結合，製作出非常柔軟的蛋糕。 簡單的巧克力蛋糕是兩步法的變體。